Čočkové hody z toho, co dům dá. Jak na salát poradí Jan Punčochář

Všechny druhy luštěnin, tedy i čočka, patří mezi oblíbené potraviny většiny výživových poradců. Na první pohled jako by ani neměly nevýhody: jsou bohaté na bílkoviny. Neobsahují takřka žádný tuk, zato mají vysoký obsah vlákniny a řady důležitých minerálů, krom jiného i vápníku nebo železa. Díky minimálnímu obsahu jednoduchých cukrů mají nízký glykemický index, takže pomáhají udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. A taky jsou docela levné, dostupné a velmi trvanlivé.

S vůní jarního česneku. Zkuste polévku podle receptu Jana Punčocháře

Mezi těch několik málo nevýhod patří nadýmání, které konzumaci většiny druhů luštěnin provází, a taky relativně dlouhá doba varu. Obojí přitom spolu úzce souvisí – v případě dnešní ústřední suroviny, čočky, tedy určitě: „Pokud čočku dobře namočím a pak správně uvařím, problémům s nadýmáním se takřka úplně vyhnu,“ říká Jan Punčochář. Oním dobrým namočením má na mysli několik hodin, klidně i přes noc, a správným uvařením především to, že čočku – předem namočenou a dobře propláchnutou – vkládáme ne do studené, ale do vroucí osolené vody. „Díky tomu se tak snadno nerozvaří, takže bude lépe chutnat, vypadat a bude snáz stravitelná,“ dodává šéfkuchař. Namáčením se kromě toho celková doba varu čočky dost výrazně zkracuje.

„Samozřejmě záleží na konkrétním druhu,“ pokračuje Jan Punčochář, „protože ani čočka není jen jedna.“ Výše řečené platí především pro u nás nejběžnější čočku hnědou, kterou jsme zvyklí zpracovávat hlavně nakyselo anebo do husté polévky. „Nic proti ní, i tahle ,klasická‘ čočka se dá připravit zajímavě. Víc než u ostatních druhů je ale u ní potřeba ohlídat, aby se nerozvařila,“ radí šéfkuchař a znovu dodává, jak na to: kromě výše řečeného pomáhá přidat k čočce těsně před koncem varu lžíci octa. „Díky tomu se nerozpadne na kaši a zůstane pěkně celistvá.“

Všechny barvy čočky

Poměrně blízko, ať už vzhledem, anebo vlastnostmi, má k hnědé čočce čočka zelená. I tu je tak potřeba před použitím namočit (a následně vodu slít), aby nenadýmala. Zajímavý, někdy jakoby tygrovaný vzor jí ale dává širší pole uplatnění – třeba i v salátech a jim podobných studených předkrmech.

Jarní vepřo knedlo zelo. Na Boží hod si dejte jehněčí, radí Jan Punčochář

„Už docela běžná je čočka červená,“ pokračuje Jan Punčochář. Tahle čočka, někdy označovaná taky jako oranžová, protože její odstín se pohybuje na škále od tmavě žluté až po sytě červenou, se naopak v kuchyni chová úplně jinak – a jiné jsou i možnosti jejího uplatnění. Totiž, většinou je k dostání půlená a oloupaná: díky tomu nenadýmá a ze stejného důvodu ji ani není třeba namáčet; naopak se vaří, až rozváří velmi ochotně. Tahle tvarová nestálost ovšem vůbec nemusí být na škodu – k zahuštění polévek, do pomazánek nebo do různých kaší a la hummus je taková čočka jako dělaná. Kdo by naopak stál spíš o sypké oranžové „lentilky“, musí sáhnout po celých a hlavně neloupaných semenech.

Díky jemně nasládlé chuti červená čočka obvykle chutná i dětem. „Zároveň není chuťově nijak výrazná, takže se hodí k nejrůznějším experimentům a snese i výraznější koření,“ doplňuje šéfkuchař.

Nejnovějším druhem čočky v našich kuchyních je ta černá, zvaná beluga. Oproti hnědé klasice je menší, přitom je chuťově výraznější a nad ostatními druhy čočky vyčnívá i svými nutričními hodnotami: třeba její černý pigment je údajně bohatý na antioxidanty podobné těm v borůvkách a jiném tmavém ovoci. „Beluga je taky o něco dražší než jiné druhy čočky, ale opravdu dobře se s ní pracuje a všude tam, kde záleží na vzhledu, je nedostižná,“ myslí si Jan Punčochář.

Mezi taková jídla koneckonců patří i čočkové saláty – třeba ten z rámečku nahoře. Podávejte ho jen tak, jako samostatné lehké jídlo, ale pokud vynecháte vajíčko a přidáte třeba čerstvý fenykl, bude z něj i skvělá příloha – například k rybě.