Neděle 17. října 2021, svátek má Hedvika
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Až do morku kosti. Připravte si ossobuco podle Jana Punčocháře

Jídlo

  5:34
Čím blíž je maso kosti, tím intenzivnější má chuť, říká jedna kuchařská poučka a ossobuco je kus masa, který by ji mohl v kuchařských knihách ilustrovat: kost, navíc morkovou, má přesně uprostřed a chutná tak, jak pravidlo slibuje – prostě skvěle.

Plátky masa s kostí by neměly být ani příliš tlusté, ale ani tenké. Ideální výška je mezi třemi a pěti centimetry foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Ossobuco je jedním z těch jídel, jejichž název se jen málokdy překládá. A vlastně není divu: v překladu totiž znamená kost s dírou – a to nezní dvakrát lákavě. Jenže nebýt jí, té děravé kosti, ossobuco by se nikdy nedostalo mezi nejmilovanější italské pokrmy a bylo by jen dalším dušeným plátkem masa. „Právě kost, navíc morková, masu dodává hutnou hovězí chuť i vůni, zkrátka mu po všech stránkách prospívá,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Pro svaly, které onu kost obepínají, se v kuchyni vžilo označení kližka, takže mluvíme-li o ossobucu, nemáme na mysli nic jiného než příčně nařezanou holenní kost zvířete (obvykle telete, ale i jiných druhů, například zvěřiny). Způsob naporcování přirozeně obnažuje i už zmíněný morek, a ten zase vlivem varu mizí – odtud ona díra z názvu pokrmu. „Kližka, jak známo, obsahuje kromě masa taky spoustu vaziva a kolagenu. Ty k tomu, aby se rozpustily a ještě víc zesílily chuť omáčky, potřebují dostatek času,“ pokračuje šéfkuchař, „ossobuco se tedy podobně jako například guláš dusí pozvolna a relativně dlouho,“ dodává. Ze stejného důvodu by plátky masa s kostí neměly být příliš vysoké – ovšem ani tenké, nejlépe něco mezi třemi a pěti centimetry; vyšší by už nemusely dokonale změknout, tenkým zas hrozí vysušení.

Zelenina, risotto a kropenatá kaše

Je zřejmé, že jako ossobuco se neoznačuje jen konkrétní kus masa, ale taky určitý způsob jeho úpravy, a sice pomalé dušení, zpravidla v doprovodu zeleniny, vína a vývaru. Ostatně, tohle přenesení pojmenování, kdy původně název masa označuje i způsob jeho úpravy, nebývá v kuchyni nic výjimečného, něco podobného platí třeba i pro českou roštěnou.

Ale zpět k italské „kosti s dírou“: na ten jediný „zaručeně pravý“ recept na ni by přísahala každá druhá italská mamma, a přitom by na dně hrnce bublalo pokaždé něco trochu jiného: jednou kus skořice, podruhé rajčata a jindy zas mrkev s celerem a petrželí. Na zelenině, víně a vývaru se ale – samozřejmě vedle specifického kusu masa – shodne většina receptů na ossobuco a počítá s nimi i ten Jana Punčocháře.

Ten teď v zimě sahá raději po kořenové zelenině než rajčatech a namísto telecího masa zapojuje třeba to daňčí, podobně křehké, ale podstatně výraznější. „Daňčí maso je někde na pomezí mezi jelením a srnčím, a přitom je relativně dobře dostupné,“ vysvětluje šéfkuchař. Od konkrétní volby masa se samozřejmě odvíjí i následné dochucení. „Zvěřině vždy sluší takzvané divoké koření, tedy pepř, nové koření, bobkový list, ale taky jalovec, tymián nebo rozmarýn,“ vypočítává.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Ve městě, kde je ossobuco opravdu doma, totiž v Miláně, k němu nejčastěji servírují zářivě žluté krémové risotto, které voní nejenom po másle a šafránu, ale často taky právě po (telecím či jiném) morku. Ten se někdy přidává už do cibulového základu risotta, jindy si ho do něj vmíchávají až sami strávníci: „Část morku se obvykle rozpustí v omáčce, pokud však v kosti nějaký zbyde, je nejlepší ho na talíři spojit s horkým risottem – ještě víc ho to zjemní a zkrémovatí,“ popisuje Jan Punčochář.

