Jarní vepřo knedlo zelo. Na Boží hod si dejte jehněčí, radí Jan Punčochář

Velikonoce byly pro naše předky obdobím znovuzrození, časem duchovní, ale i tělesné obrody. Představovaly předěl mezi jarem a zimou – a jídelníček tenhle zlom dokonale kopíroval: po měsících nedostatku všechno znovu ožilo, příroda se zazelenala, bylo více mléka, vajec, masa, a protože čtyřicetidenní půst právě končil, mohlo se to všechno ve vší své kráse znovu objevit i na stole.

My dnes nedostatkem rozhodně netrpíme a čerstvé suroviny máme na dosah ruky bez ohledu na roční dobu, přesto: tyhle „jarní chutě“, ať už na zelené lupení, anebo právě mladá masa, většinu z nás neopustily. „Co se týče masa, na Velikonoce jsme se naučili jíst hlavně jehněčí,“ všímá si šéfkuchař Jan Punčochář, který mladé maso, konkrétně selečí, zvolil coby hlavní surovinu dnešního receptu.

Mladá pečínka se v minulosti připravovala na Boží hod velikonoční a nejčastěji se, podobně jako dnes, vařilo právě jehněčí, i když důvody k tomu se dosti lišily: zatímco dnes se řídíme hlavně chutí, původní význam pojídání jehněčího během Velikonoc byl mnohem vznešenější, symbolický – beránek na znamení čisté oběti a podobenství Vykupitele. Zároveň ale už naši předkové relativně často sahali i po jeho alternativách, pokud pro ně jehněčí bylo třeba hůř dostupné – obvykle po masu kůzlečím, kuřecím anebo králičím. V takovém případě se pak beránek upekl třeba kynutý.

Ale zpět k dnešnímu receptu – i selečí pečínka Jana Punčocháře je ostatně jakousi alternativou znovuobjevené jehněčí „klasiky“: „Selečí maso může být dobrou volbou pro ty, kterým se jehněčí zdá až příliš aromatické anebo jim zkrátka nechutná,“ popisuje jeho přednosti. Stejně jako všechna ostatní mladá masa je jemné, křehké a šťavnaté, i když je samozřejmě nutné brát ohled také na to, jakou část zvířete jste si z obchodu či od řezníka přinesli. Ne každá se totiž hodí na všechno: „Selečí kolínko je jako stvořené k pomalému dušení – obsahuje spoustu kolagenu, který se pomalým dušením rozpustí,“ dodává šéfkuchař.

Pro barvu a křupavost

Největším úskalím přípravy mladého masa, jedno zda jehněčího, selečího, anebo třeba králičího, bývá jeho náchylnost k vysušení. „V zásadě platí, že se musí dělat buď krátce, anebo při nízké teplotě,“ shrnuje nejdůležitější pravidlo přípravy mladého masa Jan Punčochář. Pochopitelně opět záleží především na konkrétním druhu: zatímco jehněčím kotletkám svědčí spíš minutková úprava, selečí kolínko rozhodně spadá do kategorie „uber na teplotě, přidej na času“. „V restauraci ho, zavakuované, pečeme při nízké teplotě šest až osm hodin. V domácích podmínkách ho postačí zakrýt a péct při 120 stupních asi čtyři pět hodin,“ dodává.

V závěru pečení je možné teplotu na krátko zvýšit, aby se maso opeklo takzvaně na barvu; bude díky tomu i příjemně křupavé. Pro ty, kteří právě křupavost řadí mezi ty úplně nejdůležitější kvality jídla, má ovšem Jan Punčochář ještě jeden tip: měkké maso nakrátko vložit do fritézy – asi jako hranolky. „Možná to někomu zní dost radikálně,“ připouští, „ale kůžička je pak opravdu dokonale křupavá, aniž by to mělo vliv na chuť či konzistenci masa.“

Co naopak vliv na chuť i konzistenci masa má, a nemalou, je jeho včasné naložení do směsi soli, pepře, česneku a bylin. „Maso jako selečí doporučuju takhle nasucho marinovat nejméně dva dny, aby jím sůl a další chutě prostoupily,“ vysvětluje šéfkuchař. U aromatičtějších druhů masa marináda navíc zmírní pro někoho nepříjemný odér.

Nešetřete bylinkami

Jemná chuť „mláďátek“ si nejvíc rozumí se stejně jemným či jen o málo výraznějším doprovodem. Jehněčí, telecí i třeba králíka tak dobře doplní především jemné omáčky, saláty a jiná zelenina, například chřest anebo špenát. Nešetřete bylinkami a vším, co se zelená.

Selečí kolínko se nicméně i v tomto směru trochu vymyká. Totiž: je křehké jako jiná jarní masa, a tak i jemu všechny ty čerstvé kombinace prospějí. Upečené v sobě ale nezapře, že přinejmenším stejně dobře je mu taky ve společnosti kysaného zelí a knedlíku. I tahle kombinace ovšem může být tak trochu jarní, jemná a aspoň o fous lehčí, než jsme zvyklí – víc v receptu v rámečku.