1. listopadu 2014 7:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Céčka na knedlíky. Na typu
brambor záleží, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Pečenou krkovici výtečně doplňuje zelí a bramborový knedlík. Pokud chcete... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pečenou krkovici výtečně doplňuje zelí a bramborový knedlík. Pokud chcete... | foto: MAFRA - Tomás Krist
Rané brambory jsou senzační, dají se jíst i jen tak samotné, s trochou mléka nebo tvarohu. Dobré bramborové těsto, kaši nebo bramborák z nich ale nepřipravíte. V tom jsou podle Romana Pauluse nedostižné zase vyzrálejší podzimní hlízy.

Sezona letních kulaťoučkých brambůrků je dávno pryč, tentokrát se tudíž zaměříme na ty druhé, pozdní, a hlavně na to, co z nich - a z raných ne - lze připravit. Říká se, že díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí, jejich cesta na náš stůl ale rozhodně nebyla bez kliček. Na starý kontinent je sice španělští kolonizátoři přivezli už někdy v polovině 16. století, leč Evropané je zpočátku přijímali s nedůvěrou: brambory byly považovány za pohanskou plodinu a pěstovány spíše pro své drobné bílé květy.

PSALI JSME:

Pak zase musely o přízeň lidu bojovat s topinamburem, což byla další z Ameriky dovezená hlíznatá plodina, nasládlé, lehce oříškové chuti. Teprve během 18. století začalo být jasno: brambory vzal lid na milost.

Projíst se ke štěstí

Ony opakující se hladomory a invaze kurdějí jistě pomohl zastavit vysoký podíl bílkovin a vitaminy a minerály, které lilek brambor obsahuje. Jeden z nich, označovaný jako B6,vmozku pomáhá zvyšovat hladinu dopaminu, pravidelnou konzumací brambor se tak dost možná projíte ke štěstí.

Nejvíc cenných látek brambory ukrývají pod slupkou. Abyste z nich tedy vytěžili co možná nejvíc, vařte hlízy neloupané, se slupkou, a když už není zbytí a slupka musí pryč, alespoň to s množstvím vody nepřehánějte, ať se cenných látek odplaví co nejmíň.
„Na loupačku“, tedy ve slupce vařené brambory využijete například pro dnešní recept, jímž je pečená krkovice s bramborovým knedlíkem (viz box). „Na knedlíky nebo noky by brambory neměly být předem oloupané,“ říká Roman Paulus. „I když, i z těch lze těsto připravit,“ doplňuje vzápětí. „Pokud použijete opravdu dobré brambory správného typu a necháte je na plechu v troubě pár minut takzvaně vypařit, tedy zbavit přebytečné vlhkosti, půjde to.“

Klíčový je totiž především onen typ. „Áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát. Dokonalou kaši nebo těsto na knedlíky ale připravíte jen z těch moučnějších, obvykle značených písmenem C (případně B-C). Rozdělení na jednotlivé typy souvisí s obsahem škrobu, respektive vody v hlízách: čím víc vody, tím méně škrobu, a čím míň škrobu, tím blíž k vrcholu abecedy.

„Céčka“ díky vysokému obsahu škrobu po uvaření moučnatí a rozsýpají se. Aby byly ještě sušší, můžete je zkusit namísto vaření upéct v troubě na soli - trvá to asi hodinu a brambory pak nejsou tak vlhké (sůl přebytečnou vodu odsaje) a snáz se s nimi pracuje. „Brambory na těsto by měly být co nejsušší proto, aby nebylo třeba přidat víc mouky. Takové těsto je po uvaření zbytečně tuhé,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pokud přece jen zvolíte vaření, vždycky je lepší připravit si brambory s asi 24hodinovým předstihem. „Můžete je hned po uvaření oloupat a přes noc nechat v lednici,“ pokračuje Roman Paulus. Mírné okorání není na škodu.

Zkušební vzorek

Ve chvíli, kdy hlízy nastrouháte a zasypete moukou, jde o minuty. „Pokud těsta děláte hromadu, je dobré zadělat ho nadvakrát natřikrát,“ radí šéfkuchař, „jakmile se do něj přidá mouka, snadno takzvaně odletí - začne řídnout.“ Mimochodem, pro kaši platí podobné pravidlo, necháte-li brambory přechladnout, dobrou kaši z nich nevyšleháte. V téhle fázi proto buďte rychlí.

Stejné těsto jako na knedlíky lze použít i na menší noky. Měkké oloupané brambory je však v tomto případě lepší jemně propasírovat, třeba přes sítko. „Já si z těsta ještě před tím, než z něj začnu noky tvarovat, dělám zkušební vzorek - na něm poznám, jestli dobře drží, jak vypadá a hlavně jak chutná,“ popisuje Roman Paulus. Má-li těsto rezervy, může vzorek celou várku zachránit.

PEČENÁ KRKOVICE S KNEDLÍKEM

Pečená krkovice:

  • 800 g vepřové krkovice
  • sůl, pepř
  • 3 velké cibule
  • 1 palička česneku
  • 1 lžička kmínu
  • 3 bobkové listy
  • 500 ml světlého piva

Bramborové knedlíky:

  • 600 g brambor typu C
  • 150 g hrubé mouky
  • 50 g krupice
  • 1 vejce, sůl

Omyté maso nakrájíme na plátky nebo větší kostky a vložíme do zapékací mísy. Osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na proužky, česnek na větší kousky a přidáme k masu. Dochutíme kmínem, bobkovými listy a podlijeme pivem. Pečeme v předehřáté troubě na 170 st. C asi 2 hodiny.

Průběžně kontrolujeme, občas promícháme. Brambory uvaříme ve slupce, nejlépe den předem, oloupeme, necháme vychladnout. Poté je nastrouháme a přidáme k nim mouku a krupici. Osolíme, spojíme vejcem. Rychle vypracujeme těsto. Vyválíme z něj menší knedlíky a vaříme je ve slané vodě cca 15 minut. Podáváme s pečenou krkovicí, jídlo můžeme dozdobit větvičkami čerstvého tymiánu.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.