Kromě risotta se samozřejmě k ossobucu hodí taky další přílohy: zelenina, dobré těstoviny – anebo bramborová kaše, zvlášť pokud místo telecího sáhneme právě po zvěřině. Mimochodem, ta z kuchyně Jana Punčocháře v sobě mívá tmavé tečky, jako by do vody s bramborami spadlo taky pár naříznutých vanilkových lusků. Pravda je o dost méně sladká, ale přinejmenším stejně překvapivá: kropenatý vzorek dává kaši máslo – zahřívané do chvíle, kdy se rozvoní po oříšcích, začne hnědnout a ještě o chvíli déle, až na hranici spálení. „V téhle podobě se přidá klasicky k bramborám a vyšlehá spolu s mlékem nebo smetanou do kaše,“ popisuje šéfkuchař. S ossobucem to téhle kaši sluší náramně, však je taky hodně spojuje: stejně jako „kost s dírou“ totiž chutná mnohokrát lépe, než zní.

DAŇČÍ OSSOBUCO NA ČERVENÉM VÍNĚ

Ingredience

■ 1,5 kg daňčí kližky

■ 750 ml hovězího nebo zvěřinového vývaru

■ 125 g mrkve

■ 150 g celeru

■ 100 g petržele

■ 1 střední cibule

■ 25 g sádla

■ 125 g másla

■ 350 ml suchého červeného vína

■ rozmarýn, tymián, celý pepř, nové koření, bobkový list, badyán

■ 40 g třtinového cukru

■ 50 ml červeného vinného octa

■ citronová šťáva

■ sůl, pepř

1.Maso dáme marinovat: osolíme ho, opepříme, přidáme rozmarýn a tymián a zalijeme vínem. Uložíme aspoň přes noc do chladu, druhý den maso vyjmeme a osušíme. Marinádu nevyléváme.

2.V širokém kastrolu rozehřejeme sádlo a maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Odložíme ho stranou. Do hrnce naopak přidáme asi 25 gramů másla a restujeme dozlatohněda veškerou kořenovou zeleninu. Podle potřeby můžeme lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci.

Pokud základ působí suchým dojmem, přidáme trochu másla.

3.Poté přidáme cibuli, znovu orestujeme dozlatohněda, přisypeme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Pak přilijeme ocet, který odvaříme, a nakonec marinádu. Přidáme opečené maso a zalijeme vývarem. Dusíme doměkka cca dvě hodiny.

4.Maso vyjmeme a doděláme omáčku: základ rozmixujeme do hladka, dle potřeby zredukujeme či naopak zředíme vývarem, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Nakonec propasírujeme přes sítko; můžeme ještě zjemnit máslem.

Jako přílohu podáváme bramborovou kaši a pečenou zeleninu.

Autor:

Děti zvládnou všechno, to samé ženy. Muži však nevydrží, říká expert na přežití

Premium Tři dny trvalo pátrání po osmileté Julii z Berlína, která se v neděli ztratila rodičům u Čerchova na Domažlicku. V...

Jak se rodí sebevražda. Psychiatr Höschl nejen o schizofrenii a depresi

Premium Jak velká musí být síla, která člověka dožene k tomu, že si sám dobrovolně vezme život? Jaké jsou poslední myšlenky...

Od perfekcionisty Contadora k Pogačarovi bez nepřátel. Hvězdy očima Kreuzigera

Premium Zažil vládu Contadora i Frooma, řádění Sagana, razantní nástup Pogačara. Během šestnácti let profikariéry se vedle...

Advantage Consulting, s.r.o.
OBCHODNÍ MANAŽER S NJ (60 -80.000 Kč)

Advantage Consulting, s.r.o.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 60 000 - 80 000 Kč