Velká chřestová klasika. Stačí holandská omáčka a vejce, radí Jan Punčochář

Chřest alias špargl je vytrvalá rostlina, ze které se vždy na jaře sklízejí mladé pazochy,“ popisuje tuhle ceněnou zeleninu šéfkuchař Jan Punčochář. Pazochům se někdy říká také prýty, výhonky anebo zkrátka stonky a podle způsobu pěstování jsou buď bílé, anebo zelené, případně fialové. Bílé se pěstují bez přístupu světla, přihrnuté zeminou, u zelených (či fialových) naopak nerušeně probíhá fotosyntéza.

Tohle základní dělení vytyčuje i první důležité pravidlo práce s chřestem: „Bílý chřest mívá tuhou vláknitou slupku, takže je ho potřeba vždy důkladně oloupat, a to po celé délce pazochu,“ pokračuje šéfkuchař, „zelený, je-li mladý, se naopak loupat nemusí – anebo jen v dolní třetině. V obou případech je potřeba ještě odříznout anebo odlomit dřevnaté konce – dva tři centimetry odspodu by měly stačit.“

V ledové lázni

Další práce s chřestem už s barvou tak úzce nesouvisí. Nejběžnějším způsobem jeho úpravy je vaření, lépe řečeno blanšírování – krátké povaření v osolené vodě, díky němuž zelenina částečně změkne, ale zároveň si uchová křupavost a velkou část vitaminů. „Ještě než dám chřest vařit, ho ale na nějakou dobu ponořím do ledové vody,“ popisuje šéfkuchař, „díky tomu ještě víc zkřehne, a zejména pokud není zcela čerstvý, doslova pookřeje.“

Vodu, v níž se budou pazochy vařit, se nebojte řádně osolit, až přesolit. „Čtyři vrchovaté lžíce na jeden hrnec budou tak akorát,“ přidává další radu, „zelenina si jí vezme jenom tolik, kolik potřebuje, nebude přesolená. A pokud pak z chřestu připravujeme třeba salát, není už ho třeba příliš dochucovat.“ Doba varu se tradičně rozlišuje opět podle barvy, ale spíš než s ní souvisí hlavně s tloušťkou stonků: bílý – protože silnější – chřest vaříme 5–8 minut, tenčí zelený jen 3–4 minuty.

Stejně jako před začátkem varu, i po něm by měl chřest putovat do ledové lázně – studená voda zastaví var a u zeleného chřestu kromě křupavosti zafixuje a zvýrazní i svěží barvu. „Někdy se radí vařit hlavně zelený chřest takzvaně na stojáka, svázaný do otýpky, s hlavičkami vykukujícími nad hladinu,“ pokračuje Jan Punčochář, „podle mě je to zbytečné. Pokud chřest vaříme jen krátce, je k němu taková úprava podobně šetrná.“

Blanšírovaný chřest je možné rovnou servírovat – třeba se ztraceným vejcem a holandskou omáčkou, ranými brambory, máslem ovoněným čerstvou bylinkou nebo s rybou. „Platí, že jemná zelenina si žádá stejně jemný doprovod – a čím jednodušší její úprava bude, tím lépe,“ shrnuje šéfkuchař. Krátce povařené stonky je ale taky možné použít například do salátů či ještě na okamžik svěřit grilu: „Získají tím lehce zauzenou chuť a vůni a například k masu budou perfektní.“

Využití pro slupky

Především jemný bílý chřest je kromě toho oblíbeným základem polévek, nejčastěji krémových, ale nejen těch. „Opravdu důležité je použít na polévku zase jen důkladně oloupané výhonky – každá pozapomenutá slupka bude v chuti znát, ani sebelepší mixér si s ní neporadí,“ pokračuje šéfkuchař, „můžu však slupky a nejrůznější odřezky povařit například s kuřecími kostmi, a získám skvělý masozeleninový vývar – třeba jako základ na chřestovou polévku, do které pak jako vložku použiju to nejcennější ze stonků – křupavé hlavičky,“ dodává.

I chřest, stejně jako jiné druhy jarní zeleniny, je ovšem možné jíst i jen tak syrový, například v už zmíněných salátech – dodá jim jemně sladkou chuť a svěží křupavost. Tedy aspoň pokud je opravdu čerstvý, nejlépe ještě ten den utržený, to znamená, že pazochy ve svazku hlasitě vržou a hlavičky jsou pevné a uzavřené.

Pro takový se ale jen stěží vypravíte do supermarketu, nejspolehlivější bude dojet si pro něj přímo ke zdroji. Například na největší české chřestové farmě v Hostíně u Vojkovic je – hlavně ten bílý – v prodeji už více než dva týdny a po několik dalších ještě bude. Jen si to s jeho nákupem nerozmýšlejte příliš dlouho – chřestová sezona je nedlouhá, tradičně končívá se svátkem svatého Jana, tedy 24. června.