Pondělí 27. ledna 2020svátek má Ingrid 3 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na zvěřinu? Čerstvou je lepší nechat vystařit, maso zkřehne, radí Jan Punčochář

Sladká tečka. Zvěřinu dobře doplní výrazné ovoce, jako jsou brusinky, ale třeba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sladká tečka. Zvěřinu dobře doplní výrazné ovoce, jako jsou brusinky, ale třeba... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Doby, kdy sehnat dobrou zvěřinu znamenalo mít štěstí anebo známého nimroda, jsou dávno pryč. Hlavně teď, se začátkem zimy, ji seženete v každém dobrém řeznictví.

Že chlazené bývá lepší než mražené a mladé lepší než staré, platí pro všechna masa. Jestli je ale lepší čerstvé, anebo odležené, už záleží na jeho konkrétním druhu – a v případě zvěřiny platí jednoznačně to druhé. Čerstvá zvěřina je výrazně tužší než například čerstvé hovězí. 

„Je to hlavně kvůli jejímu vyššímu prokrvení,“ vysvětluje Jan Punčochář, „pokud ji ale necháme pár dní vyzrát či takzvaně vystařit, maso zkřehne, ztuhlost odezní a naopak vystoupí ta příjemná zvěřinová chuť,“ dodává.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Zejména teď, v době honů a zvěřinových hodů, je zvěřina opravdovou lahůdkou. „Pro mne je to jedno z nejkvalitnějších mas vůbec – a taky nejzdravějších. Zvěř ve většině případů žije venku, ve svém přirozeném prostředí, a má dostatek pohybu – a to všechno se v kvalitě toho masa odráží,“ pokračuje šéfkuchař.

To nejpříhodnější využití zvěřiny v kuchyni se stejně jako u jiných mas odvíjí od konkrétního kusu: kančí (vůbec nejlepší je to ze samice a spíš mladší kus) je skvělé na pečení nebo guláš, ze srnčí kýty je výborná svíčková, zatímco žebírka či plecko se hodí hlavně na ragú; a křepelka je zas jako stvořená k naplnění fáší a pozvolnému upečení. Na druhou stranu, přestože chce každý druh masa „to svoje“, společných znaků mají i v této fázi zpracování víc, než by se na první pohled mohlo zdát. Mezi ty nejvýraznější patří náchylnost zvěřiny k vysušení. „To samozřejmě souvisí s tím, že hodně běhá,“ vysvětluje Jan Punčochář, „obsahuje zkrátka relativně málo tuku.“

Možnosti boje proti vysušení jsou v zásadě dvě: šetrnější tepelná úprava (pomalé dušení, vodní lázeň, v případě prémiových kusů masa pak i minutková úprava), anebo tukový bonus, nejčastěji v podobě kusu špeku, jímž maso protkneme. „Slaninu nakrájíme na tenké hranolky a pomocí dlouhého ostrého nože vpravíme do masa,“ popisuje šéfkuchař. Pokud dáte nakrájené špalíčky na chvíli do mrazáku, aby ztuhly, půjde to skoro samo. Špikujeme ve směru masových vláken – tak, aby byl špek následně vidět na řezu. „Například bažantí prsa bych připravil jako minutku a stehna upekl, ovšem na špeku,“ přidává konkrétní tip šéfkuchař.

Dříve se doporučovalo nakládat maso do takzvaného mořidla z octa, zeleniny a koření. Jan Punčochář radí ocet vynechat a sáhnout raději po víně, které je k masu šetrnější. Pochází-li maso ze staršího kusu, jeho chuti i křehkosti to může pomoci – a nálev se zeleninou je následně možné použít například na omáčku. Zatímco škála bylinek a koření je v tomto případě takřka neomezená, sůl je v marinádě zapovězena – nejenže by křehkosti masa příliš nepomohla, ale naopak by z něj většinu šťávy vytáhla.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

Divoké koření, ale i bylinky jako tymián, rozmarýn nebo saturejka, budou samozřejmě dobrým partnerem „divočiny“ nejenom v marinádě: sáhněte po nich při jakémkoli vaření z ní. Chcete-li si ušetřit práci s následným lovením kuliček a větviček po dně hrnce, svažte je do pugétku (Francouzi mu říkají bouquet garni), v případě koření pak do plátýnka či jemné gázy; použít se dá i nerezové sítko na čaj. O chuť ani vůni použitých bylinek a koření nepřijdete, a jakmile svou úlohu splní, snadno je z jídla vyjmete – zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce.

SRNČÍ NA SMETANĚ S KARLOVARSKÝM KNEDLÍKEM

Kýta na smetaně:

■ 1–1,5 kg srnčí kýty

■ 750 ml hov. vývaru

■ 100 g špeku

■ 125 g mrkve

■ 150 g celeru

■ 100 g petržele

■ 75 g cibule

■ rozmarýn, tymián

■ 1–2 citrony

■ 25 ml oleje

■ bobkový list, jalovec, nové koření, celý pepř, badyán

■ 40 g třtinového cukru

■ 50 ml octa

■ 125 g másla

■ 125 ml smetany

■ sůl, pepř

Karlovarský knedlík:

■ 250 g housky (na kostičky)

■ 250 ml plnotučného mléka

■ 75 g másla

■ 3–4 vejce

■ muškátový oříšek (celý)

■ nasekaná hladkolistá petržel

■ sůl, pepř

Špek nakrájíme na dlouhé hranolky a kýtu prošpikujeme. Stáhneme pomocí provázku, osolíme a opepříme a necháme alespoň dvě hodiny marinovat.

Očistíme kořenovou zeleninu a nakrájíme ji na menší kostky. Odležené maso ze všech stran zprudka orestujeme na oleji, dáme na stranu, do hrnce přidáme větší část másla a orestujeme na něm kořenovou zeleninu, dokud není zlatohnědá. Podle potřeby můžeme lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci, případně přidat trochu másla.

Přidáme cibuli a znovu restujeme, dokud nezkaramelizuje, přisypeme cukr, necháme rozpustit, přilijeme ocet, necháme odvařit a nakonec přidáme rozmarýn a tymián a zalijeme vývarem. Nové koření, celý pepř, jalovec, bobkový list, badyán svážeme do plátýnka a vložíme do hrnce. Přidáme citronovou šťávu, sůl a pepř a dusíme doměkka (cca 2,5 hodiny). Maso vyjmeme a doděláme omáčku: vyjmeme koření, základ rozmixujeme do hladka, přidáme smetanu a necháme ještě asi 10 minut provářet. Dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou (můžeme zjemnit máslem) a propasírujeme přes jemné sítko.

Kostky housky opečeme na másle. Osolíme a opepříme, vložíme do mísy, přidáme mléko, petržel, strouhaný muškátový oříšek a žloutky ze všech vajec. Smícháme. Ke směsi jemně vmícháme hustý sníh z bílků. Zarolujeme do kuchyňské fólie, utáhneme a vaříme v páře asi 20 minut.

Premium

Český student ve Wu-chanu: Všichni to podcenili. Kvůli rodině bych chtěl zpět domů

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Když loni v srpnu odletěl do čínského Wu-chanu za vzděláním, nepočítal s tím, že o pět měsíců později bude v tomto...

Premium

Léčil jsem lidi homeopatií. Pak jsem zjistil, že funguje jinak, než mi říkali

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Homeopatie je přes dvě stě let stará medicína. Znamená to, že patří do starého železa, nebo má stále co nabídnout?...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...