Kdo se aspoň tu a tam zajímá o trendy ve výživě, určitě nepřehlédl, že před lety na tohle pole vtrhl fenomén označovaný jako superpotraviny. Výčet surovin, které se tímhle přívlastkem můžou chlubit, je značně nejednotný, shoda panuje snad jen na tom, že mají mít nebývale vysoký obsah vitaminů či minerálů, případně jinak prospívat lidskému zdraví. A společnou mají ještě jednu věc, a sice často dosti exotický původ, alespoň pro nás Středoevropany – goji, quinoa či avokádo, které se mezi tyto potraviny zpravidla řadí, totiž pocházejí doslova z celého světa, od Číny až po ostrovy v Atlantiku.
Na jednu vitaminy a minerály doslova nabitou potravinu přitom seznamy superpotravin většinou zapomínají – a přitom ji máme takřka pod nosem a skoro za pakatel. Jsou to klíčky rozličných semen – hrachu, pšenice, vojtěšky či třeba pohanky.
Rozzářená chuť
„Že mají klíčky spoustu předností, většina z nás dobře ví či přinejmenším tuší. Z pohledu kuchaře jsou ale taky strašně zajímavá surovina ke kuchyňskému využití,“ myslí si Jan Punčochář. Jídlu kromě už zmíněných vitaminů, minerálů a dalších cenných látek dávají jemnou štiplavost, svěžest a křupavost; i malá hrst klíčících semen rozsvítí polévku, salát i risotto. „Záleží samozřejmě na tom, o jaké semena jde,“ dodává šéfkuchař. Chuť hrachových anebo cizrnových klíčků bude vždy tak trochu luštěninová, řeřicha, ředkev a jim podobné zas nezapřou říznost a lehkou kořenitost společných brukvovitých předků.
Jan Punčochář.
Zdravotní benefity klíčků vycházejí z jejich prostého ustrojení coby zásobárny důležitých látek pro růst celé rostlinky. Během klíčení v nich dochází k bouřlivým změnám, obsažené enzymy startují svou aktivitu a obsah živin se mnohonásobně zvyšuje. Pak už stačí pár dní v teple a vlhku – a vyloupne se z nich koncentrovaný multivitamin, navíc v přirozené podobě, takže pro tělo mnohem lépe využitelný než většina umělých potravinových doplňků.
Naklíčená semena, například mungo fazolí, řeřichy nebo hrachu, je možné koupit v každém větším supermarketu, supersnadno si je ale můžeme vypěstovat i doma. Ostatně klíčky jsme kdysi pojídali docela běžně – a nemáme teď na mysli období lovců a sběračů. „Hlavně v předjaří nebo o Velikonocích, kdy docházely zásoby zeleniny, a nová ještě nebyla k dispozici, naše babičky připravovaly třeba pučálku – opražený naklíčený hrách,“ popisuje Jan Punčochář.
Půlený hrách nevyklíčí
Nejčastěji se semínka luštěnin, obilnin a dalších rostlin určená k naklíčení nechávají nejprve nabobtnat ve vodě, protože voda a teplo jsou pro ně signálem, že jejich vegetační období je blízko a můžou se probudit. Během klíčení už se pak jenom proplachují – tak aby měla dosti vlhkosti a přitom neplesnivěla. V závislosti na druhu semena samozřejmě potřebují různě dlouhou dobu klíčení, potažmo vhodnou nádobu: drobnějším stačí mělký talířek, klidně i s oblíbenou výstelkou z vaty, semena luštěnin zas nejlíp klíčí ve sklenici (koupit se dají speciální nakličovací, ale poslouží i obyčejná, pomocí gumičky přetažená například plátnem). K pěstování osení (a tedy delších výhonků) se pak hodí už spíš truhlík nebo květináč se zeminou.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
„Ke klíčení samozřejmě potřebujete celá semena, se slupkou a zárodečným klíčkem. Půlený hrách sotvakdy vyklíčí,“ upozorňuje šéfkuchař. „Počítejte také s tím, že klíčením semeno dosti nabobtná, zvětší svůj objem i na několikanásobek.“
Klíčky pak podle svých slov používá spíš jako koření než hlavní surovinu a k jídlu je přidává až těsně před podáváním – aby si zachovaly všechny vitaminy, ale i o nic míň ceněnou křupavost a křehkost. „Hodí se třeba do rajčatového anebo listového salátu: jejich chuť ho spolu s kapkou oleje a octa nebo citronu úžasně osvěží. Totéž platí například pro risotto: to může být trochu těžké, když ale do hotového jídla vmíchám malou hrst klíčků, dostane nový šmrnc – čerstvý, křupavý a lehce štiplavý.“
SALÁT S TARHOŇOU, CHŘESTEM A VÝHONKYIngredience ■ 250 g tarhoni ■ 0,5 l kuřecího vývaru ■ 4 stonky bílého chřestu ■ 4 stonky zeleného chřestu ■ svazek ředkviček ■ 50 g hráškových či jiných klíčků ■ 2 hlávky salátu „little gem“ (popř. srdíčka římského salátu) ■ 2 stroužky česneku ■ 100 ml olivového oleje ■ šťáva ze 2 citronů ■ tymián ■ čerstvá pažitka ■ sůl, pepř ■ cukr 1. V osoleném vývaru, do nějž jsme přidali česnek a trochu tymiánu, uvaříme tarhoňu. Dáme zchladnout. Očistíme chřest: zelenému ulomíme dřevnaté konce, bílému odstraníme dřevnaté konce a celý ho oloupeme. 2. Do hrnce si dáme zavařit vodu, dobře ji osolíme. Připravíme si nádobu se studenou vodou a ledem. Jakmile voda v hrnci vře, vložíme do ní chřest a krátce ho zblanšírujeme – vaříme asi 2 minuty tzv. na skus. Pak chřest okamžitě vložíme do ledové lázně, aby zůstal křupavý a svěže barevný. 3. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky nebo na klínky, salát vypereme ve vodě, případně natrháme na kousky. Do misky dáme citronovou šťávu s trochou soli, pepře a cukru. Za stálého míchání metličkou přiléváme olivový olej, až vznikne hladká emulze. 4. Všechny připravené složky salátu s dresinkem zlehka promícháme, můžeme ještě dochutit solí a pepřem. Před podáváním salát doplníme hráškovými klíčky a ozdobíme nasekanou pažitkou. |
