Pondělí 24. února 2020svátek má Matěj 2 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Ve vybrané společnosti. Jak na šípkovou omáčku podle Jana Punčocháře?

Šípková omáčka může budit respekt, ve skutečnosti však není o nic složitější... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šípková omáčka může budit respekt, ve skutečnosti však není o nic složitější... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jsou recepty, jimž záměna zvěřiny za vepřové nebo hovězí maso nijak neublíží. A pak takové, které na ní zkrátka stojí. Jako kančí se šípkovou omáčkou.

„Největší pochoutka, pánové, z divočáka, je hřbet a kýta na šípkové omáčce. K tomu pajfalský knedlík – vařený ovšem v ubrousku…“ zasní se nimrod Jelínek alias Miloslav Štibich v Menzelových Slavnostech sněženek nad hromadou masa ze střeleného kance, načež jeho slova trochu zaniknou v ikonické hádce „se šípkovou vs. se zelím“. Tahle scéna zajistila filmu, ale i oběma jídlům, nehynoucí slávu. A možná taky vzbudila zvědavost. Anebo vás nikdy nenapadlo, co to vlastně je ten pajfalský knedlík? Existuje vůbec? A hodí se zrovna k omáčce, natož šípkové?

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

„Pajfalský knedlík je knedlík podobný karlovarskému či bavorskému,“ přibližuje jej Jan Punčochář a vypočítává rozdíly: „Jednak se do něj přidává slanina, jednak celá vejce, tedy nikoli zvlášť žloutky a ušlehaný sníh z bílků.“ Vaří se – „ovšem v ubrousku“ – buď v podobě obvyklých podlouhlých šišek, anebo menších koulí, podávaných potom vcelku.

Název napovídá, že by mohlo jít o nějakou zkomoleninu cizího jména – a vskutku tomu tak je. Název prý byl inspirován historickou postavou Jána Františka (chcete-li Jánose Ference) Pálffyho, posledního majitele zámku ve slovenských Bojnicích. Zkrátka pajfalský je totéž jako Pálffyho anebo Pálffyův. Souvislost uherského grófa z Erdődu s knedlíkem, byť podobně nevšedním a vybraným, už je poněkud méně jasná, zřejmě žádná: nikde se totiž neodchovala jediná zmínka o tom, že by onen Pálffy byl autorem receptu nebo alespoň milovníkem těchto knedlíků.

Proti vysušení

Tak jako tak, „pajfalský“ špekový knedlík je opravdu delikátní, navzdory celým vajíčkům a absenci droždí či jakéhokoli jiného kypřidla je jemný a nadýchaný, zkrátka dobrý sám o sobě. A v úpravě Jana Punčocháře obzvlášť: „Zatímco se knedlík vaří, opeču na másle trochu strouhanky, přidám řádně nastrouhané citronové kůry (šťáva z citronů se bude hodit do omáčky), nasekanou hladkolistou petržel a v tomhle voňavém drobení knedlík hned po vyndání z páry obalím,“ popisuje.

„Nádherně ho to provoní, dochutí a propojí se zbytkem jídla, tedy masem a omáčkou,“ dodává šéfkuchař, a trochu netradičně se tak dostává od vedlejší role dnešního receptu k té hlavní – kančí kýtě se šípkovou omáčkou.

Základem pro čtyři porce téhle fantastické večeře či oběda je asi 800 gramů (recept v rámečku počítá s množstvím asi dvojnásobným) kančího masa – kýty, hřbetu, ale klidně i libovějšího plecka. To je stejně jako ostatní druhy zvěřiny dobré před použitím alespoň krátce naložit – například do jalovce – a taky prošpikovat; půjde to snáz, pokud si předtím špalíčky slaniny necháme ztuhnout v mrazáku. Cílem obou kroků je samozřejmě předejít vysušení, k němuž má maso divoce žijících zvířat sklon.

