Brčko k pití opravdu nepotřebujete, říká gastro podnikatel

Usazen v zasedací místnosti v Čestlicích, působí byznysmen Dušan Mrozek velmi suverénně. Popíjí vodu z papírového kelímku a své odpovědi formuluje tak, že občas zapochybuji, zda náhodou neděláme rozhovor do televizního pořadu Kotel. Když podnikatel zjistí, že jsem věrná zákaznice DELMARTu, kam chodím občas poobědvat salát a nakoupit třicetiměsíční goudu nebo pomazánku z makrely, přidá k sebevědomé odpovědi i lehký úsměv.

„Vůbec se tu nevede normální ozdravná osvěta – lidi, žijte normálně. A jak říká klasik, jezte do polosyta, pijte do polopita. Nepřehánějte to,“ říká Dušan Mrozek v rozhovoru pro Esprit LN na téma ekologie, které ho hodně pálí. V interview podnikatel také prozradil, že svou kariéru nastartoval na začátku 90. let prodejem jablek a zinku nebo že bistra, v nichž dnes připravuje hamburgery i čerstvé saláty, původně pro svůj DELMART vůbec nezamýšlel.

Letos uběhlo pět let od otevření první prodejny DELMART. Jak jste je oslavil?
Pracovně. V létě jsme totiž otevřeli novou prodejnu, větší formát s pekárnou, v Arkádách Pankrác. Byla to naše jedenáctá pobočka. Vidím za sebou spoustu práce – a také spoustu chyb. Pár věcí se povedlo, ale hlavně si dávám v hlavě dohromady, kam byznys dál nasměrovat, co by bylo dobré ještě zlepšit. Protože maloobchodní prodej je de facto dennodenní kontakt se zákazníkem, takže změny jsou u nás v podstatě permanentní. A kdo chvíli stál, už stojí opodál.

Je pravda, že jste po revoluci dovážel baterie Varta?
Ano, to bylo hned po listopadu ’89. Tenkrát jsme byli čtyři společníci a dělali jsme obchod všeho druhu. V pondělí jsme vyváželi jablka do Nizozemska, v úterý exportovali zinek z Mongolska do Británie... Jednou nám zavolal pán a řekl, že je obchodní ředitel firmy Varta pro divizi spotřebních baterií – a jestli bychom s ním nechtěli spolupracovat. Tak jsme začali prodávat i běžné spotřební baterie do elektroniky.

Jak na tohle období vzpomínáte? Udělal byste dnes něco jinak?
Asi ne. Ale člověk samozřejmě přemýšlí, co by mohlo, kdyby bylo. Dokonce jsme zvažovali, jestli nezaložíme investiční privatizační fond, což ve své době byla obrovská tržní příležitost – i zdroj velkých zlodějen a podvodů na běžných lidech. Takže bych neměnil. Člověk nemá spekulovat. Já jsem se rozhodl jít směrem obchodu – a ten mě baví. Mojí nátuře vyhovuje řídit byznys podle přání zákazníka, ne podle toho, co si vybojuji u politiků nebo co si vyhádám v parlamentu, nedejbože zkorumpuji na státních zakázkách. Možná to není nejrychlejší cesta ke zbohatnutí, ale připadá mi, že tak se má dělat podnikání.

Jak jste se dostal k maloobchodu?
Náhodou. Někdy v roce 1992 měl známý české zastoupení Levi Strauss. Zeptal se mě, jestli nevím o někom, kdo by chtěl mít v Česku jeho prodejnu. Chvíli jsem přemýšlel a pak jsem řekl, že já. V roce 1996 jsem začal spolupracovat s Marks & Spencer, což tehdy byly také stále ještě oděvy. S prodejem potravin začal M&S až v roce 2004, a tím jsem k prodejům oděvů přidal i potravinovou sekci. V ní jsem nakonec našel větší zalíbení.

Proč jste M&S opustil?
Začínal jsem u nich jako čistá franšíza, ale v roce 2008 mě oslovili, jestli s nimi nechci udělat joint venture. Součástí těchto smluv byla podmínka, že mě mohou po několika letech vykoupit, což ve finále udělali.

