Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Sezona domácích klobás. Jak si je připravit doma i v karanténě, radí Jan Punčochář

Klobásky se nejlépe dělají ve dvou: jeden drží střívko, druhý obsluhuje mlýnek... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Klobásky se nejlépe dělají ve dvou: jeden drží střívko, druhý obsluhuje mlýnek... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Když už v režimu práce z domova či v nařízené karanténě nebudete vědět, jak se zabavit, zkuste experimenty v kuchyni. Připravte si třeba domácí masové klobásky s nakládanou zeleninou podle Jana Punčocháře.

Na rozdíl od sušených klobás se musí rychle spotřebovat, spíš než přehršel koření jí dominuje čistá chuť masa – a hlavně: ač uzenina, teplým kouřem nikdy neprojde. To je salsiccia, původem italská masová klobása. „I uzeniny mají něco jako svou sezonu,“ myslí si Jan Punčochář – a ta stávající právě masovým klobásám tohoto typu přeje. Pro chladnější měsíce roku je jako stvořená: „Před podáváním se musí dobře prohřát, je totiž v podstatě syrová, a to raději v troubě nebo důkladným povařením ve vodě než například na grilu,“ dodává.

Jan Punčochář

Našinci ostatně tenhle typ „neuzených uzenin“ není cizí – salsiccia nemá daleko k taliánu, taktéž vařené klobásce z mladého hovězího a vepřové krkovičky. I ta koneckonců určitým způsobem k Itálii odkazuje, i když jen nepřímo: vyrábět ji údajně začal někdy na sklonku 19. století v Praze usazený italský uzenář Ugg`e – „Talián“ – a přezdívka postupem času přešla i na jeho tehdy ještě bezejmennou specialitu.

Co dům, to varianta

Jan Punčochář ve své restauraci U Matěje klobásy tohoto typu připravuje stejně jako Ugg`e z masa telecího, přesněji ze směsi telecího a vepřového. „Klíčový je jejich správný poměr, jinak hrozí, že budou klobásky buď moc tučné, anebo naopak vysušené,“ popisuje. „Mně se osvědčilo dávat vepřového o maličko víc, asi v poměru tři ku dvěma.“ Velký rozdíl je však v dochucení: taliánům obvykle dominuje výrazná chuť koriandru nebo tymiánu, v salsiccii a jí podobných klobáskách (do stejné rodiny patří třeba ještě anglický cumberland sausage nebo severoafrický merguez) vyniká především chuť svaloviny, čímž se blíží spíš mletému masu než klasickým uzeninám s dlouhou trvanlivostí a výrazně kořeněným aromatem.

„Po celé Itálii samozřejmě existuje nepočítaně druhů těchto klobás – a všude k jejich přípravě přistupují trochu jinak: k dochucení se používá třeba trocha fenyklu, ale taky houby. Důležité ale je, aby chuť masa dominovala – pořád jde o masovou klobásu,“ upozorňuje šéfkuchař, „i ta nejprostší kombinace – sůl a pepř – úplně stačí.“

Ona blízkost k mletému masu s sebou nese taky možnosti využití salsiccii v kuchyni: ty jsou totiž díky tomu mnohem širší než v případě klasických sušených klobás. „Salsiccia se dá použít nejenom samostatně, ale třeba také do těstovin. Chovejte se k ní zkrátka podobně jako k mletému ne právě nejlibovějšímu masu,“ doplňuje Jan Punčochář.

Marinovaný doprovod

Tahle rada ostatně platí i pro její doprovod: tučnější druhy masa a uzenin zpravidla nic nenamítají proti zeleninové, nejlépe sladkokyselé společnosti. Bez obav proto sáhněte třeba po nakládaných okurkách. Anebo si ke klobáse připravte marinovanou zeleninu čerstvou – pestrou co do chutí, barev a třeba i konzistence.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní působí ve svých restauracích U Matěje a Stůl Jana Punčocháře, které sídlí na pražské Hanspaulce.

