Bellevue je jednou z pražských institucí. Luxusní suroviny, exkluzivní interiér s originálními prvky od Ronyho Plesla a bezchybný servis: tyhle tři pilíře tvoří základ letitého úspěchu restaurace, která patří do skupiny Zátiší Group Sanjiva Suriho. Proti konkurenci, která dosahuje podobně vysokých standardů, má ovšem ještě jednu nepřenosnou výhodu: její okna rámuje spolu s řekou impozantní panorama Pražského hradu. Zejména ve večerních hodinách se proto posezení v Bellevue stává skoro kýčem.
Tahle dispozice do restaurace na nábřeží přivádí gurmetsky orientované turisty, kteří se u zdejších stolů mísí hlavně s českými manažery a právníky. Po celá léta své existence Bellevue zůstala téměř zázračně ušetřena pochybného věhlasu, který některé pražské luxusní podniky získaly kvůli schůzkám lobbistů a politiků, kteří si je oblíbili.
„Mezi našimi hosty je hodně turistů z Asie, máme ale hlavně silnou základnu mezi pražskými gurmety,“ vysvětluje ve zkratce skladbu klientů šéfkuchař Marek Šáda, který kuchyni Bellevue vede již třetím rokem.
Bylinky především
Ve chvíli, kdy s Markem Šádou sedíme u podlouhlého stolu v kuchyni, doznívá na menu hlavní podzimní sezona. A neobejde se bez tradičních položek této části roku: kachny a zvěřiny. „Kachnu máme letos v podobě prsou, zkombinovali jsme ji s kardamomovým zelím, lískovými oříšky a černým bezem.“ Kardamomové zelí má příjemný exotický šmrnc, inspirací k téhle kombinaci byl Marku Šádovi jeho několikaletý profesní pobyt v New Yorku.
Marek Šáda (35)Marek Šáda (35) Rodák z Lysolají v téhle okrajové části Prahy zůstal až do nějakých třiadvaceti. Mě to ve škole nebavilo a asi jsem nebyl ani supr chytrý, takže když řekli, ať si vybereme nějaký obor, vybral jsem si nejmenší zlo: učiliště. To mě sice taky moc nebavilo, ale dostal jsem se do hotelu Schwaiger a do Intercateringu. Ve škole se praxe rozdělovala podle známek: kdo byl chytřejší, chodil do Flambée a do Obecního domu, kdo byl ve druhé kategorii, chodil do méně zajímavých míst. Po škole nastoupil do cateringu. Pak mu to ale nedalo a šel se přece jen zeptat na místo do tehdy vyhlášeného restaurantu Flambée. Na zkoušku jsem dělal personálku (jídlo pro zaměstnance), zkazil jsem ji, ale vzali mě. Psal se rok 2001 a Marku Šádovi bylo osmnáct let. Opakovaně jsem prznil pesto. Bylo v něm víc ingrediencí a já jsem vždycky jednu zapomněl. Poprvé v životě jsem viděl spoustu věcí: třeba foie gras nebo lanýže. Po čtyřech letech pak přešel do restaurace La vita é Bella a po dalším půlroce se stal součástí týmu tehdy vznikající La Degustation. Po dalších čtyřech a půl letech odjel do New Yorku, kde otevíral další z projektů rodiny Ambiente, Hospodu v Českém domě. Od návratu do Česka pracuje pro Zátiší Group, nejprve v restauraci Mlýnec, nyní v nedalekém Bellevue. |
„Pracoval jsem tam s Madsem Refslundem, který byl spoluzakladatelem dánské restaurace Noma. Tehdy měl na Manhattanu restauraci ACME, pozoruhodné novátorské místo. Jeho neotřelé postupy se do mě hodně obtiskly. Koriandr jsem do aktuálního menu našel ve vzpomínce na jeho „spálená rajčata“. Než je tepelně upravil, obalil je v kombinaci soli, cukru a kardamomu. Bylo to neskutečné.“
Kardamom je na menu Bellevue spíš výjimkou, koření se tu vyskytuje střídmě. „Moc ho nepoužívám, maximálně sůl, pepř. Doménou jsou u mě čerstvé bylinky. Máme pažitku, bazalku, koriandr, petrželku, libeček... Ten miluju nejvíc. Dávám ho teď do amuse bouche, což je čočková polévka s topinamburem nakyselo. Bazalku zase najdete v cuketových cannelloni, na talíři doplňuje i mořského vlka. Kromě samotných bylinek si připravujeme i různé polotovary: rád mám například libečkový olej.“
Než se menu Bellevue překlopí do zimy, čeká ho ještě lanýžová mezihra. „Jídelní lístek měníme postupně, někdy se stane, že nějaký pokrm prostě utlumíme: může se třeba stát, že daná surovina přestane být dostupná v tak dobré kvalitě. To se nám onehdá stalo s jeseterem. Místo něj jsme tedy měli pstruha. Tohle je nevýhoda menu, které se nemění ze dne na den, ale zůstává několik měsíců.“
