Pondělí 24. února 2020svátek má Matěj 2 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Pravidla hummusu. Zkuste recept Jana Punčocháře na cizrnový dip

Dvojitá dávka cizrny. Kromě základu je možné použít ji taky na ozdobu, opečená... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dvojitá dávka cizrny. Kromě základu je možné použít ji taky na ozdobu, opečená... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

O hummusu se obvykle mluví jako o pomazánce, ale nakládá se s ní trochu jinak – nemaže se, spíš nabírá, podobně jako dip. Kromě předkrmu či lehké večeře tak může fungovat i jako skvělé pohoštění na párty.

Cizrna je v arabské kuchyni nepostradatelná: bývá základem celé řady salátů, polévek a hlavně fritovaných kuliček či placek falafel. První volbou ale musí být hummus – jemná pomazánka z cizrny s vůní česneku a římského kmínu. Zdálo by se, že kvůli svému názvu a jen o málo lákavějšímu vzhledu si cestu na naše talíře bude hledat jen těžko – zvlášť v konkurenci dobře zabydlené čočky nebo hrachu nahusto. Opak je však pravdou: vlna zájmu o etnické a vege vaření hummus vystřelila mezi naše nejoblíbenější bezmasá jídla.

Jan Punčochář

Záludnosti originálu

Nechme stranou název, pravdou je, že na první pohled může hummus působit trochu nudně. Fádně. Obyčejně. Nic přitom nemůže být dál pravdě – pro jeho chuť a vůni to totiž zdaleka neplatí, a navíc je možné jej dochutit na tisíc a jeden způsobů. „Obvykle se hummus dochucuje sezamovou pastou tahini, římským kmínem a trochou česneku, ale použít se dá i celá řada jiných věcí – sekané olivy, chilli, sušená rajčata a místo kmínu třeba taky tymián či kari,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář. Kdo hlavně teď v zimě nedá dopustit na voňavé „vánoční“ koření, jako je hřebíček, badyán či skořice, může zapojit i je – třeba v kombinaci s trochou sušených švestek nebo pražených dýňových semínek.

Zatímco možnosti dochucení jsou široké, základ je vždy stejný – dobře uvařená cizrna rozmixovaná na jemnou, pískově žlutou kaši. Co ovšem zní jako hravě snadný postup, může skýtat hned několik záludností, proto se vyplatí znát a ovládnout pár triků – aspoň chceme-li se co nejvíc přiblížit blízkovýchodnímu originálu. Tady jsou:

Předně, některé druhy luštěnin není třeba namáčet, cizrna k nim ale nepatří, naopak. Namočení vyžaduje, a to na poměrně dlouhou dobu – přes noc, ale ještě líp na 24 hodin. „Jakmile nabobtná, propláchneme ji a dáme vařit, ideálně s trochou jedlé sody,“ popisuje Jan Punčochář, „já dávám do vývaru i trochu česneku a petržele jako takovou první vlnu dochucení.“ Ještě předtím si ale část namočených kuliček odloží stranou. Co s nimi, o tom za chvíli, teď ještě k sodě: protože změkčuje vodu, cizrna se díky ní lépe uvaří. A podle Jana Punčocháře má vliv i na následné mixování: „Hummus je pak krémovější,“ vysvětluje.

Stejně jako s máčením, i s varem si cizrna dává na čas – vaří se minimálně dvě až tři hodiny. Výhodou je, že se nemusíme bát ji trochu „přetáhnout“, více je zkrátka v tomto případě více – tak jako tak se bude mixovat a výsledné konzistenci to jen prospěje.

Dejte ji k ledu

Poté vodu slijeme – ovšem ne zcela, trocha se jí téměř jistě uplatní, až budeme ladit už zmíněnou konzistenci – cizrnu vložíme do mixéru a lehce rozkutrujeme. V tu chvíli přichází čas na další „tajnou ingredienci“: led, případně ledovou tříšť – anebo alespoň co nejstudenější vodu.

„Tím, že cizrnu vymixujeme s ledem, úžasně zkrémovatí. Základem je samozřejmě výkonný mixér, ale bez ledu tak hladké konzistence nikdy nedosáhneme,“ vysvětluje jeho použití Jan Punčochář. Cirzna taky krom jiného změní i svou barvu: podobně jako šlehané žloutky během mixování zesvětlá a taky trochu nabyde.

Na závěr doladíme hustotu a chuť – dosud jsme nesolili, takže do pomazánky přijde samozřejmě sůl a v základní verzi zmíněná tahini pasta, česnek, citronová šťáva, trocha citronové kůry, římský kmín (vždy je lepší koupit jej celý, lehce opražit na pánvi a teprve pak jej namlít či rozdrtit v hmoždíři), možná kapka odloženého vývaru z cizrnu, určitě však řádné množství olivového oleje. Pokud jsme si nezapomněli dát stranou trochu namočené cizrny, osušíme ji (nevaříme) a zprudka ofritujeme v oleji. Jestliže cizrna svým tvarem i chutí trochu připomíná oříšky, tak tímhle krokem se jim ještě přiblíží – bude totiž i podobně křupavá. Osolíme, ji necháme okapat na ubrousku a použijeme na ozdobu při podávání.

Tradiční přílohou je pita, ale hodí se i jakýkoli jiný chléb, případně čerstvá zelenina; ideální jsou pevnější druhy jako řapíkatý celer, mrkev nebo bílá ředkev.

CIZRNOVÝ HUMMUS S KŘUPAVÝM CHLEBEM

Hummus

■ 750 ml kuřecího vývaru

■ 250 g cizrny

■ jedlá soda

■ sůl

■ česnek

■ drcený římský kmín

■ tahini (sezamová pasta)

■ olivový olej

■ citronová kůra a šťáva ze 2–3 citronů

Křupavý chléb „flat bread“

■ 500 g mouky (plus trochu na podsypání)

■ 50 ml olivového oleje

■ 150 ml vody

■ 7 g soli

■ 8 g droždí

Připravíme hummus. Cizrnu zalijeme vývarem a necháme přes noc nabobtnat. Menší část jí odložíme stranou a později osmažíme, zbytek zalijeme vodou tak, aby sahala asi 2 cm nad cizrnu. Přidáme trochu jedlé sody a vaříme doměkka.

Uvařenou cizrnu vložíme do mixéru, přidáme trochu ledu nebo vody a mixujeme na nejvyšší rychlost, dokud nevznikne hladká pasta. Přidáme sůl, římský kmín, tahini, citronovou šťávu a kůru podle chuti a znovu krátce mixujeme.

Vmícháme větší množství olivového oleje. Pro ozvláštnění můžeme přidat jemně nasekaný čerstvý koriandr; k dochucení se ale hodí třeba také kombinace citronu, kmínu, skořice, hřebíčku, opražených slunečnicových semínek, sušených švestek a rozinek namočených v rumu. Hummus podáváme s křupavým chlebem, ozdobený trochou smažené cizrny.

Všechny suroviny na chléb smícháme a uhněteme hladké nelepivé těsto. Necháme jej alespoň dvě hodiny kynout a poté pomocí válečku rozválíme na tenký plát a rozdělíme na menší kusy – placky. Ty přendáme na plech a pečeme dozlatova – na 220 °C asi 7 minut.

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!