„K rychlému marinování se hodí takřka jakákoli sezonní zelenina – květák, růžičková kapusta, mrkev, celer – i řapíkatý –, petržel a klidně i houby, například žampiony,“ popisuje šéfkuchař. Zelenina se v tomto případě marinuje v takzvaném court-bouillonu (kurbujonu), což je vývar obvykle doplněný vínem, octem či jinou kyselou složkou, používaný hlavně k pošírování a rychlému vaření ryb a mořských plodů. Mohou se v něm ale připravit třeba i vejce – anebo zelenina. „K marinování zeleniny je vhodnější ocet než víno a lépe ten vinný než obyčejný kvasný, přičemž poměr vývaru a octa by měl být asi 2 : 1. Pak přidáme cukr, sůl, takzvané divoké koření a libovolné bylinky a v připraveném láku zeleninu krátce zavaříme – stačí pár minut, musí zůstat pevná na skus. Nakonec už ji jen rychle zchladit a můžeme podávat,“ popisuje jednotlivé kroky šéfkuchař.

Pokud se k přípravě marinované zeleniny odhodláte – a není to nic těžkého –, rozhodně jí připravte rovnou nejmíň dvojnásobné množství. Nejenom teď v předjaří se doma neztratí: díky nedlouhému varu si zachová velkou část vitaminů a přitom – na rozdíl od masových klobás, které je potřeba rychle spotřebovat – nějaký ten pátek vydrží: v chladu i měsíc či měsíc a půl, uložená v láku, ve kterém se vařila. I v tom se vlastně blíží nakládačkám.

VAŘENÁ TELECÍ KLOBÁSKA S LANÝŽOVÝM OLEJEM

Ingredience

(na cca 10–11 kusů)

■ 0,75 telecího masa („pavouček“)

■ 0,5 kg vepřové plece

■ 1 kg vepřového boku (i s kostí – ořez použijeme na omáčku)

■ 1 stroužek česneku

■ 50 ml lanýžového oleje

■ sůl, pepř bílý, kmín drcený

■ vepřová střívka tenká v soli

Omáčka:

■ 1 l kuřecího vývaru

■ 50 g másla

■ kosti a ořezy z masa

■ 3 šalotky

■ tymián

■ 150 ml suchého bílého vína

1. Střívka propláchneme ve studené vodě a odložíme do vlažné vody. Maso nakrájíme, osolíme a opepříme, nameleme (střední šajba) a přidáme utřený česnek, kmín a lanýžový olej. Směs pečlivě promícháme a přidáme do ní pár kostek ledu (nebo 2 lžíce studené vody).

2. Na mlýnek nasadíme plnicí nástavec, na ten narolujeme celé střívko tak, aby z něj koukal jen konec, a plníme ho připravenou směsí. Ideální velikost klobásek je 10–15 cm, pak vždy necháme asi 5 cm střívka prázdných, aby šlo klobásu zatáhnout špejlí.

Klobásky vaříme v lehce osolené vodě těsně pod bodem varu cca 10–15minut: měly by být na dotek pevné, ale ne zcela tuhé.

3. Na másle zprudka orestujeme ořezy z masa, přidáme šalotku, tymián, víno, necháme odvařit, zalijeme vývarem a vaříme alespoň 1,5 hodiny. Poté přecedíme a zredukujeme, aby vznikla silná omáčka, kterou zjemníme máslem.

4. Klobásky podáváme například s marinovanou zeleninou nebo pečivem.

Premium

Bubeník z Mandrage: Víťa sebral odvahu, kterou nikdo z nás nenašel a rozsekl to

Matyáš Vorda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Na bicí hraje od svých devíti let. V deseti s kamarádem Víťou Starým založil kapelu Mandrage, která se za devatenáct...

Premium

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

Premium

Leoš Mareš: Není to jen o talentu, ale o schopnosti si peníze udržet

Leoš Mareš by mohl získat titul syn roku. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Krach, zhroucení, deprese, obavy o budoucnost a pátrání po smyslu vlastní existence. To jsou emoce, které v těchto...