Jeseter i pstruh patří k surovinám, které se Šádovu týmu podařilo najít mezi tuzemskými zdroji. „Inspirujeme se sezonou a chceme být lokální. Ale něco se z Čech prostě brát nedá. Radši si koupíme kachní prsa z Francie, protože tady bude každé třetí tuhé, z Francie je to jedno z dvaceti. Je to v péči o drůbež, zkušenostech chovatelů. Situace se lepší, ale ne všechno a hned.“
Bez úprav
Menu Bellevue je, podobně jako v řadě jiných restaurací, poslední roky stavěno jenom jako výčet ingrediencí, z nichž je jídlo sestaveno. „Vnímám to jako výhodu. Lidé jsou ušetřeni těch rádoby básnických obratů jako,na lůžku‘ nebo,v šátečku‘, které mi přijdou děsné. Zažil jsem taky, že se lidé ne úplně racionálně báli nějakých úprav: prostě jim zněly divně nebo nějak exoticky. Takhle se podívají na ingredience a z těch je jim jasné, zda na danou věc budou mít chuť, nebo ne. Když vím, že mám chuť na kachnu, většinou si ji dám v jakékoliv podobě. Pokud host ví o úpravě, co jim vysloveně nevyhovuje, konzultuje to s číšníkem. Na personál na place je tenhle způsob náročnější, musí jít dál než jenom vzít objednávku a potom donést talíř. Myslím, že se takhle dá zapsat jakékoliv jídlo. Byť třeba vepřo-knedlo-zelo by asi znělo směšně. Aspoň v našich podmínkách.“
Další věcí, která na číšníky klade rostoucí nároky, jsou potravinové intolerance, s nimiž přichází stále víc hostů. Na menu vyznačeny nejsou, vysvětlí je právě obsluha. „Omezení samozřejmě respektujeme, jen je třeba je hlásit předem. Pak se dá vymyslet, jak přesně pokrm modifikovat. Jsou případy, kdy při představě příliš pozměněného jídla hosté nakonec řeknou, že vlastně trocha toho mléka nebo másla nevadí. Těch, kdo nemůžou nebo nechtějí některou ze základních surovin, celkově přibývá. V kuchyni z nich nemáme radost jen v případě, když si teprve při pohledu na talíř vzpomenou, že vlastně nechtějí mléko nebo lepek. S tím už se pak něco špatně podniká.“
Marek Šáda má jinak pro ty, kteří něco nejí, docela pochopení. Sám má seznam toho, co nemusí, docela dlouhý. „Nemám rád vnitřnosti. Nemám rád sýry. Už jím camembert, ale smradlavé sýry opravdu nemám rád. Nebaví mě olivy, nemusím kapary. Je toho vlastně dost. Ale ze všech těch věcí vařím. Loni jsme měli na menu třeba dršťky s lanýžem. Jasně že jsem ochutnával, bez toho to nejde. Stejně tak si dám kousek telecího jazyka - jen ho nemusím mít celý. No a pak mám ještě averzi k jehněčímu. České mi tak nevadí, ale to zahraniční je někdy hodně výrazné. Dokud jenom ochutnávám při vaření nebo si mohu vybrat z jídelního lístku, nic z toho není problém. Nebezpečné je, když mi oběd nebo večeři vybere někdo jiný. Zažil jsem třeba jednoho kolegu, který přišel k našemu stolu, a aniž mi dal šanci reagovat, vyhlásil, že mi připraví něco speciálního. Byla z toho omáčka s jehněčím a ledvinkami. Takže jsem jenom poulil oči a snažil se to zdvořile sníst.“
Radši mořské
V kuchyních luxusních restaurací se Šáda pohybuje od momentu, co vyšel ze školy. A největší změny na talířích se podle něho týkají příloh. „Dřív bylo na talíři hodně masa i hodně příloh, celkově dost věcí, aby se hosté najedli. Dneska jsou mnohem menší přílohy, naopak masa zůstává tak nějak stejně. Není tak nutné zasytit. Dlouho byla novinkou vícechodová menu. Když jsme je v La Degustation zavedli, bylo to revoluční. Dřív hosté byli nacpaní po třech chodech, dnes si u nás dají pětichodové menu - a odcházejí s žaludkem plným tak akorát. A pokud jde o aranžmá, jsou talíře určitě strožejší.“ Na menu Bellevue lze vysledovat i suroviny, které před patnácti lety vlastně neexistovaly: třeba jedlou zeminu. „Ta tu zůstala po jednom francouzském šéfkuchaři. Osobně mi to moc nechutná, ale řada lidí ji má ráda. Je to vlastně mouka a máslo, ty se smíchají se smaženou cibulí, tymiánem a fenyklovým semínkem: vše se upeče a rozmixuje. Nebo používáme bezalkoholový vinný ocet.“
Navzdory několika nezvyklým položkám na menu je kulinární koncept Bellevue stavěn dost tradičně. „Náš základ je Francie, respektive Středomoří. Z toho si bereme hlavní inspiraci. A taky máme vyzkoušené, že na naše hosty bude vždycky fungovat moře. Vždy si raději dají svatojakubky nebo mořského vlka než nějakou sladkovodní rybu.“
