25. října 2014 6:10 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nejjemnější maso. Zkuste dušená
líčka a celerové pyré, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Nejjemnější maso. Zkuste dušená líčka a celerové pyré, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nejjemnější maso. Zkuste dušená líčka a celerové pyré, radí Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Líčko je jeden z nejnamáhanějších svalů v těle přežvýkavců, tudíž potřebuje čas, aby změklo. Několikahodinový pobyt v troubě či na plotně však zajistí, že se i výjimečně šlachovitý kus masa promění v lahodný pokrm, který se dá bez obtíží krájet lžící.

Doba, kdy byl nákup líček div ne detektivní akcí, je alespoň ve větších městech nadobro pryč. Počet menších řeznictví i supermarketů, kde telecí, vepřová či hovězí líčka běžně nakoupíte, utěšeně roste. Starosti, kde tento druh masa sehnat, vystřídaly mnohem příjemnější problémy: jaká přesně vybrat a hlavně – jak je připravit.

PSALI JSME:

S podzimem přichází ideální doba na to, pustit si toto ještě před pár lety pozapomenuté maso do kuchyně. „Klasická úprava líček je s omáčkou z kořenové zeleniny, cibule a červeného vína a s bramborovou kaší coby přílohou,“ vysvětluje Roman Paulus. Základem dnešního receptu michelinského šéfkuchaře je také demi glace – silný telecí, případně hovězí vývar. Bez toho se neobejdete, dodá šťávě hlubší barvu, chuť i sílu. „Zeleninu s cibulí je potřeba orestovat takzvaně na barvu, přidat se může i další sezonní surovina – houby,“ popisuje šéfkuchař.

Nůž netřeba

Ale zpět ke klíčové surovině – líčkům. Ta patří k vůbec nejjemnějším druhům masa: „Jsou trochu jako krátká žebírka a trochu jako kližka, avšak mnohem lepší,“ říká Roman Paulus. Pokud se do jejich přípravy hodláte pustit poprvé, ale právě s kližkou už jste tu čest měli, máte napůl vyhráno – na vaření z kližky se totiž dá v případě líček docela dobře stavět.

Líčko patří spíš ke šlachovitým druhům masa. V praxi to znamená, že si při vaření dává dosti na čas. Několikahodinový pobyt v troubě nebo na plotně však zaručí, že se kolagen ve šlachách dokonale rozpustí a maso správně zkřehne – stejně jako u guláše. Líčka mají navíc i poměrně krátké vlákno, takže pokud na ně nebudete spěchat, obejdete se bez nože. „Správně připravená líčka jsou jemná natolik, že se dají krájet lžící,“ vysvětluje šéfkuchař.

Vzhledem k době přípravy je samozřejmě značně neekonomické vařit z líček jen dvě tři porce, chce to rovnou větší hrnec (telecí líčka bývají měkká za dvě hodiny, vepřová a hovězí nejdříve za tři, spíše za čtyři). O to, že vám zbude, mít strach nemusíte – stejně jako třeba guláš jsou dušená líčka nejlepší až druhý třetí den, pěkně uleželá.

Povýšená kaše

Ideální přílohou k tomuto jídlu je bramborová kaše, nebo ještě líp taková trochu lepší kaše povýšená na pyré. Ať už budete takto upraveným bramborám říkat jakkoli, jisté je, že dobrota, jako jsou pomalu a dlouze dušená líčka, si zaslouží, abychom si s přílohou alespoň trochu vyhráli. „Namísto mléka lze například použít smetanu, másla můžete přidat o něco víc, než jste zvyklí,“ popisuje Roman Paulus.

Jedním dechem však upozorňuje, že je třeba dávat pozor, aby se vám pyré nesrazilo: především smetana s vyšším obsahem tuku k tomu mívá sklony. „Máslo i smetanu je nutné do brambor zašlehávat postupně,“ radí šéfkuchař. Smetanu taky dobře ohřejte, vlastně by měla téměř vřít, než ji do brambor začnete zašlehávat; máslo naopak nechte do poslední chvíle v chladu.

Poměr másla a smetany a především jejich přesné množství závisí do značné míry na absorpčních schopnostech použitých brambor, množství uvedené v rozpisu je tedy spíš orientační. Přidávání smetany a másla po troškách má tedy ještě jeden dobrý důvod – snáz tak odhadnete okamžik, kdy má kaše ideální konzistenci; cílem je hladké a spíše hutnější pyré – přece jen se s němu servíruje omáčka.

Pokud byste kaši chtěli ještě trochu ozvláštnit, můžete část brambor nahradit celerem, mrkví, topinamburem či jinou kořenovou zeleninou. Průběžně taky nezapomínejte ochutnávat – nejspíš bude potřeba přidat špetku soli. Přílohu byste v ideálním případě měli dokončit ve stejném okamžiku, kdy ke stolu zasedají strávníci. Pokud na ně přece jen musíte čekat, udržujte pyré v teple.

DUŠENÁ LÍČKA S CELEROVÝM PYRÉ

Líčka: * 5 vepřových líček * 1 cibule, 3 stroužky česneku

Ingredience: 1/2 celeru * 2–3 petržele * 2 lžíce protlaku * červené víno * demi glace * sůl, pepř Pyré: * 250 g brambor * 250 g celeru * 400 ml smetany * máslo, sůl

Postup:  Česnek nakrájíme najemno, kořenovou zeleninu na kostičky. Líčka očistíme, osolíme a opepříme a zprudka osmahneme. Zatáhnutá líčka vyjmeme a do výpeku vsypeme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek a dusíme asi 20 minut, dokud základ nezezlátne. Stále mícháme.

Přidáme protlak, ještě chvíli restujeme a přilijeme víno a demi glace. Do vroucího základu vrátíme maso a zakryté dusíme v troubě při 160 stupních doměkka. Měkké maso vyjmeme a základ propasírujeme na hladkou omáčku. Brambory a celer uvaříme v osolené vodě doměkka a společně se studeným máslem a horkou smetanou vyšleháme do jemného pyré.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Baví vás vaření?
Baví vás vaření?

Inspirujte se recepty na eMimino.cz