18. října 2017 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

SLÁDEK: Čerstvý chmel je jen jednou ročně. Pojďme slavit pivo z čerstvého chmelu

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Pivo - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pivo - ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Říkají vám něco názvy jako Žatecký poloraný červeňák, Sládek, Saaz Late, Kazbek, Premiant či Bohemie? Pokud ne, tak vězte, že teď budu mluvit o našem zeleném zlatu, o českém chmelu.

Od srpna do začátku září je na chmelnicích vždy pořádně rušno. Je to období sklizně, ale také jediná doba v roce vhodná pro uvaření piva z čerstvého chmele. Třeba u nás v pivovaru toho vždy využíváme a v říjnu si pak naši štamgasti mohou vychutnat pivo z aktuální sklizně.

Chmel je „kořením“ piva, dává mu chuť i vůni a pro nás sládky, ale i všechny pivaře, je společně se sladem a pivovarskými kvasnicemi důležitou a nenahraditelnou surovinou, bez níž si vaření piva nelze představit. Ačkoli ne vždy tomu tak bylo. Místo chmele se používaly například nejrůznější aromatické bylinky. Ale zpět k našemu zelenému zlatu. Chmelové šištice obsahují alfa hořké kyseliny a silice. Ty první dodávají pivu typickou hořkost a ty druhé mají na svědomí aroma. Každá chmelová odrůda má díky šlechtění poměr těchto kyselin jiný. A proto se některé chmely, jako je třeba náš český Sládek, Agnus nebo Premiant, používají na hořkost a některé, třeba Žatecký poloraný červeňák na aroma.

Pavel Zítek

Sládek Pivovaru Gambrinus - pracuje zde téměř čtyřicet let, během nichž i sám pivo vařil. Dnes má na starosti jak kvalitu piva vycházejícího z pivovaru, tak i osvětu o něm v restauracích, učí také správnému čepování piva. Zároveň přednáší na odborných školách o pivovarnictví a péči o pivu v gastronomii.

Česká republika patří odjakživa k chmelařským velmocem. Dalo by se tedy říci, že obstarat si český chmel není žádný problém, ale opak je pravdou. Velké, tradiční pivovary mají nasmlouvané dodávky chmele na léta dopředu. U nás například používáme tradiční české odrůdy jako je Sládek, Žatecký poloraný červeňák či Rubín. Zajímavé ale je, že za poslední desetiletí se počet pěstovaných chmelových odrůd na tuzemských polích téměř zdvojnásobil. Na našich chmelnicích tak najdeme kromě tradičních odrůd i takové, které pro české prostředí nejsou úplně typické, jako je například Gaia či Boomerang. To je dáno především poptávkou malých pivovarů, které pro svá piva hledají i méně tradiční chutě.

Obdobím, na které se každoročně těším je sklizeň. Studentské chmelové brigády jsou sice už minulostí, protože mnohé ruční práce zastanou stroje, ale i tak se to vždy v srpnu a začátkem září na chmelnicích hemží brigádníky. Sčesané chmelové hlávky, jako většina rostlin, poměrně rychle vadnou a ztrácejí tak své vlastnosti, i proto se většina sklizně suší. Byla by však škoda propásnout příležitost uvařit pivo z právě sklizeného, ještě vlhkého chmele, a proto jsme se u nás v pivovaru rozhodli, že po sklizni nachmelíme všechna naše piva čerstvými šišticemi. V říjnu tak na oslavu chmelobraní nabídneme pivařům pivo, které se bude pyšnit vyváženou chutí s výraznější chmelovou vůní.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr, sládek Pavel Zítek a Filip Trčka.

Pavel Zítek
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.