Nezlobí se na vás dnes bývalí kolegové z M&S kvůli DELMARTu?
Já jsem žádný smluvní závazek neporušil. Co dělám ve svém volném čase a mimo struktury M&S, je má soukromá záležitost. Nikomu po tom nic není. Navíc dodnes udržuji s několika lidmi z M&S přátelské vztahy. Osten tam není ani z jedné, ani z druhé strany.

Kdy přišly myšlenky na DELMART?
V zásadě hned poté, co M&S uplatnil výkupní doložku. Dal jsem si chvíli volno a přemýšlel, co budu dělat. Manželka mi radila, ať už se odeberu do důchodu. Mně to ale přišlo brzo. Pak jsem si řekl, že druhý Facebook už stejně nezaložím a že raději budu dělat něco, čemu rozumím. A to byly potraviny. Také jsem věděl, že do módy jít nechci. Móda je neskutečně náročný a v poslední době poněkud zvláštní byznys. Celá ta fast fashion – jsem zvědavý, jak se s tím prodejci v době ekologických hnutí popasují. Otáčení kolekcí pětkrát nebo šestkrát do roka není nic jiného než ekologická zátěž pro rozvojové země, dopravu a dětskou pracovní sílu.

Myslíte, že to výrobce trápí?
To nevím, ale rozhodně to začíná trápit veřejné mínění. Ve finále je tlak veřejnosti donutí s tím něco udělat. A jestli to tedy myslíme s ekologií vážně, neměli bychom řešit, zda budou brčka plastová, železná, nebo z žitného klasu, ale jednoduše vysvětleme lidem, že pít brčkem je blbost. Vždyť můžeme pít normálně! K tomu, abychom se napili, brčko nepotřebujeme. Konzum a spotřeba je obrovská. Nepotřebuji mít iPhone 4, 5 i 6. Koupím si ho ob tři čísla – a taky z toho nemám žádné psychické trauma. Proč bych si měl kupovat tričko, které za šest týdnů vyhodím? Lidi by se měli zamyslet nad tím, proč za rok potřebují dvacet triček, desatery džínsy, padesát košil a podobných nesmyslů, které se jim jen válí ve skříních.

Jak se v DELMARTu stavíte k plastovým obalům?
Podívejte se – a to máme plasty přestat používat? Panuje představa, že plastové tašky, které se kdysi rozdávaly a nyní se prodávají, nejsou ekologické. A co si myslíte, že jsou ty papírové? Má-li papírová taška unést desetikilový nákup, nemůže být vyrobená z recyklovaného papíru. Ta musí být udělaná z pokáceného stromu s dostatečně pevnými vlákny. Nemyslím si, že bychom měli igelitové sáčky nahrazovat papírovými. Jde o jedinou věc: proč bych měl plastový pytlík doma vyhazovat? Dám si ho do tašky a příště, až půjdu do DELMARTu, ten samý plastový sáček znovu použiji. Já to tak dělám běžně. A teď mi řekněte, co je ekologičtější? Celá ta diskuse je nesmyslná. Vůbec se nevede normální ozdravná osvěta – lidi, žijte normálně. A jak říká klasik, jezte do polosyta, pijte do polopita – a tak i konzumujte do poloblba. Nepřehánějte to.

Ve vaší první prodejně v Praze na Andělu jste začínali s bezobalovým prodejem. Proč jste ho pak zrušili?
Zákazníky to nezajímalo. Do roka jsme to stahovali, protože prodej sypkého koloniálu byl nula, nula, nic. Možná to bylo příliš brzo, ale já si nemyslím, že bezobalový prodej je správná cesta. Stejně nějaký obal potřebujete, a jestli je igelitový, nebo papírový, je už jedno. Jde jen o to, že lidi by měli obaly, které lze víckrát využít, prostě víckrát využít. Tady se dělá marketing z věcí, které by měly být naprosto přirozené.

Kde nakupujete potraviny?
Pouze u nás. Těžko bych mohl lidem říkat, ať nakupují v DELMARTu, kdybych sám nakupoval někde jinde.

Takže si vezmete svůj několikrát použitý plastový sáček a jdete z kanceláře rovnou na prodejnu?
Ano, vezmu si několikrát použité plastové pytlíky a jdu nakupovat. Nemám s tím žádný problém.

