Je fajn, že se o jídle mluví. Ale dělat z něj příliš velkou vědu je zbytečné, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Kterou kuchyň a jídla máte nejraději?
Mám rád všechny kuchyně, které jsou udělané kvalitně a poctivě. Chuťově jsem otevřen všemu.

Lidovky.cz: A co česká?
Na české „tradiční” kuchyni jsem vyrostl a stále si jí čas od času dopřávám. Česká kuchyně byla za první republiky ohromně rozmanitá a nápaditá, bohužel kvůli komunistické oponě se téměř vytratila a ztratila identitu. Nicméně je opět na vzestupu a věštím jí skvělou budoucnost. Na české gastro scéně se objevují šikovní kuchaři, kteří cestovali a v zahraničí se naučili nové techniky, nebo je znovuobjevili ve starých knihách a mají zápal hledat nové lokální suroviny a tím posouvají českou kuchyni stále dopředu. Stále je ale těžké najít kvalitní a spolehlivé farmáře a tam gastronomie začíná. Bez superkvalitní suroviny dobré jídlo neuvaříte. Z vlastní zkušenosti ale i v tomto směru vidím progres, a věřím že se budeme nadále rozvíjet. Sám za sebe mám v hlavě jeden projekt - koncept české kuchyně, který již byl téměř na spadnutí, ale bohužel se musel ještě odložit.

Lidovky.cz: Pracujete s ústřicemi, to asi vyžaduje speciální dovednosti. Kde jste sbíral zkušenosti?
Ve Francii na ústřičných farmách, na zahraničních stážích a v první řadě praxí.

Lidovky.cz: Co všechno se k ústřicím hodí?
Bílé víno, šampaňské, citrón. Ale dají se snoubit s nepřeberným množstvím jiných surovin. Všeobecně se dá říct, že jim sluší párování s kyselými nebo jemnými chutěmi.

Lidovky.cz: Ústřice musí být především čerstvé. Než je necháte dovézt do Česka, chvíli to trvá. Jaký je postup? A jak čerstvé tedy putují k hostovi?
O ústřicích panuje mnoho mýtů. Třeba taková čerstvost. Málo lidí ví, že ústřice při správném skladování vydrží čerstvé až týdny. Nicméně v Česku na stole se mohou objevit již druhý den po výlovu a tudíž se dají konzumovat super čerstvé.

Lidovky.cz: A je nějaký fígl, jak zákazník pozná, že jsou ústřice, které mu někdo naservíruje, čerstvé?
V první řadě vzhled - ústřice nesmí být na povrchu oschlá, přiotevřená a v zásadě je nejlepším ukazatelem čich. Ideální ústřice musí vonět a ne naopak a po otevření musí být plná vody.

Lidovky.cz: Jste známý tím, že ústřice servírujete v neobvyklých kombinacích. S pivem, jahodami, jalovcem. Je něco, co se k nim vyloženě nehodí?
Jedl jsem, viděl a také sám dělal ústřice nafuzované v mnoha kombinacích. Ale ústřice je sama o sobě delikátní. Tudíž preferuji jejich přirozenou chuť ovlivňovat minimálně.

Lidovky.cz: Jak Češi k ústřicím přistupují?
Česká gastronomie se samozřejmně posunula, lidé už v vnímají ústřice naprosto přirozeně, než tomu bylo dříve, když jsem s nimi v Česku začínal.

Lidovky.cz: Kdybyste nebyl šéfkuchařem, čím byste chtěl být?
Pokud bych nebyl kuchařem, tak bych se chtěl věnovat elektronické muzice - jako producent. Mě baví a uspokojuje kreativita, umění, vývoj a obě tato „řemesla” to nabízí. Muzice se věnuji stějně jako gastronomii téměř dvacet let, ale dávno je gastronomie prioritní. Nesnáším dělat věci jen na půl, a když se tak někdy stane, jsem z toho nervozní. Sám eb jsem donutil dělat jen jednu věc - a tou je gastronomie. 

Lidovky.cz: Díváte se na televizní pořady o jídle?
Minimálně. Ještě do nedávna jsem televizi neměl, tudíž jsem ani nemohl, a teď když už jí mám, tak mě stejně nenaplňuje koukatna samozvané kuchaře, kteří jen kopírují tisíckrát uvařené a známé recepty. Ale samozřejmě vystupují v televizi i lidé, kteří kuchařské řemeslo ovládají dokonale. A věřím, že mohou být šiřší veřejnosti přínosem a mohou bavit.

Lidovky.cz: Nemáte pocit, že se o jídle mluví až příliš a přikládá se mu větší váha něž je nutné?
To, že se o jídle mluví, není zlé, ba naopak. Ale přijde mi, že se občas z jídla dělá až moc velká věda a spousta kuchařů zapomíná vařit tam, kde se vařit má - takže v kuchyni a spíše se vaří v televizi a na sociálních sítích. 

Lidovky.cz: Kdybyste mohl, co byste na české gastro scéně změnil?
Myslím, že svým účinkováním na české gastro scéně jsem toho součástí a určitým způsobem jsem schopen ji ovlivňovat. Každopádně bych si přál, aby se u nás šéfkuchaři naučili více respektovat jeden druhého, jak je to tomu na té nejvyšší úrovni za hranicemi, kde se navzájem podporují a tím se rozvíjí.