Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Velká chřestová klasika. Stačí holandská omáčka a vejce, radí Jan Punčochář

Čerstvost, jemnost, jednoduchost. Nejdůležitější pravidla pro práci s chřestem. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čerstvost, jemnost, jednoduchost. Nejdůležitější pravidla pro práci s chřestem. | foto: Shutterstock

Chřest. Jako by už to samotné slovo znělo křehce a křupavě. Chřest takový – hlavně pokud je čerstvý – opravdu být umí, a navíc taky jemný, přirozeně sladký, šťavnatý a v kuchyni univerzální. Ne nadarmo se mu přezdívá král zeleniny. Abychom si na něm ale opravdu smlsli, je kromě rad, s čím nejlíp vynikne, dobré znát i způsoby, jak s ním v kuchyni pracovat.

Chřest alias špargl je vytrvalá rostlina, ze které se vždy na jaře sklízejí mladé pazochy,“ popisuje tuhle ceněnou zeleninu šéfkuchař Jan Punčochář. Pazochům se někdy říká také prýty, výhonky anebo zkrátka stonky a podle způsobu pěstování jsou buď bílé, anebo zelené, případně fialové. Bílé se pěstují bez přístupu světla, přihrnuté zeminou, u zelených (či fialových) naopak nerušeně probíhá fotosyntéza.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Tohle základní dělení vytyčuje i první důležité pravidlo práce s chřestem: „Bílý chřest mívá tuhou vláknitou slupku, takže je ho potřeba vždy důkladně oloupat, a to po celé délce pazochu,“ pokračuje šéfkuchař, „zelený, je-li mladý, se naopak loupat nemusí – anebo jen v dolní třetině. V obou případech je potřeba ještě odříznout anebo odlomit dřevnaté konce – dva tři centimetry odspodu by měly stačit.“

V ledové lázni

Další práce s chřestem už s barvou tak úzce nesouvisí. Nejběžnějším způsobem jeho úpravy je vaření, lépe řečeno blanšírování – krátké povaření v osolené vodě, díky němuž zelenina částečně změkne, ale zároveň si uchová křupavost a velkou část vitaminů. „Ještě než dám chřest vařit, ho ale na nějakou dobu ponořím do ledové vody,“ popisuje šéfkuchař, „díky tomu ještě víc zkřehne, a zejména pokud není zcela čerstvý, doslova pookřeje.“

Vodu, v níž se budou pazochy vařit, se nebojte řádně osolit, až přesolit. „Čtyři vrchovaté lžíce na jeden hrnec budou tak akorát,“ přidává další radu, „zelenina si jí vezme jenom tolik, kolik potřebuje, nebude přesolená. A pokud pak z chřestu připravujeme třeba salát, není už ho třeba příliš dochucovat.“ Doba varu se tradičně rozlišuje opět podle barvy, ale spíš než s ní souvisí hlavně s tloušťkou stonků: bílý – protože silnější – chřest vaříme 5–8 minut, tenčí zelený jen 3–4 minuty.

Chřest

Stejně jako před začátkem varu, i po něm by měl chřest putovat do ledové lázně – studená voda zastaví var a u zeleného chřestu kromě křupavosti zafixuje a zvýrazní i svěží barvu. „Někdy se radí vařit hlavně zelený chřest takzvaně na stojáka, svázaný do otýpky, s hlavičkami vykukujícími nad hladinu,“ pokračuje Jan Punčochář, „podle mě je to zbytečné. Pokud chřest vaříme jen krátce, je k němu taková úprava podobně šetrná.“

Blanšírovaný chřest je možné rovnou servírovat – třeba se ztraceným vejcem a holandskou omáčkou, ranými brambory, máslem ovoněným čerstvou bylinkou nebo s rybou. „Platí, že jemná zelenina si žádá stejně jemný doprovod – a čím jednodušší její úprava bude, tím lépe,“ shrnuje šéfkuchař. Krátce povařené stonky je ale taky možné použít například do salátů či ještě na okamžik svěřit grilu: „Získají tím lehce zauzenou chuť a vůni a například k masu budou perfektní.“

Využití pro slupky

Především jemný bílý chřest je kromě toho oblíbeným základem polévek, nejčastěji krémových, ale nejen těch. „Opravdu důležité je použít na polévku zase jen důkladně oloupané výhonky – každá pozapomenutá slupka bude v chuti znát, ani sebelepší mixér si s ní neporadí,“ pokračuje šéfkuchař, „můžu však slupky a nejrůznější odřezky povařit například s kuřecími kostmi, a získám skvělý masozeleninový vývar – třeba jako základ na chřestovou polévku, do které pak jako vložku použiju to nejcennější ze stonků – křupavé hlavičky,“ dodává.

I chřest, stejně jako jiné druhy jarní zeleniny, je ovšem možné jíst i jen tak syrový, například v už zmíněných salátech – dodá jim jemně sladkou chuť a svěží křupavost. Tedy aspoň pokud je opravdu čerstvý, nejlépe ještě ten den utržený, to znamená, že pazochy ve svazku hlasitě vržou a hlavičky jsou pevné a uzavřené.

Chřest.

Pro takový se ale jen stěží vypravíte do supermarketu, nejspolehlivější bude dojet si pro něj přímo ke zdroji. Například na největší české chřestové farmě v Hostíně u Vojkovic je – hlavně ten bílý – v prodeji už více než dva týdny a po několik dalších ještě bude. Jen si to s jeho nákupem nerozmýšlejte příliš dlouho – chřestová sezona je nedlouhá, tradičně končívá se svátkem svatého Jana, tedy 24. června.

CHŘEST S HOLANDSKOU OMÁČKOU

Ingredience

■ 300 g chřestu (bílého či zeleného)

■ 3 žloutky

■ 100 ml přepuštěného másla

■ 3 cl bílého vína

■ šťáva z půlky citronu

■ sůl, pepř

■ 4 vejce

1.Připravíme si holandskou omáčku. Nad párou ušleháme žloutky s vínem do nadýchané pěny. Poté do ní pomalu zašleháváme přepuštěné máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Dokončíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem.

2.Bílý chřest oloupeme, konce pazochů odlomíme a uvaříme v osolené vodě. U zeleného chřestu lze loupání vynechat.

3.Na ztracená vejce si přivedeme k varu dva litry vody (s trochou octa), uprostřed uděláme vír. Na mělký talířek si rozklepneme vajíčko a necháme je sklouznout do víru, voda by měla už jen lehce probublávat. Vejce vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Jakmile je hotové, vyjmeme je děrovanou naběračkou.

4.Ztracená vejce servírujeme s vařeným chřestem a holandskou omáčkou.

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Výzkum vakcíny (ilustrační foto). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Svoboda na dvou kolech Čechy láká. Porovnali jsme nejpopulárnější skútry

Výzkum vakcíny (ilustrační foto). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skútr, to znamená hlavně svobodu pohybu namísto stání v kolonách. V porovnání s automobilem nabízí levnější a...

Mám už celé krize dost, hyperbola strachu je šílená, říká šéfkuchař Pohlreich

Výzkum vakcíny (ilustrační foto). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když vidíte sedět Zdeňka Pohlreicha v úplně prázdné restauraci Next Door v centru Prahy, kde jste si dřív bez rezervace...

Trápí vás bradavice? Zbavit se jich můžete i v pohodlí domova
Trápí vás bradavice? Zbavit se jich můžete i v pohodlí domova

Těšíte se na léto, příjemné sluneční paprsky, chvíle strávené s rodinou v přírodě, u vody nebo na výletech? Během těchto radovánek si ale můžete přinést bradavice. Zatočte s nimi snadno a rychle.