Co bylo dřív? Bistro, nebo potraviny?
Já jsem o bistrech nikdy nepřemýšlel. Když jsem začínal uvažovat o DELMARTu, tak jen jako o supermarketech. Jenomže první prodejnu jsem otevřel na Zlatém Andělu – a ten prostor je dvoupatrový. Supermarket na dvě patra nefunguje. Šla byste do přízemí pro chleba a po schodech do patra pro mléko? To uděláte jednou – a pak už nikdy. Měl jsem tedy několik možností, co s horním patrem udělat. Buď ho nechat prázdné, nebo v něm udělat šatny zaměstnanců – a to by bylo na tak špičkovou lokalitu drahé. Napadlo mě tam tedy udělat bistro – inspiroval jsem se salateriemi v New Yorku, kde žije moje dcera. Ale bistra jsou dnes víceméně doprovodná záležitost. Pro nás jsou hlavním byznysem supermarkety.

Takže bistra rozšiřovat nebudete?
Dnes máme čtyři bistra a dva salátové pulty. Zejména v dnešní době s aktuální situací na trhu práce, kdy najít kvalitní lidi do obslužných provozů je téměř nemožné, jsme se rozhodli, že s otevřením dalších bister nebudeme tlačit na pilu. Navíc nás teď čeká restrukturalizace. V jedné prodejně máme supermarket a bistro hned vedle sebe. Pronajímatel bude celou nemovitost předělávat a chce, abychom si supermarket výrazně zvětšili, téměř na dvojnásobek. Tím už nebude pro bistro prostor a ve finále ho zavřeme.

To je případ DELMARTu u Masarykova nádraží v Praze?
Třeba.

Kdy se tak stane?
Pokud se všechna jednání dotáhnou včas, měla by to být záležitost prvního pololetí příštího roku.

Co je v DELMARTu nejprodávanější?
Významná skupina lidí k nám chodí pro pečivo. V naší pekárně nepoužíváme palmový olej, margaríny a podobné věci. Vše je dělané na másle. Pletýnky a rohlíky jsou máslové, koblihy jsou smažené na přepuštěném másle. Není to levná záležitost, protože palmový olej a margarín jsou významně levnější, ale je to cesta kvality.

Takže nic nerozpékáte?
Teď kupujeme hotové polotovary v oblasti plundrového a listového těsta, které technologicky neumíme. Takže je nakupujeme už tvarované a u nás je upečeme. Jinak chleby, bagety, koblihy a další sladké pečivo si děláme sami – od míchání až po upečení. A hodně lidí k nám chodí na jídlo s sebou – polévky, sendviče, saláty. Máme vlastní výrobu i receptury. Přitom na ingredience v sendvičích máme úplně stejné standardy jako v supermarketech. Takže když prodáváme šunku nejvyšší jakosti, dáváme ji i do sendvičů v té nejvyšší kvalitě, byť je dvojnásobně drahá než šunka s menším podílem bílkoviny. Ale je nám proti srsti zákazníka podvádět jen proto, že to na první pohled nepozná. Určitě k nám zákazníci chodí i pro běžný sortiment. Vejce prodáváme pouze bio a z volného výběhu. A v poslední době k nám lidi začali chodit pro drůbež, kterou bohužel nakonec vozíme z Francie. Je totiž kvalitnější než ta česká.

Čím?
Francouzská drůbež má tu vlastnost, že se někde kolem 1,7 kila váhy zastaví v růstu a můžete ji nechat žít i 110 dní. Standard u českého kuřete je 40 dní. Proto je francouzské poulet tak dobré. Běhá po dvoře, takže se mu tvoří svalová hmota – a je podstatně výživnější. Pro toho, kdo ho jí poprvé, je to ale šok, protože takové maso je tužší.

