25. října 2014 6:10 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nejjemnější maso. Zkuste dušená líčka a celerové pyré, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Nejjemnější maso. Zkuste dušená líčka a celerové pyré, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nejjemnější maso. Zkuste dušená líčka a celerové pyré, radí Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Líčko je jeden z nejnamáhanějších svalů v těle přežvýkavců, tudíž potřebuje čas, aby změklo. Několikahodinový pobyt v troubě či na plotně však zajistí, že se i výjimečně šlachovitý kus masa promění v lahodný pokrm, který se dá bez obtíží krájet lžící.

Doba, kdy byl nákup líček div ne detektivní akcí, je alespoň ve větších městech nadobro pryč. Počet menších řeznictví i supermarketů, kde telecí, vepřová či hovězí líčka běžně nakoupíte, utěšeně roste. Starosti, kde tento druh masa sehnat, vystřídaly mnohem příjemnější problémy: jaká přesně vybrat a hlavně – jak je připravit.

PSALI JSME:

S podzimem přichází ideální doba na to, pustit si toto ještě před pár lety pozapomenuté maso do kuchyně. „Klasická úprava líček je s omáčkou z kořenové zeleniny, cibule a červeného vína a s bramborovou kaší coby přílohou,“ vysvětluje Roman Paulus. Základem dnešního receptu michelinského šéfkuchaře je také demi glace – silný telecí, případně hovězí vývar. Bez toho se neobejdete, dodá šťávě hlubší barvu, chuť i sílu. „Zeleninu s cibulí je potřeba orestovat takzvaně na barvu, přidat se může i další sezonní surovina – houby,“ popisuje šéfkuchař.

Nůž netřeba

Ale zpět ke klíčové surovině – líčkům. Ta patří k vůbec nejjemnějším druhům masa: „Jsou trochu jako krátká žebírka a trochu jako kližka, avšak mnohem lepší,“ říká Roman Paulus. Pokud se do jejich přípravy hodláte pustit poprvé, ale právě s kližkou už jste tu čest měli, máte napůl vyhráno – na vaření z kližky se totiž dá v případě líček docela dobře stavět.

Líčko patří spíš ke šlachovitým druhům masa. V praxi to znamená, že si při vaření dává dosti na čas. Několikahodinový pobyt v troubě nebo na plotně však zaručí, že se kolagen ve šlachách dokonale rozpustí a maso správně zkřehne – stejně jako u guláše. Líčka mají navíc i poměrně krátké vlákno, takže pokud na ně nebudete spěchat, obejdete se bez nože. „Správně připravená líčka jsou jemná natolik, že se dají krájet lžící,“ vysvětluje šéfkuchař.

Vzhledem k době přípravy je samozřejmě značně neekonomické vařit z líček jen dvě tři porce, chce to rovnou větší hrnec (telecí líčka bývají měkká za dvě hodiny, vepřová a hovězí nejdříve za tři, spíše za čtyři). O to, že vám zbude, mít strach nemusíte – stejně jako třeba guláš jsou dušená líčka nejlepší až druhý třetí den, pěkně uleželá.

Povýšená kaše

Ideální přílohou k tomuto jídlu je bramborová kaše, nebo ještě líp taková trochu lepší kaše povýšená na pyré. Ať už budete takto upraveným bramborám říkat jakkoli, jisté je, že dobrota, jako jsou pomalu a dlouze dušená líčka, si zaslouží, abychom si s přílohou alespoň trochu vyhráli. „Namísto mléka lze například použít smetanu, másla můžete přidat o něco víc, než jste zvyklí,“ popisuje Roman Paulus.

Jedním dechem však upozorňuje, že je třeba dávat pozor, aby se vám pyré nesrazilo: především smetana s vyšším obsahem tuku k tomu mívá sklony. „Máslo i smetanu je nutné do brambor zašlehávat postupně,“ radí šéfkuchař. Smetanu taky dobře ohřejte, vlastně by měla téměř vřít, než ji do brambor začnete zašlehávat; máslo naopak nechte do poslední chvíle v chladu.

Poměr másla a smetany a především jejich přesné množství závisí do značné míry na absorpčních schopnostech použitých brambor, množství uvedené v rozpisu je tedy spíš orientační. Přidávání smetany a másla po troškách má tedy ještě jeden dobrý důvod – snáz tak odhadnete okamžik, kdy má kaše ideální konzistenci; cílem je hladké a spíše hutnější pyré – přece jen se s němu servíruje omáčka.

Pokud byste kaši chtěli ještě trochu ozvláštnit, můžete část brambor nahradit celerem, mrkví, topinamburem či jinou kořenovou zeleninou. Průběžně taky nezapomínejte ochutnávat – nejspíš bude potřeba přidat špetku soli. Přílohu byste v ideálním případě měli dokončit ve stejném okamžiku, kdy ke stolu zasedají strávníci. Pokud na ně přece jen musíte čekat, udržujte pyré v teple.

DUŠENÁ LÍČKA S CELEROVÝM PYRÉ

Líčka: * 5 vepřových líček * 1 cibule, 3 stroužky česneku

Ingredience: 1/2 celeru * 2–3 petržele * 2 lžíce protlaku * červené víno * demi glace * sůl, pepř Pyré: * 250 g brambor * 250 g celeru * 400 ml smetany * máslo, sůl

Postup:  Česnek nakrájíme najemno, kořenovou zeleninu na kostičky. Líčka očistíme, osolíme a opepříme a zprudka osmahneme. Zatáhnutá líčka vyjmeme a do výpeku vsypeme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek a dusíme asi 20 minut, dokud základ nezezlátne. Stále mícháme.

Přidáme protlak, ještě chvíli restujeme a přilijeme víno a demi glace. Do vroucího základu vrátíme maso a zakryté dusíme v troubě při 160 stupních doměkka. Měkké maso vyjmeme a základ propasírujeme na hladkou omáčku. Brambory a celer uvaříme v osolené vodě doměkka a společně se studeným máslem a horkou smetanou vyšleháme do jemného pyré.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Renault Kadjar 1.6dCi 96KW  ZEN     ČR...
Renault Kadjar 1.6dCi 96KW ZEN ČR...

r.v. 2016, naj. 24 748 km, diesel, 1. majitel
485 000 Kč (s DPH)

Najdete na Lidovky.cz