Když král Já I. ve filmovém přepisu pohádky Sůl nad zlato přikáže přinést všem hostům slanečka, přestože kuchař právě nabízí „kačice divoké a tetřevy na rožni opékané a ve víně dovařené“, moc nadšení tím u dvořanstva nesklidí. Ostatně, proto to taky dělá. Slaná chuť marinovaných sleďů alias matjesů přitom rozhodně nemusí být „obyčejná a sprostá“, jak o ní mluví král v pohádce. A pokud by se někomu přinejmenším v této „syrové“ podobě slanečci takoví přece jen zdáli, je tu cesta jejich dalšího zpracování – třeba naložením do oleje, v doprovodu nakrájené cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, ale třeba i citronové kůry či nějaké bylinky.
Ale popořadě. Sleď obecný (Clupea harengus) neboli herynek je nejhojnější rybou na naší planetě: vody oceánů, hlavně toho Atlantského, obývá v obrovských hejnech – a stejně masivně se taky loví. V obchodech se prodává třeba jako uzenáč, pečenáč, zavináč či herink, zpracovává se čerstvý, suší se, nakládá do soli, udí, konzervuje a samozřejmě mrazí, může být smažený, vařený i pečený. Obvyklá velikost lovených sleďů je kolem 45 centimetrů a váha asi půl kilogramu, ovšem ne z každého takového se může stát slaneček. „Matjesy – tedy slanečci – by měli být pouze tuční sledi lovení zhruba od poloviny května do konce června, tedy ještě předtím, než se ryby vytřou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Takoví se – samozřejmě zbavení vnitřností – už jen naloží: do soli, oleje či octa, případně toho všeho postupně za sebou.
Na žízeň
„Nasolením se z ryby vytáhne velká část vody, takže se nejen dochutí, ale částečně i zakonzervuje,“ popisuje šéfkuchař. Tím nemá slaneček daleko ke gravlaxu – v soli, cukru a často i čerstvém kopru marinovaném lososím mase, typickém hlavně pro skandinávskou kuchyni. Toto „studené vaření“, která mají obě pochoutky společné, navíc zajistí, že se veškeré drobné kosti v mase rozloží, případně zkřehnou natolik, že se dá ryba pohodlně jíst. „Už takto je slaneček dobrý – třeba k pivu, protože zkrátka ,dělá žízeň‘,“ doplňuje Jan Punčochář.
Jen díky jednomu kroku navíc se ale dá „obyčejný“ slaneček povýšit na opravdovou dobrotu. A co víc, spolu s chutí mu skokově naroste i trvanlivost. „Slaneček naložený v oleji v lednici vydrží několik týdnů, tři určitě, obvykle ale i měsíc a víc,“ naznačuje onen nezbytný krok navíc – marinování slanečka v oleji – šéfkuchař. „Slanečci se překrájejí na menší kusy a společně s divokým kořením, cibulí, případně citronovou kůrou nebo bylinkami se nechají několik dní marinovat zalití olejem – olivovým, ale i běžným řepkovým, záleží na chuti a našich preferencích,“ popisuje.
Dvakrát marinovaný
Takto „upravený“ slaneček se stejně jako ten naložený jenom v soli může rovnou jíst – například s krajícem dobrého chleba s máslem, trochou citronu a jemně nakrájenou červenou cibulí. „Oblíbený je však hlavně do sendvičů – znovu s cibulí, ale i koprem nebo jinou bylinkou,“ dodává šéfkuchař.
Takto – dvakrát – marinované sledě je přitom možné v kuchyni zapojit ještě zajímavěji: třeba k přípravě omáčky: „Dělá se z drůbežího vývaru, vína – samozřejmě slanečka – a taky kaparů a naložených cibulek, případně okurek. Protože je většina složek omáčky už tak jako tak dosti slaná, je potřeba to s množstvím slanečků a hlavně dalším dochucením nepřehnat. Když se ale všechny složky dobře vyváží, je omáčka po rozmixování příjemně výrazná, slaně-kyselá, vonící po rybě,“ přidává ještě jeden tip Jan Punčochář. Pro někoho možná trochu překvapivě se takto připravený sos hodí hlavně k masu, například telecímu – vždyť na stejném půdorysu funguje italská klasika vitello tonato s omáčkou z tuňáka.
SLANEČCI SE ZELÍM A MARINOVANOU CIBULÍSlanečci ■ 400 g nasolených filetů ze sleďů (tzv. matjesů) ■ 0,2 l kuřecího vývaru ■ 150 g kysaného zelí ■ 100 g slaniny ■ 2 cibule ■ 80 g másla ■ sádlo ■ kmín ■ cukr ■ ocet ■ sůl, pepř ■ tymián Marinovaná cibule ■ 2 červené cibule ■ 150 ml červeného vinného octa ■ cukr ■ sůl, pepř 1.Připravíme si rozvar na marinování cibule: smícháme vinný ocet s trochou vody a ochutíme solí a cukrem. Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka, vložíme do misky a zalijeme horkým rozvarem. Necháme odležet do druhého dne, pak překrájíme na menší kousky. 2.Sádlo rozehřejeme v hrnci, vsypeme na něj jednu najemno nasekanou žlutou cibuli, orestujeme, přidáme nakrájené zelí a kmín, zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou do změknutí. Dochutíme solí, cukrem a octem a dáme vychladit. 3.Zbytek cibule nasekáme najemno a spolu se slaninou a trochou tymiánu orestujeme dozlatova. Přilijeme vývar a asi 20 minut provaříme. Poté rozmixujeme ponorným mixérem, osolíme, přecedíme a nakonec do omáčky vmícháme studené máslo, aby zhoustla a šla před podáváním dobře napěnit. 4.Sledě nakrájíme na menší kousky a podáváme společně s kyselým zelím, marinovanou cibulí a omáčkou ze slaniny; můžeme ozdobit smaženou cibulkou či čerstvou pažitkou. |