Topinambur alias jeruzalémský artyčok patří k nejzábavnějším druhům zeleniny. Vezměte si už ten název: druh artyčoku to totiž není, a se Svatou zemí nemá společného už vůbec nic. Nejčastěji se uvádí, že označení vzniklo zkomolením italského jména pro slunečnici – girasole. I když se totiž topinambur pěstuje především pro své hlízy podobné bramborám, botanicky spadá mezi slunečnice.
Pojmenování artyčok mu údajně přilípli Angličané – hlízy jim svou šupinatou slupkou připomínaly právě artyčoky. Český název topinambur podle všeho pochází ze slova tupinambá a nejspíš vznikl také omylem: to když se v polovině sedmnáctého století dostali do Evropy spolu s hlízami i vyslanci jihoamerického kmene Tupinambů. Ti mimochodem kromě arašídů, batátů a topinamburů pěstovali taky kanibalismus.
Zajímavé momenty by se ostatně našly i na cestě topinamburu na náš stůl: zprvu byl stejně oblíbený jako brambory, postupem času jim ale vyklidil pole a zůstal součástí jídelníčku jen těch nejchudších vrstev, případně dobytka. „V posledních letech s tím, jak znovuobjevujeme některé pozapomenuté druhy ovoce a zeleniny, se ale topinambur zase dostává do hledáčku kuchařů,“ říká Jan Punčochář. Náskok, který si brambory za ta léta vytvořily, sice už nejspíš nedožene, třeba na trhu jej dnes ale seženete poměrně běžně. Od podzimu až do března navíc ve skvělé kondici, právě tak dlouho totiž trvá jeho sezona.
Beze zbytku
O tom, jak blízko má topinambur k bramborám, svědčí i jeho využití: může z něj být pyré, krémová polévka, ale třeba i křupavé chipsy. Protože je však jeho chuť mnohem zábavnější, nebude nudný ani výsledek. „Chuť topinamburu je jemně oříšková až kořeněná, někomu může připomínat uzené maso. Jídlu dodává příjemně nasládlou chuť a mírně kouřovou vůni,“ popisuje Jan Punčochář. I z toho důvodu bývá – například právě ve formě pyré – dobrým doprovodem zejména masitých pokrmů.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. |
K přípravě pyré stačí topinambury dobře omýt, loupat je – na rozdíl od brambor – netřeba (i když možné to je, v tom případě slupky nevyhazujte, ale usmažte v oleji podobně jako chipsy, jemně osolte a použijte třeba na ozdobu). Několika drobnostmi se pak liší i další postup přípravy pyré: „Hlízy nevkládáme rovnou do vody jako brambory, ale pokrájené je nejprve orestujeme na másle,“ popisuje Jan Punčochář. „Měly by chytnout zlatavou barvu a hlavně lehce karamelovou chuť. Teprve poté je zalijeme, nejlépe mlékem, a vaříme, dokud nejsou zcela měkké. Tekutina by se měla pokud možno zcela vyvařit. Uvařené hlízy vložíme do mixéru, přidáme máslo, a to relativně dost, a velmi najemno rozkutrujeme,“ dodává.
Proč je dobré neošidit dobu varu ani mixování, má pokaždé svůj vlastní důvod: topinambury kromě celé řady dalších našemu zdraví prospěšných látek obsahují nestravitelný polysacharid inulin. To z nich dělá superpotravinu minimálně pro ty z nás, kdo trpí diabetem, má to však i svou méně příjemnou stránku: ve větším objemu nadýmají. Delší tepelná úprava přitom jejich stravitelnost – a ve vedlejším plánu taky chuť – vylepší. Co naopak jeruzalémské artyčoky neobsahují takřka vůbec, je škrob, a proto cesta k sametově hebkému pyré vede i přes zmíněné řádné rozmixování.
Konzistencí nemá pyré daleko ke krémové polévce (recept na ni najdete v rámečku nahoře), naopak zcela jiný chuťový zážitek v sobě nese třeba salát z topinamburu. V tom podle Jana Punčocháře se jeruzalémský artyčok potkává i se svým slavnějším jmenovcem. „Základem je opět uvařený, nebo ještě lépe upečený topinambur a uvařené, nakrájené a orestované artyčoky. Vše vložíme do mísy, přidáme šťávu i kůru z citronu, kapary a jemně nasekané ančovičky. Těsně před podáváním můžeme vmíchat ještě hrst polníčku,“ shrnuje šéfkuchař.
TOPINAMBUROVÝ KRÉM■ 4 šalotky ■ 1 kg topinamburu ■ 100 g předvařených jedlých kaštanů ■ 100 g másla ■ 100 ml bílého vína ■ 1,5 l kuřecího vývaru ■ 300 ml smetany ■ 2–3 stroužky česneku ■ tymián ■ muškátový oříšek ■ čerstvý kerblík ■ citron ■ sůl ■ pepř Šalotku nasekáme najemno, očištěný topinambur nakrájíme na menší kousky. (Hlízy stačí dobře očistit houbičkou pod tekoucí vodou.) Na větší části másla zvolna restujeme topinambur, dokud nezačne karamelizovat, poté přidáme šalotku, česnek, tymián a polovinu kaštanů. Krátce zarestujeme, podlijeme vínem, necháme z větší části vyvařit a poté zalijeme vývarem a vaříme, dokud topinambur nezměkne. Polévku rozmixujeme a poté přecedíme přes jemný cedník. Přidáme smetanu, necháme alespoň pět minut provařit a pak dochutíme muškátovým oříškem, solí, pepřem a několika kapkami citronu. Na zbylém másle orestujeme zbytek kaštanů, osolíme a necháme lehce zkaramelizovat. Kaštany vložíme do talíře, zalijeme krémem z topinamburu a nakonec dozdobíme kerblíkem. |