I když celé jídlo už svým názvem tak trochu našeptává „pozor, složité!“, pravda je to jen zčásti. „Nejpracnější je základ omáčky, pak už to jde samo,“ myslí si šéfkuchař. Celé tajemství spočívá v postupném a pečlivém restování jednotlivých druhů zeleniny a dalších surovin. „Dobře orestovaný základ zaliju vždy jen částí celkového množství vína, a teprve když jej odvařím a základ nechám znovu lehce zkaramelizovat, přiliju další. Totéž platí o šípkové marmeládě nebo vinném octu,“ popisuje. Před mixováním omáčky z ní nezapomeňte vyjmout celé koření a taky bouquet garni, svazek bylinek, naopak dochucení by mělo být velmi snadné: díky vínu, octu, citronu a sladké marmeládě je obvykle příjemně sladkokyselá na první dobrou a například další cukr vůbec nepotřebuje.

KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU A PAJFALSKÝM KNEDLÍKEM

Kančí s omáčkou

■ 1,5 kg kančí kýty nebo krkovice vcelku

■ 50 g sádla

■ 100 g másla

■ 300 g uzeného špeku

■ 2 mrkve

■ 1 celer

■ 1 petržel

■ 2 cibule

■ 50 g sušených šípků

■ 200 g šípkového džemu

■ 250 ml červeného vinného octa

■ 750 ml červeného vína

■ 200 ml smetany

■ 2 citrony

■ sádlo

■ nové koření, celý pepř, bobkový list, jalovec, tymián, rozmarýn

■ sůl, pepř, cukr

Pajfalský knedlík

■ 8 starších housek

■ 80 g slaniny na kostky

■ 150 g másla

■ 5 vajec

■ 200 ml mléka

■ 50 g hladkolisté petržele

■ 100 g strouhanky

■ kůra ze dvou citronů

■ sůl, pepř

■ muškátový oříšek

1. Špek nakrájíme na dlouhé hranolky, dáme zatuhnout do mrazáku, pak maso prošpikujeme. Kýtu stáhneme provázkem do válečku, opepříme, osolíme a dáme na dvě hodiny (i víc) marinovat.

Očistíme a nakrájíme veškerou zeleninu.

V širokém kastrolu rozehřejeme sádlo a zprudka na něm kýtu opečeme. Poté ji dáme stranou, do kastrolu přidáme máslo a restujeme kořenovou zeleninu do zlatohněda. Podle potřeby můžeme lehce podlévat vodou, abychom odvařili karamelizaci. Přidáme cibuli a dál restujeme až zkaramelizuje. Přilijeme ocet, necháme ho odvařit, víno (natřikrát, s tím, že základ opět necháme vždy nejdřív odvařit) a vmícháme šípkovou marmeládu.

2. Zarestujeme, přidáme rozmarýn, tymián a do plátýnka svázané veškeré celé koření. Do základu vymačkáme citrony, osolíme, opepříme a dusíme doměkka (cca 2,5 hodiny).

3. Maso a koření vyjmeme a a základ rozmixujeme do hladka. Přilijeme větší část část smetany, necháme provařit asi 10 minut, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Propasírujeme přes sítko. Můžeme ještě zjemnit máslem. Sušené šípky namočíme do červeného vína, zbytek smetany vyšleháme do tuha a vmícháme do omáčky před podáváním.

4. Housky nakrájíme na kostičky a na troše másla opečeme v troubě dozlatova. Slaninu vypražíme na pánvi. Necháme vychladnout a pak promícháme s vejci, houskou, mlékem a zbytkem rozpuštěného másla. Osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem. Ze směsi vytvoříme šišku nebo kulaté knedlíky a zabalíme do ubrousku. Vaříme v páře nebo ve vodě asi 20 minut.

Strouhanku orestujeme na pánvi, ochutíme solí, citronovou kůrou a nasekanou petrželí a v této směsi knedlík po uvaření obalíme.

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

Folksam je na trhu od roku 1908 a patří k největším švédským pojišťovnám. Od... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

Filip Dolenský, profesionální hráč počítačových her | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...