Pondělí 1. června 2020svátek má Laura 9 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jarní vepřo knedlo zelo. Na Boží hod si dejte jehněčí, radí Jan Punčochář

Omlazená klasika. Zelí ovoňte hrstí čerstvě nasekaného kopru a kynutý knedlík... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Omlazená klasika. Zelí ovoňte hrstí čerstvě nasekaného kopru a kynutý knedlík... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Na velikonoční stůl tradičně nepatří jen mazanec, jidáše či kopřivová nádivka, ale taky pečínka z mladého masa – jehněčího, kůzlečího anebo třeba selečího. Co podává na Boží hod šéfkuchař Jan Punčochář?

Velikonoce byly pro naše předky obdobím znovuzrození, časem duchovní, ale i tělesné obrody. Představovaly předěl mezi jarem a zimou – a jídelníček tenhle zlom dokonale kopíroval: po měsících nedostatku všechno znovu ožilo, příroda se zazelenala, bylo více mléka, vajec, masa, a protože čtyřicetidenní půst právě končil, mohlo se to všechno ve vší své kráse znovu objevit i na stole.

My dnes nedostatkem rozhodně netrpíme a čerstvé suroviny máme na dosah ruky bez ohledu na roční dobu, přesto: tyhle „jarní chutě“, ať už na zelené lupení, anebo právě mladá masa, většinu z nás neopustily. „Co se týče masa, na Velikonoce jsme se naučili jíst hlavně jehněčí,“ všímá si šéfkuchař Jan Punčochář, který mladé maso, konkrétně selečí, zvolil coby hlavní surovinu dnešního receptu.

Mladá pečínka se v minulosti připravovala na Boží hod velikonoční a nejčastěji se, podobně jako dnes, vařilo právě jehněčí, i když důvody k tomu se dosti lišily: zatímco dnes se řídíme hlavně chutí, původní význam pojídání jehněčího během Velikonoc byl mnohem vznešenější, symbolický – beránek na znamení čisté oběti a podobenství Vykupitele. Zároveň ale už naši předkové relativně často sahali i po jeho alternativách, pokud pro ně jehněčí bylo třeba hůř dostupné – obvykle po masu kůzlečím, kuřecím anebo králičím. V takovém případě se pak beránek upekl třeba kynutý.

Ale zpět k dnešnímu receptu – i selečí pečínka Jana Punčocháře je ostatně jakousi alternativou znovuobjevené jehněčí „klasiky“: „Selečí maso může být dobrou volbou pro ty, kterým se jehněčí zdá až příliš aromatické anebo jim zkrátka nechutná,“ popisuje jeho přednosti. Stejně jako všechna ostatní mladá masa je jemné, křehké a šťavnaté, i když je samozřejmě nutné brát ohled také na to, jakou část zvířete jste si z obchodu či od řezníka přinesli. Ne každá se totiž hodí na všechno: „Selečí kolínko je jako stvořené k pomalému dušení – obsahuje spoustu kolagenu, který se pomalým dušením rozpustí,“ dodává šéfkuchař.

Pro barvu a křupavost

Největším úskalím přípravy mladého masa, jedno zda jehněčího, selečího, anebo třeba králičího, bývá jeho náchylnost k vysušení. „V zásadě platí, že se musí dělat buď krátce, anebo při nízké teplotě,“ shrnuje nejdůležitější pravidlo přípravy mladého masa Jan Punčochář. Pochopitelně opět záleží především na konkrétním druhu: zatímco jehněčím kotletkám svědčí spíš minutková úprava, selečí kolínko rozhodně spadá do kategorie „uber na teplotě, přidej na času“. „V restauraci ho, zavakuované, pečeme při nízké teplotě šest až osm hodin. V domácích podmínkách ho postačí zakrýt a péct při 120 stupních asi čtyři pět hodin,“ dodává.

