Pondělí 9. prosince 2019svátek má Vratislav 7 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
28. října 2018 6:20 Lidovky.cz > Relax > Zajímavosti

Slavné francouzské uzenářství oživuje chov vzácných vepřů

Ve Francii chtějí obnovit chov rasy mangalica - maďarského vepře, který je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ve Francii chtějí obnovit chov rasy mangalica - maďarského vepře, který je... | foto: Shutterstock

LE CHAPELLE-DU-BARD V době, kdy mnozí vedou válku proti tučnému, se slavné lyonské uzenářství Sibilia snaží ve Francii obnovit chov rasy mangalica - maďarského vepře, který je proslulý svým sádlem a který už téměř vyhynul. Uzenářství tedy uzavřelo partnerství s místními chovateli. Michel a Sylvie Guidetovi tak chovají stovku vepřů mangalica na svém statku, který se rozkládá na třech hektarech v obci La Chapelle-du-Bard ve východní Francii.

„Máme vyrovnané účty, ale nemáme žádný zisk. Motivuje mě jen to, že chovám ta nejlepší prasata. Je to výzva,“ řekl agentuře AFP Michel, který už deset let musí dělat dvě zaměstnání, aby se uživil. Jak se tento devětapadesátiletý biochemik, který 15 let pracoval ve veterinární laboratoři a pak si otevřel restauraci, stal chovatelem vepřů?

„Vepřové, které se předkládá hostům, je suché. Nemá šťávu ani vůni. Když se maso produkuje průmyslově, není to k jídlu,“ říká. V roce 2007 se rozhodl chovat dva růžové vepře large white. Ale tato rasa se ukázala příliš choulostivá pro drsné klima s velmi chladnými zimami a velmi teplými léty, neboť statek leží ve výšce 600 metrů nad mořem.

Maso mangalica tvoří z více než 60 procent tuk, výrazně voní a je šťavnaté, takže se při pečení nevysouší. Tento výjimečný produkt ocení klientela gurmetů, kteří chtějí ze zvědavosti ochutnat něco jiného. Cena se pohybuje kolem dvojnásobku ceny klasického vepřového.

Když se obrátil na centrum ProSpecieRara v Ženevě, které se zaměřuje na záchranu vymírajících zvířat a rostlin, objevil starou rasu mangalica, zpola prasata a zpola divočáky. Tato prasata s hustou srstí, která se chovala na počátku 19. století v Maďarsku, po druhé světové válce téměř vyhynula, protože se velmi málo množila a pomalu rostla. U tohoto vepře je totiž třeba čekat rok a půl, aby bylo dosaženo hmotnosti 80 až 100 kilogramů, zatímco průmyslově chované prase má tuto váhu už po pěti měsících, vysvětluje ředitel uzenářství Sibilia Bruno Bluntzer.

Michel Guidet koupil v roce 2008 dvě prasata na zkoušku a pak přikoupil další, která se mu nyní rozmnožila. Asi 80 prasat mangalica se světlými štětinami a černobílým tělem se pase celoročně ve velkém výběhu a požírá kukuřici, kaštany a další plody, zatímco další ryjí rypákem v zemi a chrochtají.

Ve Francii chtějí obnovit chov rasy mangalica - maďarského vepře, který je...

„Hledal jsem specifickou rasu prasat, abych mohl pracovat jinak, protože mě zajímá chuť pokrmu,“ vysvětluje Bluntzer, který v roce 2011 převzal slavnou značku Colette Sibilia. Jeho setkání s Michelem Guidetem a návštěva jeho chovu ho přesvědčily vyzkoušet tento výjimečný produkt bohatý na mastnou kyselinu omega-3 a chudou na cholesterol. Dohodli se na dodávce jednoho vepře týdně.

Už rok a půl Bluntzer připravuje bílou šunku, gambette (vykostěné rolované plecko), filety mignon, grilovaný hřbet... A pořádá mnoho degustací pro své zákazníky, aby je „školil v chuti“. Od příštího roku bude vyrábět i suché párky a třeba i sušenou šunku San Daniele, která se suší 18 až 24 měsíců.

„Toto prase bych přirovnal k japonskému hovězímu wagyu s prorostlým masem, které se ‚potí‘, ale jde o dobrý tuk,“ říká.

ČTK
Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Ranč Zorro pedofilního milionáře Jeffreyho Epsteina v poušti v Novém Mexiku,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Sexting | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Členové saudských speciálních sil během zásahu ve Velké mešitě v Mekce. (1979) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...