Losos (Sake)
se podle mě zasloužil o popularitu zdravé mořské stravy nejvíce. Vyskytuje se ve dvou oceánech - Atlantiku a Pacifiku. Dále volně žije ve velkých jezerech na dalekém východě v Rusku, ale i na Aljašce. K dostání u nás i ve světě jsou ale převážně lososi chovaní - 90 % prodávaných ryb pochází z farem v Norsku, Švédsku, Skotsku a Chile.
Koncového zákazníka ale hlavně zajímá, zda je ryba dobrá. Kvalita záleží na krmivu a na podmínkách chovu. V obchodě se ona kvalita pozná hlavně podle barvy masa - musí být jasně narůžovělé až do oranžova.
Jestliže vybíráte jen část filetu, volte vždy kus s vyšším masem za hlavou. Při nákupu na sushi je třeba nechat rybu zbavit i kůže. A jak takový losos správně chutná? Sousto se rozpadá na jazyku a má jemnou ořechovou příchuť.
Tuňák (Maguro)
Tuňák je ryba z úplně jiného soudku. Liší se chutí, barvou i tělem. Nabídka tuňáka na našem trhu je daleko menší, což je dané mimo jiné také tím, že chov tuňáků je daleko náročnější než chov lososů. Proto je také tuňák dražší.
Na našich pultech se setkáme výhradně s vykrojenou ocasní částí, jež je balená v igelitu bez přístupu vzduchu. Nejlepší je ale nechat si ukrojit část z právě otevřeného balení. Každé balení by mělo být označeno datem výlovu a datem spotřeby, hned vedle by měl být uveden celý název ryby. Nejlepším tuňákem na sushi je druh modroploutvý - blue fin. Na našich pultech se ale většinou setkáváme s tuňákem žlutoploutvým - yellow fin.
Kvalitní maso tuňáka se vyznačuje načervenalou až tmavě červenohnědou barvou. Pozor na krásně svítící růžové kousky! Jedná se totiž o rybu konzervovanou speciálním plynem a na sushi nevhodnou. Čerstvý tuňák je chuťový útok na smysly, je totiž vždy trochu jiný a každý kousek se rozpadá na jazyku.
Halibut (Hirame)
Na našem trhu narazíme na většinou již hotové filety halibuta černého. Proti názvu jsou však jeho filetky bílé, bývají tenké a nekladou se přímo na led, aby maso neabsorbovalo vodu a nekazilo se. To ostatně platí pro všechny porcované půlky ryb. Halibut vyniká svou křehkostí a vyšší tučností, syrový je nápadně jemný až smetanový.
Mořský vlk (Suzuki)
Jedná se o velice populární rybu, chuťově i rodově příbuznou s naším okounem. Někdy je ostatně i nazývaná mořský okoun. Lepší sushi vyrobíte z celých ryb větších než 1 kilogram. Celé ryby se kupují již zbavené šupin, neváhejte o to proto vašeho prodejce požádat. Čím vyšší fileta je k dispozici, tím lépe. Maso se tak totiž dobře krájí a drží stálý tvar. Filet není bílý, spíše jemně načervenalý. Výrazněji chuťově však tato ryba působí až po rozložení v ústech, kvůli tužší konzistenci je třeba více kousat.
Krevety (Ebi)
Populární a vzhledově nejefektnější sushi připravíte z vařených krevet. Krevety - černé tygří - se kupují mražené a na sushi se hodí zejména ty, jichž je 16 až 20 kusů do necelého půl kila.
Pozor ale na krevety předvařené, ty se na sushi nehodí. To, že se jedná o syrové kusy, poznáte podle jejich hnědočerného zabarvení.
Tygří krevety je třeba před přípravou sushi vařit ve slané vodě. Poté zčervenají podobně jako humr a vy je vyloupete ze schránek a zbavíte nožiček. Samotný ocásek se neodnímá, protože pouze s ním je vizuální vjem z Ebi sushi dokonalý. Maso krevet je hutné a jakoby nasládlé.
Chobotnice (Tako)
Napoprvé kupte chobotnici mraženou. Rozmražená chobotnice se totiž nemusí vařit tak dlouho jako čerstvá. Pracné může být čištění přísavek, občas bývají zanesené i po vaření. Aby maso nebylo, jak se občas stává, tužší, po uvaření jej „natlučte“. I proto by se do chobotnicového sushi měli pouštět spíše zkušenější kuchaři.
