3. března 2016 6:41 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Bistro a restaurace v jednom.
Aromi najdete na nové adrese

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Majitel Riccardo Lucque (vlevo) a šéfkuchař Robert Loos | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Majitel Riccardo Lucque (vlevo) a šéfkuchař Robert Loos | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Nejnovější z podniků nesoucích jméno Aromi otevřel ve velkorysých prostorách na pražském náměstí Míru. Stal se tak staronovou vlajkovou lodí impéria restauratéra riccarda Lucqueho, které dnes čítá čtyři bistra a dvě restaurace. „Mánesova byla fantastické místo v roce 2005, když jsem tamní prostory otvíral. Tehdy jsme vsadili na koncept tratorie a rozmachovali se postupně,“ vzpomíná Riccardo Lucque na začátky svého prvního pražského restaurantu.

Z autentické, byť spíš skromné italské restaurace se tehdy Aromi v Mánesově ulici brzy vyšvihla mezi pražskou kulinární špičku. „Postupně jsme přidávali hlavně ryby a také exkluzivnější ingredience.“

Mořský vlk i pražma královská
Zadní prostory Aromi mají díky vysokým oknům otevřeným do zahrádky množství přirozeného světla.

Následovalo otevření podniku La Finestra a také postupné vytvoření čtyř bister. Aromi stále zůstávala na původním místě, o tom, že Mánesova ulice přestane být jejím sídlem, rozhodla trochu náhoda. „Nabízel jsem loni majitelům Cafe Sahara, které tehdy v prostorách na rohu náměstí Míru a Ibsenovy ulice sídlilo, zda nechtějí odebírat naše pečivo. A onikmému překvapení řekli, že budou v květnu zavírat. Tou dobou mi končila smlouva v Mánesově a já jsem se rychle rozhodl, že se odstěhujeme na místo, které nám dá větší možnosti.“

Riccardo Lucque

Riccardo Lucque pochází z italského kraje Marche, jeho prvními strávníky byli bratři, pro něž vařil jednoduchá jídla. Macatého mladíka, který trávil skoro všechen volný čas v kuchyni, k profesionální kariéře ponoukala máma, když viděla, jak moc ho to za sporákem baví. V roce 1990 Lucque nastoupil do jednohvězdičkové restaurace Da Alceo, která se specializuje na ryby a jiné mořské plody, a o tři roky později, ve čtyřiadvaceti odešel do Anglie. Odjela tam s ním i jeho žena Irma, Češka, se kterou se předtím seznámil ve svém rodném městě. Nejprve pracoval v Brightonu, pak v Londýně, kde zůstal devět let. Působil v londýnské restauraci Zafferano, která v roce 2001 získala titul nejlepší italské restaurace v britské metropoli. „Byly to časy, kdy přišel obrovský boom italské kuchyně. Najednou kolem byla spousta nových podniků s tímhle zaměřením, mnohé samozřejmě úplně mimo koncept.“ Plán otevřít si vlastní restaurant v Londýně nevyšel, a tak Lucque se ženou odjeli v roce 2002 do Prahy, kde šéfkuchař přijal místo ve Square na Malostranském náměstí. Svou první vlastní restauraci otevřel na pražských Vinohradech v dubnu 2005, na sklonku loňského roku ji z původních prostor přestěhoval na nedaleké náměstí Míru. V roce 2009 k Aromi přibyla La Finestra in Cucina zaměřená na masité pokrmy. Dnes do skupiny Aromi patří ještě čtyři bistra, škola vaření Laboratorium a obchod s vínem.

Stačí projít prostory nového Aromi a je jasné, co má Lucque na mysli. Zatímco interiér Mánesovy byl spíše komorní a možná i trochu stísněný, ten nový hýří světlem a dostatkem místa. Přední část tvoří bistro, kam člověk může zajít na rychlý oběd, snídani nebo kávu se zákuskem, s výhledem na rušné náměstí a kostel sv. Ludmily. Zadní místnost je pojata velkoryseji a víc připomíná původní „mánesovské“ rozestavění stolů. Cestou do ní čeká hosty krátká ulička, kterou na jedné straně ohraničuje pult s ledem, kde se chladí ryby, pak regály s delikatesami a na straně druhé otevřená kuchyně.

„Chtěl jsem, aby lidé viděli proces vaření i ingredience samotné, než se usadí ke stolu. Otevřená kuchyně je nově vybudovaná, kromě ní používáme i přípravnou kuchyni v suterénu.“ Zadní prostor má vysoká okna a za nimi se rozkládá rozlehlá zahrádka. „To celé je naše, už máme vše nachystané, a až se oteplí, bude to nejkrásnější zahrádka na téhle straně řeky,“ netají ambice Lucque a vede mě o patro níž, kde je kromě místa na bankety a soukromé akce také velikánský gril. „Odtud budeme expedovat věci dělané na ohni hlavně na zahrádku.“

V téhle chvíli je dvorek pokrytý čepicemi sněhu a vločky se vznášejí i ve vzduchu. Z tepla restaurace je to obrázek víc než poetický, zvlášť když obsluha zapálí oheň v krbu. V časném odpoledni je plná asi polovina stolů, lidé přicházejí spíš do předních prostor na kávu. „Mile mě překvapilo, jak silné byly první měsíce. Otevřeli jsme v půlce října a až do Vánoc jsme měli plno. Začali sem chodit bývalí hosté Cafe Sahara, potom hodně mladých lidí z okolí a taky naši štamgasti z Mánesovy byli zvědaví, co jsme to vytvořili.“ Právě s nejstaršími stálými hosty to měl nakonec Lucque na nové adrese nejsložitější. „Řada z nich měla svůj oblíbený stůl, slyšeli jsme taky, že původní prostory byly útulnější...nakonec ale námitky postupně opadají a stálí hosté chodí i sem.“

