Jednoduchost pro lanýže. Jan Punčochář radí, jak na nejdražší houbu na světě

Původ lanýže je neznámý; nacházíme ho, ale přesně nevíme, jak se rozmnožuje,“ napsal o lanýžích v roce 1825 ve své knize Fyziologie chuti Jean Anthelme Brillat-Savarin, francouzský právník, politik, ale taky milovník a znalec dobrého jídla a pití. A pokračoval: „Zabývaly se tím mnohé učené hlavy. Prý se jim už podařilo nasbírat výtrusy a nasejí jich, co kdo ráčí. Těšili jsme se však zbytečně, po setbě nenásledovala očekávaná úroda. Možná to ani není velká škoda; jestliže cena lanýžů souvisí s jejich zřídkavým výskytem, asi bychom si jich vážili méně, kdybychom jich měli na trhu hojnost a za laciné peníze.“

Za ta takřka dvě staletí, co od dob Jeana Anthelma Brillata-Savarina uplynula, se pohled na to, co je vzácné a ceněné, nejenom v gastronomii mnohokrát změnil. Pro lanýže to však, zdá se, neplatí. Stále jsou drahé, výjimečné a nedají se s větším úspěchem pěstovat.

Dvacet tisíc za kilo

Co konkrétně si pod slovem „drahý“ představit, záleží nejen na našem životním standardu, ale taky na řadě dalších faktorů. Předně: stejně jako u pravých diamantů, i u lanýžů platí, že čím větší, tím lepší (rozuměj dražší). A roli hraje i barva: „Nejdražší a nejchutnější je bílý lanýž druhu Tuber magnatum,“ popisuje Jan Punčochář. Roste zejména v Itálii v oblasti Piemontu a ceněný je hlavně pro své silné a dlouhotrvající aroma. „Základní černé podzimní či zimní lanýže nejsou tak extrémně drahé, kilo může stát kolem 20–30 tisíc,“ pokračuje šéfkuchař a vzápětí všechny, kdo spojení „20–30 tisíc za kilo“ považují za chybu, výsměch či v lepším případě nepovedený vtip, uklidňuje: „Lanýže samozřejmě jsou do velké míry prémiová surovina, ale zase se jich nepoužívá 200 gramů na porci. Naopak, přestože jsou to houby, pracuje se s nimi spíš jako s kořením.“

Vedle bílých a černých lanýžů, jejichž sezona je právě v plném proudu, existuje ještě takzvaný lanýž letní. Ten není tak ceněný, používá se hlavně do omáček, na druhou stranu, řídce se vyskytuje i na našem území. Nejproslulejší lanýžovou velmocí je ovšem – vedle zmíněného Piemontu – Francie a v posledních letech taky chorvatská Istrie.

Kuchyňské dělení lanýžů kopíruje jejich barevný protiklad: „Zatímco černý lanýž se v 99 procentech tepelně upravuje, u bílého je tomu přesně naopak. Aby si zachoval maximum chuti i vůně, používá se zasyrova, k finálnímu dokončení pokrmu – většinou tak, že se strouhá na horkou tučnou krémovou věc, typicky na míchaná vajíčka,“ popisuje Jan Punčochář. Prostý základ nechá jeho výjimečnou chuť a vůni vyniknout, jakýkoli výraznější doprovod by je naopak spolehlivě zadusil. „Pro práci s lanýži platí jednoduchá poučka,“ shrnuje šéfkuchař, „čím jednodušší pokrm, tím lépe. Kromě vajíček či třeba těstovin funguje cokoli na bázi másla a smetany, důležitá je ona jemnost, krémovitost. Ostatně i ta vajíčka by měla být spíš tekutá a bohatá na máslo,“ dodává.

Možná trochu překvapí, že zdaleka nejoblíbenější použití lanýže v kuchyni Jana Punčocháře je ještě někde jinde, a sice při zabijačce. Závějemi majoránky ani hromadami česneku se tu však probíjet nemusí. „Naopak, používám ho místo nich, zato skoro všude – do jitrnic, zadělávaných drštěk, ale taky nastrouhaný na smažený mozeček anebo na chleba s teplou tlačenkou,“ popisuje šéfkuchař. Inspirací téhle výjimečné fúze byly středomořské klobásky salsiccia, do nichž se lanýže tu a tam přidávají. „Říkal jsem si, že když ten kontrast jednoduchého, tučného základu a exkluzivní suroviny, jako je lanýž, funguje tam, musí fungovat i u nás. A měl jsem pravdu!“ usmívá se šéfkuchař.