Začínal jste s tím, že budete prodávat především české potraviny. Jak jste na tom dnes?
Pokud bereme jako český výrobek i naše pečivo a naše jídlo s sebou, je to tak 50:50. Ale má to několik základních úskalí: spousta českých malovýrobců žije v představě, že kvalitní produkt se prodá sám. Tak to v maloobchodě nefunguje. Když dáte motor mercedesu do karoserie volkswagenu, za cenu mercedesu ho prostě neprodáte. Snažím se to malovýrobcům trpělivě vysvětlovat. Buď zlepší kvalitu obalů, anebo to neprodají. Když jdete na farmářské trhy, tam si to kuře ve vakuovém pytlíku koupíte, protože tak to na trhu očekáváte. My jsme tu také prodávali farmářská kuřata, ale když zákazník viděl kuře v lednici ve vakuovém pytlíku, řekl si, že jsme se zbláznili. Obal prodává. A dokud na něj budou lidi reagovat, musíme se tomu přizpůsobit. Spolupracujeme s celou řadou českých výrobců třeba ve sladkém, ať to jsou raw tyčinky, nebo flap jacky, a odvádějí profesionální práci. Mají výborný, krásně zabalený produkt za příznivou cenu. Pak je tu ale spousta výrobků, které kvůli špatnému obalu ztrácejí půdu pod nohama. A já nebudu zákazníkům nutit něco, co sami nechtějí.

Jak do této vaší obalové politiky zapadá třeba Madeta? To není úplně čistý obalový design.
Ale Madeta to dělá dobře. Když se podíváte na složení jejích výrobků, jsou opravdu kvalitní. My máme celkem tři koncepty prodejen – malý, střední a velký formát. Madetu máme v omezené míře na středním formátu. Její tvarohy, zakysané smetany, lipánky a ochucené tvarohy máme zas na formátu velkém. A lidi to kupují. Přece jim nebudeme odpírat něco, na co jsou zvyklí a co je nakonec dobré a kvalitní.

Jít nakupovat do vaší první pobočky na Andělu je v létě o zdraví. I ve 40stupňovém vedru je tam opravdu nesnesitelná zima.
Já vím. Bojuji s tím pět let. To ale není naše vzduchotechnika. To je vzduchotechnika celé budovy. Před pár týdny jsem měl schůzku s majitelem nemovitosti a dohodli jsme se, že se to musí řešit. Nemohu s tím nic dělat. Máme tam ohřívače i přímotopy, naši zaměstnanci tam musejí i v létě chodit v mikinách.

Nebylo by možné všechny otevřené lednice uzavřít?
Z těch samozřejmě chlad jde, ale správná vzduchotechnika to má vybalancovat, což ta na Andělu bohužel neumí. Na tuto velmi zjednodušenou ekologickou připomínku vám odpovím velmi rychle. Dveře jsou sice fajn, ale fungují jen v případě, že je otevřete jen jednou za osm nebo deset minut. Jestliže mi celým obchodem projde osmnáct set platících zákazníků denně, což je asi 150 lidí za hodinu, tak se dveře od lednic otevírají pořád. Pak se efekt dveří úplně ztrácí. Ba naopak, je to ještě horší. Když dveře otevíráte příliš často, lednici ohříváte, ta se pořád nachlazuje, a spotřeba energie je tak vyšší. Cesta dveřových lednic tedy není na Andělu kvůli vysokému průtoku lidí reálná. Jediným řešením je celkové předělání vzduchotechniky v budově. Jsem si toho vědom a vedeme o tom jednání.

Vašim zákazníkům často vadí nepříjemná obsluha v salaterii. Jak se s tím vypořádáváte?
Kvalita obsluhy souvisí se situací na trhu práce – a ta je teď taková, jaká je. Nejsem z toho nadšený. Osobně jsem si myslel, že mladá generace už je příjemnější a chápe, že jsme na služby orientovaná ekonomika. Dneska chceš salát, obsloužím já tebe. Zítra jdu na poštu, obsloužíš ty mě. Bohužel takhle to není. Jste mladá, tak přesvědčujte své vrstevníky, ať jsou méně naštvaní na život.

