Úterý 2. června 2020svátek má Jarmil 8 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

S vůní jarního česneku. Zkuste polévku podle receptu Jana Punčocháře

Polévka z medvědího česneku | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Polévka z medvědího česneku | foto: KULINÁRNÍ STUDIO MAFRA

„Ve chvíli, kdy ze země vyraší první jarní byliny v čele s medvědím česnekem, začíná pro kuchaře sezona,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář, „od prosince do března je to spíš taková z nouze ctnost, s česnekem se ale zazelená na lepší časy.“ V půlce dubna už je jeho sezona v plném proudu, nejvyšší čas z něj něco uvařit.

Medvědí česnek je jedna z prvních planě rostoucích bylin, které nám příroda po zimě posílá. Ještě před několika lety byl jen málo známou rostlinou, místa, kde od března raší, znalo pouze pár nadšenců a využíval se spíš v léčitelství než v kuchyni. Občas se to tak ale zkrátka přihodí: některá dlouho jen okrajová rostlina anebo surovina v krátkém čase rychle vystoupá mezi největší hity dané sezony, stane se jejím div ne symbolem, a kdo z ní nevaří, jako by snad ani nebyl.

Jan Punčochář

Medvědí česnek mezi takové skokany našich kuchyní rozhodně patří. I když v tomto případě po zásluze: většina z těch, kdo v kuchyni ctí roční období, se s jarem těší nejen na delší a sluncem proteplené dny, ale i na první čerstvé zelené lupení – a medvědí česnek takové jarní chutě zažene spolehlivě. Navíc je příjemně řízný, voňavý, nabitý vitaminy a pro naše tělo vůbec prospěšný – krom jiného má vysoký obsah vitaminu C, funguje jako přírodní antibiotikum a snižuje krevní tlak.

Trochu z pažitky i petržele

„Teprve jakmile se objeví první Bärlauch, začíná se zelenat na lepší časy. Od té doby je to pro kuchaře ráj,“ shrnuje jeho důležitost v kuchyni Jan Punčochář a mimoděk tím taky prozrazuje, že velkou část svých profesních dovedností načerpal při stážích v německých, rakouských a švýcarských restauracích.

Mimochodem, označení medvědí česnek, které je oběma jazykům, češtině i němčině, společné, nejspíš odkazuje až ke starým Germánům: údajně tak voňavé listy pojmenovali, protože věřili, že jejich pojídáním získají nesmírnou – medvědí – sílu. Druhá etymologická stopa je dokonce s medvědy spjata ještě těsněji: po dlouhém zimním spánku prý tuhle bylinu s oblibou vyhledávali a dokázali za ní putovat i desítky kilometrů.

Medvědí česnek

Vy se za ním tak daleko vydávat nemusíte – s tím, jak se medvědí česnek v našich kuchyních zabydlel, dostal se i do nabídky většiny tuzemských supermarketů, kde ho teď na jaře pohodlně koupíte. I v době omezených možností vycházení je ale samozřejmě stejně tak možné vypravit se pro něj na procházku do lesa: roste od března do května, nejčastěji na vlhkých, zastíněných místech. Při sběru je jen třeba dát pozor na záměnu s jedovatou konvalinkou, která má podobné, na rozdíl od česneku však z rubu lesklé listy. Nejspolehlivějším vodítkem je vůně – stačí list zlehka promnout mezi prsty a charakteristický štiplavý odér vás navede.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Ani v kuchyni se s ním takřka nedá šlápnout vedle. Na rozdíl od klasického česneku má ten medvědí nejvíc síly v listech (i když využít se dají také květy, a dokonce i podzemní cibulka), v něčem se blíží obvyklým stroužkům, v něčem zas pažitce a daleko nemá ani k hladkolisté petrželi – a tomu taky odpovídá jeho konkrétní využití: je možné jíst ho syrový i povařený, hodí se na brambory i chleba stejně jako do pomazánek, omáček, polévek anebo k marinování. „Čerstvé listy se dají přidat do salátů,“ vypočítává Jan Punčochář, „anebo je naopak poduste na troše másla a podávejte místo špenátu – například k jehněčímu, králíkovi anebo jiným mladým masům. K těm pasuje obzvlášť skvěle – je aromatičtější, a přitom jemnější, má zajímavou chuť i barvu.“

Jarní pesto

Podobně jako většina bylin i medvědí česnek po utržení rychle uvadá. Pomůže mu, pokud ho zabalíte do vlhké utěrky a uložíte do lednice, ale dá se i zamrazit anebo usušit – i když tím velkou část aroma i vitaminů pozbyde. Asi nejzajímavější možností, jak jeho trvanlivost prodloužit, je připravit z něj pesto: nejenže v téhle formě nebledne žádná z jeho skvělých vlastností, ale kombinace oleje, špetky soli a kapky citronu (přidat můžete i piniové oříšky anebo parmazán) jeho chuťové a aromatické přednosti naopak ještě pozvedne.

S takto připraveným pestem se dá pracovat stejně jako s bazalkovou klasikou a v uzavřené nádobě vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud byste si chuť jara chtěli připomínat i potom, naplňte jím šroubovací sklenice a při 85 stupních je krátce sterilizujte. Vydrží pak třeba až do příští sklizně.

POLÉVKA Z MEDVĚDÍHO ČESNEKU

Ingredience

■ svazek medvědího česneku

■ 500 ml kuřecího vývaru

■ 150 ml bílého vína

■ 100 ml smetany

■ 50 g brambor

■ 50 g šalotky

■ máslo

■ sůl, pepř

1.Šalotku osmahneme na másle, přidáme na kostičky nakrájené brambory, krátce orestujeme, přilijeme víno a necháme odvařit.

2.Poté základ zalijeme vývarem a vaříme do změknutí brambor. Přidáme smetanu, omyté a nasekané listy medvědího česneku, necháme je krátce spařit, ovšem nevaříme a polévku dobře rozmixujeme – v robotu či ponorným mixérem.

3. Na závěr ještě propasírujeme přes jemný cedník, aby byl krém hladký.

Při podávání můžeme doplnit například pošírovaným vejcem anebo krutony a ozdobit několika čerstvými listy česneku.

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Zdravotník měří 21. dubna 2020 tlak pacientovi s nemocí covid-19, který je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Svoboda na dvou kolech Čechy láká. Porovnali jsme nejpopulárnější skútry

Počet skútrů v Česku roste, porovnali jsme ty nejpopulárnější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skútr, to znamená hlavně svobodu pohybu namísto stání v kolonách. V porovnání s automobilem nabízí levnější a...

Mám už celé krize dost, hyperbola strachu je šílená, říká šéfkuchař Pohlreich

Krize ho přišla na miliony. „Teď musíme hlavně bojovat a přežít.“ Vláda... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když vidíte sedět Zdeňka Pohlreicha v úplně prázdné restauraci Next Door v centru Prahy, kde jste si dřív bez rezervace...