Muškátová, olejnatá, špagetová, dýně hokkaidó anebo obří alias gigant… Dýní existuje bezpočet druhů a každá se hodí trochu na něco jiného. Co je naopak spojuje, je poněkud mdlá chuť – proto se při jejich zpracování nemusíme bát výraznějšího dochucení – a nutnost zbavit je nejprve semínek a až na výjimky taky oloupat.
K favoritům podzimní kuchyně patří především dýně hokkaidó – a po zásluze, je to totiž taková chytrá horákyně mezi tykvemi: není ani velká, ani malá, její jméno nám zní exoticky, a přitom bývá snadno dostupná, dobře se s ní pracuje a ještě líp chutná. A hlavně: stačí ji zbavit nemnoha semínek, loupat se však nemusí. „Naopak,“ upřesňuje Jan Punčochář, „odstraněním slupky bychom se zbavili i spousty dobrých vlastností.“ Právě slupka je plná vitaminů i chuti, navíc každý, kdo někdy vařil dýňovou polévku, potvrdí, že právě díky slupce je ta z dýně hokkaidó ta nejoranžovější. A je tu ještě jeden důvod, proč se hokkaidó loupe jen výjimečně: není to nic lehkého. Zbavit ji slupky tak, aby na lince zbylo víc dužiny než odpadu, chce cvik a nůž ostrý jak mačetu. Varem přitom slupka změkne natolik, že se dá dobře jíst.
„Popravdě, nemyslím si, že je právě hokkaidó ta úplně nejlepší dýně ze všech. Skvělou, jakoby oříškovou chuť má třeba dýně máslová a v poslední době jsem se zamiloval i do dýně špagetové, která se po upečení rozpadá na vlákna podobná dlouhým těstovinám a po zakápnutí olivovým olejem a trochou citronu funguje jako skvělá příloha. Právě hokkaidó je ale myslím nejvděčnější,“ vysvětluje Jan Punčochář. Škála jídel, kde najde uplatnění, je totiž nebývale široká a kromě slaných jídel zahrnuje i ta sladká – třeba nejrůznější koláče či marmelády. „Dobře s ní ladí zázvor, kardamom a vůbec ,asijské‘ koření,“ pokračuje šéfkuchař.
Pečení jako první krok
K rozličným asijským variacím se obzvlášť hodí oblíbená dýňová polévka. Ještě před pár lety ji znal a vařil málokdo, dnes ji běžně mívají i děti ve škole – a nejen tam občas chutná dost fádně. Šmrncnutá Asií rozhodně nebude: „Důležité je dýni ještě před samotným varem upéct v troubě, díky tomu lehce zkaramelizuje a získá zajímavější chuť. Mezitím si na cibulovém základu orestujeme trochu mrkve, osolíme, přidáme čerstvý zázvor, opečenou dýni a kapku octa, svaříme a zalijeme kokosovým mlékem. Znovu povaříme, vymixujeme na hladký krém a dochutíme pořádnou hrstí čerstvého koriandru a trochou limetkové šťávy a chilli,“ přidává stručný recept šéfkuchař.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru. |
Opečením v troubě nebo na pánvi začíná i cesta k dokonalému dýňovému pyré – a opět ze stejného důvodu: chuti to jen prospěje. Komu by se i tak zdálo málo výrazné, může pyré těsně před podáváním doplnit ještě trochou vyzrálého sýra, jako je comté nebo raclette.
„Pečenou dýni je ale samozřejmě možné podávat i jen tak, třeba jako přílohu k masu či rybě,“ pokračuje Jan Punčochář. V tom případě ji nakrájíme na větší kusy, osolíme, přidáme trochu cukru, případně medu, zakápneme olivovým olejem a citronem a při 160 stupních pečeme 20–30 minut. „Určitě doporučuju použít pečicí papír – karamelizující cukr se rád připaluje,“ dodává šéfkuchař.
Všechny dýně se – na rozdíl od cuket – příliš nehodí k přímé konzumaci a potřebují aspoň krátkou tepelnou úpravu. Anebo pár dní kvašení alias fermentace, což je technika prastará, ovšem aktuálně taky nesmírně trendy. V čerstvých surovinách spouští do jisté míry podobné chemické procesy jako var, takže jsou pak lépe stravitelné, a navíc výživově bohatší. Pro svou univerzálnost patří kvašení k oblíbeným kuchařským postupům napříč kontinenty, kromě našeho kysaného zelí tak vzniká třeba japonská sójová omáčka anebo čím dál oblíbenější korejské kimčchi. A právě tímto salátem se pro svůj dnešní recept inspiroval i Jan Punčochář.
DÝŇOVÝ SALÁT■ 2 středně velké dýně hokkaidó ■ 2 (červená) jablka ■ 30 ml červeného vinného octa ■ 15 g třtinového cukru ■ 1 citron ■ 50 ml rýžového octa ■ mletý sušený koriandr ■ sušené chilli (vločky) ■ římský kmín ■ mletá skořice ■ čerstvý koriandr ■ sůl ■ pepř Ostrým nožem z dýní odkrájíme slupku, přeřízneme je napůl a lžicí vydlabeme vnitřek (dužinu a semínka). Pak pomocí mandolíny (popř. nože) nakrájíme na tenké plátky. Z jablek odstraníme jádřince, slupku ponecháme a nakrájíme je stejným způsobem. Plátky dýně a jablek promícháme a postupně k nim přidáme cukr, rýžový ocet, vinný ocet, skořici, římský kmín, citronovou kůru i šťávu, mletý koriandr, chilli, sůl a pepř. Znovu důkladně promícháme, aby se chutě spojily. Přendáme do plastové nádoby, uzavřeme potravinářskou fólií a při pokojové teplotě necháme do druhého dne fermentovat. Dochutíme solí, cukrem a octem: salát by měl být sladkokyselý a lehce pikantní. Před podáváním jej ještě posypeme čerstvým koriandrem, podle chuti můžeme přidat i ořechy nebo výraznější druh sýra jako parmezán či pecorino. |
