Jitrnice bez zabijačky. Nebojte se nahradit buchtu obyčejnou houskou, radí Jan Punčochář

Pokračující přísná protiepidemická opatření sice zapovídají pořádání zabijačkových hodů a nejrůznějších masopustních veselic, to ale neznamená, že bychom se pro ně tolik typických dobrot museli pro letošek zcela vzdát. Kromě toho, že se jelítka či jitrnice samozřejmě dají koupit, je možné připravit si je i doma v kuchyni. A není to tak složité, jak by se na první pohled mohlo zdát.

„Doma, tedy i v té nejmenší kuchyni a v malém množství, je možné připravit hlavně ovar, ale taky tlačenku, jitrnice nebo jelítka, případně prejt,“ vypočítává Jan Punčochář. Kromě toho, že to může být docela zábava, taky u doma připravených zabijačkových dobrot takříkajíc „víte, co jíte“. To se samozřejmě v jistém směru dá říct o jakémkoli doma připravovaném jídle, o těch, která jsou z podstaty tak trochu „zbytková“ – a to prejt nebo jitrnice jsou – to je však platné dvojnásob. Příprava jitrnic, jelítek, prejtu, ale taky pajšlu nebo zabijačkové polévky totiž tradičně mívala jediný, veskrze praktický důvod: zpracovat i jinak nepříliš zajímavé části zvířete tak, aby z něj pokud možno nic nepřišlo nazmar. My si dnes na jitrnicích nebo jelítkách ceníme hlavně jejich chuti, tahle jejich vlastnost ale bývala ještě důležitější, nehledě na docela nízké „výrobní náklady“.

Česnek de luxe

„Jitrnic a jelítek připravíte skoro z ničeho velkou hromadu,“ potvrzuje Jan Punčochář. Kromě základu z masa a vnitřností, případně krve, totiž obsahují taky nemalé množství „nástavby“ v podobě takzvané buchty, žemle nebo krup. Co z těchto tří do jitrnic, případně jelítek, „opravdu patří“, jen těžko rozseknout, každý řezník se kloní k něčemu trochu jinému, roli hraje i region, většina ale nedá dopustit na „buchtu“. Navzdory názvu nejde o sladkost, ale obyčejné, „neslané nemastné“ kynuté a následně upečené těsto. Čím méně výrazné, tím lépe – spousta jiných chutí ho totiž brzy obklopí; jeho rolí bude nést je a nechat co nejvíc vyniknout. Navíc: „Před použitím je dobré nechat buchtu tak dva tři dny stát, trochu ztvrdnout a okorat,“ popisuje šéfkuchař, „při přípravě fáše se buchta zalévá vývarem z ovaru – a čím víc bude okoralá, tím víc ho nasákne a pojme, a o to budou jitrnice taky lepší.“

K dochucení jitrnic se tradičně používá čtyřlístek majoránka, česnek, mletý pepř a nové koření, ovšem stejně jako v případě neutrálního základu se jednotlivé „recepty“ mohou kraj od kraje, ba často dům od domu lišit. Nezřídka se přidává třeba i mletý kmín, byť Jan Punčochář tak nedělá. „Podle mne patří kmín do jelítek – podobně jako kroupy.“

S kapkou lanýžového oleje

To ovšem neznamená, že není možné jitrnice trochu ozvláštnit – tím spíš, když si je připravujeme jen pro sebe a na míru vlastním chutím. Kromě všemožných kombinací běžně dostupného koření je možné sáhnout i po mnohem dekadentnějších ochucovadlech, jako jsou třeba lanýže. „Lanýže obecně skvěle fungují s tukem, dokonale totiž podpoří jejich chuť a vůni,“ vysvětluje Jan Punčochář.

I proto lanýže tak skvěle chutnají například na vajíčkách s máslem. Hlavně v Itálii se však s nimi v lanýžové sezoně připravují i nejrůznější uzeniny či salámy. A právě u nich si podle Jana Punčocháře směle můžeme vzít příklad. „Stačí vyměnit česnek, který k české zabijačkové tradici samozřejmě přirozeně patří, třeba právě za lanýže, respektive lanýžový olej. Je podobně aromatický, maso výborně okoření, ale zároveň mu dodá úplně novou, rozhodně velmi zajímavou chuť,“ doplňuje šéfkuchař. Na množství uvedené v receptu v rámečku by mělo bohatě stačit 50 mililitrů tohoto oleje.