Lidovky.cz: Je čas Vánoc, a tak první otázka bude směřovat právě k cukroví. Je už pozdě na výrobu třeba perníčků?
Na perníčky už určitě pozdě je. Ty se musí připravovat dřív ať jsou měkké a vláčné. Když je někdo peče až nyní, o Štědrém dnu nebudou ještě dobře rozleželé. A jde i o chuť, když se perníčky uloží do chladu a vlhka, chutě se krásně propojí, těsto bude jemné a nadýchané a bude krásně vonět.
Lidovky.cz: Kdy se by se mělo začít ideálně s přípravou prvního cukroví? A jaký by měl být rozvrh?
Ideální je začít začátkem prosince. A nejen s perníčky, ale s každým cukrovím, které je z váleného pevného těsta. Začínám lineckým těstem, vanilkovými rohlíčky, išelskými dortíčky a podobně. Máslové cukroví je možné dělat až nyní, tak týden před Vánoci i méně, ať vydrží. Stejně tak i různé kokosky nebo sněhové pečivo, tomu se nemůže nic moc stát, když ho tedy dobře usušíte.
Lidovky.cz: Dá se vánoční cukroví „ošidit“? Pečete i nějaké zdravé varianty?
Viděla jsem i mnoho raw cukroví, které určitě bude zdravější variantou, ale nikoliv na úkor sladkosti. Často se používá sušené ovoce jako datle nebo fíky a rozmixované ořechy. Nutričně je to jistě lepší než máslové cukroví, ale víte, ona tradice je tradice. Na druhou stranu je možné kupříkladu změnit klasickou mouku za mandlovou či rýžovou a hned jde o bezlepkovou variantu. Ale máslo nahradíte těžko, jednoduše vosí hnízda bez másla už nebudou chutnat tak, jak si je člověk pamatuje z dětství.
Lidovky.cz: Myslíte, že se vyplatí cukroví kupovat?
To záleží spíše na tom, kolik má kdo času. Jelikož, když chcete opravdu kvalitní produkt a třeba deset druhů, tak je to časově opravdu hodně náročná. A další věc jsou suroviny, u nás nakupujeme například velmi kvalitní čokoládu, na kterou v klasických obchodech jen tak nenarazíte. Za mě bych se tomu nebránila, ale když kupujete, pak se určitě zajímejte ze kterých surovin se cukroví vyrábí a jak. Efektní barevné zdobení určitě nebude známkou valné kvality. Ale za sebe musím říct, že si neumím představit Vánoce bez pečení se syny.
Lidovky.cz: A co zdobení? Máte nějaké fígle?
Nemám, ráda používám čokoládu, oříšky a sušené ovoce. A pokud se bavíme o klasickém cukroví jako jsou třeba perníčky, tak ty si neumím představit bez cukrové polevy. Staré, tradiční ozkoušené recepty jsou nejlepší a navíc jsme na to zvyklí. Samozřejmě se může cukroví ozdobit tak, aby se líbilo dětem. Například vosí hnízdo z kokosu se dá ozdobit bílou a tmavou čokoládou tak, aby vypadalo jako tučňák. Fantazii se tu meze nekladou, ale určitě bych nedoporučila používat různé barevné kuličky či chemické zdobící pasty, které jsou k dostání v supermarketech. To určitě nepomůže ani chuti cukroví, ani to nepřidá na zdraví. Když si necháte záležet na cukroví, tak není třeba ho kazit konzervanty.
Lidovky.cz: Je nějaké netradiční cukroví, které vás vyloženě baví? Vymýšlíte si nějaké cukroví?
Cukroví si nevymýšlím, ale je fakt, že mám raději modernější cukroví, kde se používají čokoládové krémy, stříkané těsto a další vychytávky. Doma to máme rozdělené tak, že maminka připravuje to klasické a já si trochu hraji. Baví mě kokosový řez s nugátem, oříškové košíčky s koňakovou čokoládou nebo mandlové hvězdičky. Letos jsem objevila i skvělý recept na kokosky a po těch x letech, kdy je dělám, jsou vláčné a měkké. Na rozdíl od klasického receptu, co nás učili ve škole, se tu používá tvaroh. Vyšleháte bílky s cukrem, zamícháte s tvarohem a kokosem a už kladete na plech a pečete při 140 stupních. Musím říct, že jsem tyto kokosky připravovala s malým synem a zvládl to už skoro sám.
Lidovky.cz: A teď ještě něco o vás - jak jste se dostala k cukrařině? Byl to váš sen?
Ano, jednoznačně. Od malička jsem chtěla být cukrářkou. Můj děda, kterého jsem nezažila, byl cukrář a měl cukrárnu. A já jsem o tom vždy moc ráda slýchávala příběhy. Měla jsem po něm i cukrářské knížky a kreslila jsem si různé cukrářské výrobky. Takže vlastně dělám to, co jsem si vysnila.
Lidovky.cz: Co je potřeba, abyste se prosadila? Je cukrářů dostatek?
Nevím, zda je dostatek, ale těch schopných a kvalitních tu mnoho není. Já mám svou profesi ráda a myslím, že když máte rád to, co děláte, věnujete tomu hodně času a chcete být dobří, tak se postupně dostanete ke svému maximu. Pro mě je určitě nejvíc práce pro Honzu Punčocháře, když byl ještě v Le Terroir. Před rokem mě právě Honza Punčochář oslovil s tímto konceptem, tedy bistrem a prodejnou Premier Mercato v Karlíně a to je moc příjemná práce. Máme vlastní pekárnu, vše si pečeme a vyrábíme zde, a přitom odpoledne už mohu být s dětma doma. Jediné úskalí to ale má – každý den musím vstávat ve 3:30, což je obzvlášť v zimě trochu nepříjemné.
Lidovky.cz: A ještě jedna vánoční - jsou Češi spíše tradiční nebo se přiklání i nějakým experimentům?
Musím říct, že jsou hodně tradiční. U nás jdou nejlépe vanilkové rohlíčky, vosí hnízda, perníčky a linecké, nikomu se moc experimentovat nechce. A vidím to i v běžném provozu – pokud vymyslím nějaké krásné dezerty, třeba s macha tea, tak to lidem trvá, než se odváží. Naopak když upeču klasické profiterolky nebo větrníky z odpalovaného těsta, jen se po nich zapráší. Takže ano, zatím jsme velmi tradiční a experimentovat v cukrářských výrobcích a cukroví ještě necháváme raději stranou.