Sezona domácích klobás. Jak si je připravit doma i v karanténě, radí Jan Punčochář

Na rozdíl od sušených klobás se musí rychle spotřebovat, spíš než přehršel koření jí dominuje čistá chuť masa – a hlavně: ač uzenina, teplým kouřem nikdy neprojde. To je salsiccia, původem italská masová klobása. „I uzeniny mají něco jako svou sezonu,“ myslí si Jan Punčochář – a ta stávající právě masovým klobásám tohoto typu přeje. Pro chladnější měsíce roku je jako stvořená: „Před podáváním se musí dobře prohřát, je totiž v podstatě syrová, a to raději v troubě nebo důkladným povařením ve vodě než například na grilu,“ dodává.

Našinci ostatně tenhle typ „neuzených uzenin“ není cizí – salsiccia nemá daleko k taliánu, taktéž vařené klobásce z mladého hovězího a vepřové krkovičky. I ta koneckonců určitým způsobem k Itálii odkazuje, i když jen nepřímo: vyrábět ji údajně začal někdy na sklonku 19. století v Praze usazený italský uzenář Ugg`e – „Talián“ – a přezdívka postupem času přešla i na jeho tehdy ještě bezejmennou specialitu.

Co dům, to varianta

Jan Punčochář ve své restauraci U Matěje klobásy tohoto typu připravuje stejně jako Ugg`e z masa telecího, přesněji ze směsi telecího a vepřového. „Klíčový je jejich správný poměr, jinak hrozí, že budou klobásky buď moc tučné, anebo naopak vysušené,“ popisuje. „Mně se osvědčilo dávat vepřového o maličko víc, asi v poměru tři ku dvěma.“ Velký rozdíl je však v dochucení: taliánům obvykle dominuje výrazná chuť koriandru nebo tymiánu, v salsiccii a jí podobných klobáskách (do stejné rodiny patří třeba ještě anglický cumberland sausage nebo severoafrický merguez) vyniká především chuť svaloviny, čímž se blíží spíš mletému masu než klasickým uzeninám s dlouhou trvanlivostí a výrazně kořeněným aromatem.

„Po celé Itálii samozřejmě existuje nepočítaně druhů těchto klobás – a všude k jejich přípravě přistupují trochu jinak: k dochucení se používá třeba trocha fenyklu, ale taky houby. Důležité ale je, aby chuť masa dominovala – pořád jde o masovou klobásu,“ upozorňuje šéfkuchař, „i ta nejprostší kombinace – sůl a pepř – úplně stačí.“

Ona blízkost k mletému masu s sebou nese taky možnosti využití salsiccii v kuchyni: ty jsou totiž díky tomu mnohem širší než v případě klasických sušených klobás. „Salsiccia se dá použít nejenom samostatně, ale třeba také do těstovin. Chovejte se k ní zkrátka podobně jako k mletému ne právě nejlibovějšímu masu,“ doplňuje Jan Punčochář.

Marinovaný doprovod

Tahle rada ostatně platí i pro její doprovod: tučnější druhy masa a uzenin zpravidla nic nenamítají proti zeleninové, nejlépe sladkokyselé společnosti. Bez obav proto sáhněte třeba po nakládaných okurkách. Anebo si ke klobáse připravte marinovanou zeleninu čerstvou – pestrou co do chutí, barev a třeba i konzistence.

„K rychlému marinování se hodí takřka jakákoli sezonní zelenina – květák, růžičková kapusta, mrkev, celer – i řapíkatý –, petržel a klidně i houby, například žampiony,“ popisuje šéfkuchař. Zelenina se v tomto případě marinuje v takzvaném court-bouillonu (kurbujonu), což je vývar obvykle doplněný vínem, octem či jinou kyselou složkou, používaný hlavně k pošírování a rychlému vaření ryb a mořských plodů. Mohou se v něm ale připravit třeba i vejce – anebo zelenina. „K marinování zeleniny je vhodnější ocet než víno a lépe ten vinný než obyčejný kvasný, přičemž poměr vývaru a octa by měl být asi 2 : 1. Pak přidáme cukr, sůl, takzvané divoké koření a libovolné bylinky a v připraveném láku zeleninu krátce zavaříme – stačí pár minut, musí zůstat pevná na skus. Nakonec už ji jen rychle zchladit a můžeme podávat,“ popisuje jednotlivé kroky šéfkuchař.

Pokud se k přípravě marinované zeleniny odhodláte – a není to nic těžkého –, rozhodně jí připravte rovnou nejmíň dvojnásobné množství. Nejenom teď v předjaří se doma neztratí: díky nedlouhému varu si zachová velkou část vitaminů a přitom – na rozdíl od masových klobás, které je potřeba rychle spotřebovat – nějaký ten pátek vydrží: v chladu i měsíc či měsíc a půl, uložená v láku, ve kterém se vařila. I v tom se vlastně blíží nakládačkám.