Kromě naštvané obsluhy si zákazníci stěžují i na zmenšené porce salátů...
My máme dva typy salátů. První je s pevnou recepturou, jako je například Caesar salát, kde ke změně velikosti nemůže docházet. Pak máme saláty ve stylu „udělej si sám“, u kterých si zákazník může ingredience vybírat. Tam narážíte na dva problémy. První je schopnost a inteligence obsluhy dodržovat dávkování, jak je předepsáno. Snažíme se, oblastní manažer bistra objíždí, ale že bych dal ruku do ohně za to, že to všichni dodržují… tak to bych nedal. A že by tady byl nějaký centrální pokyn, „šiďte zákazníky“, to samozřejmě není. Druhou věcí je, že když si dáte do salátu piniové oříšky, řepu a rajče, pak salát samozřejmě vypadá vizuálně menší, než když si do něj dáte ingredience, které jsou lehčí a objemnější. Už jsem také četl recenze typu: „Salát nebyl dobrý, ale asi je to tím, že jsem si zvolil špatné ingredience.“ Snažíme se to dělat férově, ale čím dál víc lidí chce saláty s pevnou recepturou. Nechtějí přemýšlet. Takže budeme portfolio salátů s pevnou recepturou rozšiřovat.

Nesnížili jste u salátů počet volitelných ingrediencí z šesti na pět?
Ano, ale také jsme některé příplatkové ingredience přesunuli do volitelného standardu. Když řeknete, „dávali šest, a teď dávají pět“, vypadá to jako chytračení. Ale udělali jsme to jen proto, že většina lidí šest ingrediencí ani nevyužila.

V roce 2017 se Marks & Spencer spojil s online prodejcem Rohlík. Rok nato jste s DELMARTem začal prodávat online na Košík.cz. Opisovali jste?
Ne, to byla paralelní jednání. Já jsem s Rohlíkem také jednal – a ani jsem nevěděl, že jednají s M&S. Nakonec jsme se nedohodli, tak jsme se domluvili s Košíkem. Nyní tam nabízíme asi 15 procent našeho sortimentu. Věřím, že do půl roku by to mohlo být 60 až 70 procent. Trend online nákupu potravin už se podle mě nezastaví. V Praze a okolí se nám totiž sbíhají všechny efekty podporující online prodej potravin. Je tu vysoká kupní síla, lidé nemají čas a všichni makají, aby byli bohatí, slavní a úspěšní. Za těchto okolností svůj volný čas racionalizujete. Jestliže mileniál stojí před rozhodnutím obětovat fitness nebo nákup potravin, raději obětuje nákup. Dalším benefitem je, i když trošku smutnějším, že si nákup objednáte v pracovní době, za peníze svého zaměstnavatele. Spousta objednávek je totiž udělaná mezi 11 a 14 hodinou.

Chcete s DELMARTem expandovat do zahraničí?
Ne, vždyť tady je spousta práce. Praha je velké město a všechny predikce říkají, že v následujících 20 až 30 letech ještě významně poroste. Absolutně nemám ambice jít v nejbližších letech do jiných měst. Logistika by nás totiž zabila. Když jsem dělal oděvy, bylo to jednoduché. Přijelo auto, naložilo košile, kabáty, trenky a odjelo. Teď veze nanuky, které potřebují teplotu minus 18, maso potřebuje 0 až 4 stupně a pečivo ideálně něco přes 20 stupňů. Neztrácím tedy svůj čas přemýšlením, jestli jít do Mnichova nebo do Bratislavy.

Kolik poboček je na Prahu ještě rozumných?¨
Popravdě řečeno se teď netrápím úvahami, zda mít v Praze 50, nebo 70 prodejen. V tuto chvíli máme 12 prodejen, poslední jsme otevřeli na konci listopadu v Centru Stromovka. Sice vidím několik lokalit, kde bychom ještě být měli, ale samozřejmě vám je neřeknu. Teď si dáme minimálně půl roku oddech. Během jedenácti měsíců jsme se dostali z pěti prodejen na dvanáct. Investičně nás to vyčerpalo, provozně nás to rozhodilo. Už teď vidím mezi prodejnami rozdíly – co a za kolik zákazníci nakupují. Raději se teď budu věnovat tomu, abychom jim nabídli kvalitní sortiment, abychom na prodejně, kam chodí nakupovat, nabídli produkty, které hledají.

To tedy na poklidný odchod do důchodu opravdu ještě nevypadá...
Věk na odchod do důchodu se pořád zvyšuje, tak to mám před sebou ještě hodně let. (smích)