Králík v italském stylu. Vyzkoušejte recept Jana Punčocháře

Králičí maso je jemné, dobře stravitelné a obsahuje jen minimum tuku. Ve všech těchto charakteristikách se trochu blíží masu kuřecímu, případně krůtímu, co do obliby se už s nimi ale rovnat nemůže: zatímco maso drůbeží, především kuřecí, je sázkou na jistotu, fanoušků králíka je zhruba stejně tolik jako jeho zapřisáhlých odpůrců. Někomu zkrátka nevoní.

„Králičí maso má své aroma,“ připouští Jan Punčochář, „ale to má třeba vepřové taky. Když se správně upraví, je to podle mne jeden z nejlepších druhů masa vůbec,“ dodává. Někdo je zvyklý králíka upravovat tak, aby výraznou vůni co nejvíc potlačil, často se proto na pekáči nebo v kastrolu potkává s česnekem, uzeným bůčkem anebo aromatickými bylinkami. „Proč ne,“ myslí si Jan Punčochář, „maso to díky své výraznosti snese.“ Jak moc pak bude jeho specifická chuť a vůně patrná, už samozřejmě záleží na množství přidaných ingrediencí.

Uzený bůček, špek či jiné tučné maso, s nimiž se králík často peče, kromě toho bojují proti případnému vysušení, což je v případě králičího masa druhé velké téma. Stejně jako pro všechna mladá masa i pro něj proto platí zásada péct jej buď jen krátce na vyšší teplotu, anebo naopak zvolna, pomalu, při plus minus sto sto padesáti stupních. „Králík koneckonců nemusí být dokonale propečený, pokud je dobrý, dá se upravit i medium,“ pokračuje šéfkuchař. Dodává ale, že osobně dává přednost té druhé, pomalé a dobře propečené variantě. „Kdo má z vysušení opravdu strach, může ho zkusit upravit jako konfit a podobně, jako se to dělá třeba s kachnou, jej pomalu upéct v tuku, například v olivovém oleji,“ dodává s tím, že tak se koneckonců peče i králík z dnešního receptu.

Středomořská inspirace

Není to tak dlouho, co jsme králičí maso jedli poměrně běžně, v ještě dávnější minulosti, sahající až do středověku, byl dokonce králík považován za postní jídlo, tedy povolen i ve dnech, kdy byla konzumace většiny druhů masa zapovězena. Těžko říct, proč od té doby jeho obliba rok za rokem klesá, jisté je, že tomu tak je. Možná jsme se ho jen přejedli – oblíbená, ale pořád víceméně stejná úprava v troubě na česneku mu na pověsti nejspíš nepřidala. Stačí se přitom porozhlédnout kolem, v jiných evropských kuchyních, a inspirace, jak tohle maso upravit, je náhle víc než dost.

Zkuste třeba klasický francouzský recept – králíka na hořčici a víně. „Králík se osolí, zprudka opeče, ve výpeku se osmahne větší množství nasekané šalotky, přidá se nakrájená červená paprika, dijonská hořčice, bílé víno a bylinky, například tymián anebo rozmarýn, a společně se dusí doměkka. Nakonec se šťáva zredukuje a zjemní kouskem másla,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Podobně se dají upravit i králičí ledvinky – dušené na sherry namísto vína.

Jan Punčochář.

Stejně jako Francouzi, i Italové umějí králíka upravit tak, že o jeho skvělé chuti přesvědčí nejednoho králičího pomlouvače. V jejich receptech (jeden takový najdete v rámečku vpravo) nemůže chybět olivový olej, olivy, citron, rozmarýn anebo jiná bylinka a samozřejmě zelenina – obvykle rajčata či třeba řapíkatý celer.

Inspirace k jeho úpravě ovšem může být i ryze česká, vycházející z cibule, česneku, kořenové zeleniny a divokého koření, s nimiž se – prošpikovaný – pomalu upeče. „Místo francouzských bylinek se v tom případě k dochucení hodí třeba libeček,“ dodává šéfkuchař. Pokud do základu naopak kapku francouzského vlivu v podobě hořčice, vína a tymiánu přidáte, společně rozmixujete či dobře propasírujete a nakonec vmícháte i trochu smetany, získáte variaci na králíka na smetaně, ke které dobře půjde knedlík, ale i těstoviny, například nudle.

Kromě toho lze králičí maso dobře grilovat – například naložené v pestu z medvědího česneku – nebo smažit jako řízky. V obou případech je dobré jej vykostit, ale už neklepat a hlavně dlouho předem nesolit, jinak mu znovu hrozí vysušení. „Z odřezků a kostí je možné připravit vývar,“ pokračuje Jan Punčochář, „a protože i ten mívá nezvyklou, tak trochu sladkou chuť, nepodává se většinou jen tak, ale spíš coby kaldoun, tedy zadělávaná polévka s knedlíčky – z jater anebo masa.“

.