Jistou proměnou prošlo i menu Aromi. „Jsou jídla, která k nám patří – třeba mozzarellu s caponatou na menu vypsanou nemáme, ale lidé si ji stejně objednávají a my jim ji samozřejmě připravíme.“ Na jídelním lístku najdete také stálice jako telecí ossobuco s milánským risottem. „Děláme ho dnes trochu jinak než dřív: tehdy se prostě maso dusilo v troubě, dneska jej připravujeme velmi pomaličku ve vakuu – díky tomu je pak superkřehké.“

Mezi nejatraktivnějšími novými položkami menu vládnou plody moře. Kupříkladu krevety v kombinaci se smetanovou buratou, rajčaty a mučenkou. Dalším hitem se staly kalamáry alla carbonara ovoněné křupavou pančetou.

Jedním z taháků aktuálního menu jsou kalamáry alla carbonara..

Riccardo Lucque listuje novým menu s uspokojením nad dobře odvedenou prací. „Začínat dnes na nové adrese je o tolik jiné než před deseti lety v úplných začátcích! Za ta léta mám větší sebevědomí, zázemí, ale taky jasnější představu o tom, co lidé chtějí a co nechtějí. Dříve se nám osvědčil koncept samostatných lahůdek, dnes lidé naopak chtějí kombinaci obchodu a bistra. Kromě nakupování chtějí zároveň posedět a ochutnat.“

I proto Lucque chystá otevření další Bottega Gastronomica. „Rozhodně se ale nechystáme mimo Prahu. Jen tady jsme schopní dodávat absolutně čerstvé cukrovinky z naší výrobny v Dejvicích a další záležitosti. V jiném městě by to bylo logisticky náročné.“ Byla to právě i logistika, která před časem vedla k ústupu Lucqueho z jeho ambiciózní brněnské akvizice, restaurantu Mercato na Zelném trhu.

Šéfkuchař Robert Loos

Robert Loos (38), šéfkuchař Pražský rodák má svoje kuchařské začátky spojené s prvním stupněm na základní škole a svojí mámou, které pomáhal šoulet škubánky a různé knedlíky. Dalším, kdo jej formoval, byla prababička z Vysočiny, od níž se naučil řadu specialit z rozhraní Čech a Moravy. Jediným člověkem z gastronomické branže, kterého v rodině dohledal, byl pradědeček z tátovy strany: tvář šedovlasého Josefa Bendy dodnes nese lahev vína Pražský sklepmistr. „V časechmého pradědy to ovšemnebyla taková břečka jako dnes.“ Už během školy chodil na brigádu do restaurace UMedvídků, jeho prvním luxusnějšímangažmá se stal prvorepublikový hotel Alcron, kampřišel v roce 2001 a zažil všechny tři výrazné šéfkuchaře, kteří se tu po revoluci vystřídali: Zdeňka Pohlreicha, Jiřího Štifta a nakonec i toho stávajícího, Romana Pauluse. „Byl jsem tamdocela dlouho, jen na dva roky jsem si odskočil do La Verandy k Radku Davidovi.“ Nakonec jej v roce 2009 získal Richard Fuchs pro nově otvíraný The Augustine na Malé Straně. Zde Loos zažil slavné roky na začátku, kdy podnik zářil na zdejším restauračnímnebi, i postupný sešup po odchodu Fuchse a změně majitelů. Pro Aromi pracuje od června loňského roku.

Nové prostory na náměstí Míru Lucqueho chuť soustředit se na hlavní město jenom posílily. Je vidět, že ho bavilo pracovat i na interiéru. „Z toho původního jsme nechali tyhle krásné staré parkety, ale také stolky, které se mi moc líbily. Jen jsme je museli trochu zvednout, byly moc nízké, příliš kavárenské,“ ukazuje na jednoduchý dřevěný stůl, u něhož popíjíme kávu.

Největší chloubou nového prostoru ovšem je, kromě pekelně nákladné, moderní otevřené kuchyně, také bar v části směřující do ulice. Jeho autory jsou architekti Ivan Boroš, Vítězslav Danda a Juraj Calaj ze studia edit! architects. Tělo baru je se svou osmimetrovou délkou přirozenou dominantou místnosti, svým provedením odkazuje na českou kubistickou tradici. Snad i proto nepůsobí, navzdory impozantním rozměrům, nijak těžkopádně.

I když Lucqueho dnes nejčastěji potkáte právě u stolku před barem, jak datluje do počítače nebo řeší nějakou obČeská chodní záležitost, otevření nového Aromi jej dočasně vrátilo do kuchyně. A to na plný úvazek. „Strávil jsem v kuchyni měsíc v kuse, neměl jsem volno ani jeden den. Užil jsem si to, vaření je úžasná věc, ale v tomhle tempu se nedá vydržet napořád. Samozřejmě že mi kuchyně občas chybí, ale naplňuje mě i sestavování nových menu a otevírání nových podniků.“

Lucqueho entuziasmus i chuť posouvat koncepty restaurací dál jsou nakažlivé a je to vidět i na Robertu Loosovi, který je šéfkuchařem Aromi na náměstí Míru. „Chtěl jsem být u budování, to je prostě výzva. Jsem v Aromi od června a mám radost, jak různorodé to tu je. Vždycky mě bavil spíš komplexní hotelový provoz a tady děláme vlastně úplně všechno kromě snídaní na pokoje,“ směje se Loos a po půl hodině, co sedíme u kávy, už je vidět, že ho to zas táhne do kuchyně. V tomhle jsou si se svým šéfempodobní – restaurace pro ně není jen práce, ale spíš život v tom nejširším slova smyslu.

Vyšlo v magazínu Esprit LN.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.