V závěru pečení je možné teplotu na krátko zvýšit, aby se maso opeklo takzvaně na barvu; bude díky tomu i příjemně křupavé. Pro ty, kteří právě křupavost řadí mezi ty úplně nejdůležitější kvality jídla, má ovšem Jan Punčochář ještě jeden tip: měkké maso nakrátko vložit do fritézy – asi jako hranolky. „Možná to někomu zní dost radikálně,“ připouští, „ale kůžička je pak opravdu dokonale křupavá, aniž by to mělo vliv na chuť či konzistenci masa.“

Co naopak vliv na chuť i konzistenci masa má, a nemalou, je jeho včasné naložení do směsi soli, pepře, česneku a bylin. „Maso jako selečí doporučuju takhle nasucho marinovat nejméně dva dny, aby jím sůl a další chutě prostoupily,“ vysvětluje šéfkuchař. U aromatičtějších druhů masa marináda navíc zmírní pro někoho nepříjemný odér.

Nešetřete bylinkami

Jemná chuť „mláďátek“ si nejvíc rozumí se stejně jemným či jen o málo výraznějším doprovodem. Jehněčí, telecí i třeba králíka tak dobře doplní především jemné omáčky, saláty a jiná zelenina, například chřest anebo špenát. Nešetřete bylinkami a vším, co se zelená.

Selečí kolínko se nicméně i v tomto směru trochu vymyká. Totiž: je křehké jako jiná jarní masa, a tak i jemu všechny ty čerstvé kombinace prospějí. Upečené v sobě ale nezapře, že přinejmenším stejně dobře je mu taky ve společnosti kysaného zelí a knedlíku. I tahle kombinace ovšem může být tak trochu jarní, jemná a aspoň o fous lehčí, než jsme zvyklí – víc v receptu v rámečku.

SELEČÍ KOLÍNKO SE ZELÍM A KRUPICOVÝM KNEDLÍKEM

maso:

■ 4 selečí kolínka

■ sádlo

■ česnek, cibule

■ kuřecí vývar

■ sůl, čerstvě mletý pepř, divoké koření

■ bylinky podle chuti (tymián, rozmarýn)

krupicové knedlíky:

■ 2 lžíce másla

■ 250 ml mléka

■ 250 g krupice

■ 2 vejce (bílky a žloutky zvlášť)

■ žemle

1. Kolena osolíme, opepříme, potřeme drceným česnekem a necháme dva dny v chladu marinovat.

2. Na sádle dozlatova orestujeme cibuli, přidáme koření a bylinky, zarestujeme, zalijeme vývarem a odvaříme. Do pekáčku vložíme maso, zalijeme připraveným základem a pečeme zakryté v troubě na 120 stupňů asi čtyři hodiny. Během pečení maso několikrát otočíme a přelijeme vypečenou šťávou. Na závěr teplotu zvýšíme a odkryté dopečeme „na barvu“.

3. Krupici spaříme vroucím mlékem a necháme půl hodiny odstát. Mezitím si na kostičky nakrájíme žemli a osmahneme ji na másle. Do prochladlé krupice vmícháme žloutky, housku a sníh z bílků, osolíme. Ze směsi utvoříme knedlíky, které vaříme ve vodě nebo na páře 16 až 20 minut.

Podáváme s kysaným zelím nebo se špenátem.

Premium

Před Rusem s ricinem varoval českou kontrarozvědku anonym

Šéf BIS Michal Koudelka. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Byl to jeden z posledních letů z Ruska. Krátce nato se nebe nad Českem kvůli opatřením proti koronaviru uzavřelo. Psal...

Premium

Bubeník z Mandrage: Víťa sebral odvahu, kterou nikdo z nás nenašel a rozsekl to

Matyáš Vorda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Na bicí hraje od svých devíti let. V deseti s kamarádem Víťou Starým založil kapelu Mandrage, která se za devatenáct...

Premium

Čas na změnu. Síťový zesilovač dnes nabídne více hudby než CD přehrávač

Streamovací receivery | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Poslech hudby prošel během posledních let revolucí. Většina hudby se poslouchá z předplacených internetových zdrojů....