3. prosince 2014 10:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

České jídlo: Babiččina zahrada a
pěna z uzeného šumavského pstruha

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Interiér restaurace Babiččina zahrada | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Interiér restaurace Babiččina zahrada | foto: Babiččina zahrada
V posledních letech zažívá česká kuchyně - konečně - renesanci. Svědčí o tom i šéfkuchaři, kteří vsadili na historií prověřená jídla v moderním pojetí. Důkazem je i michelinská hvězda pro restauraci La Degustation Bohéme Bourgeoise. Proto jsme požádali pět špičkových šéfkuchařů, aby připravili české jídlo speciálně pro Esprit LN.

A mnohé restaurace sezonu dodržují dodnes. Představujeme vám podniky, kde ctí naši národní gastronomickou tradici a servírují výtečnou českou kuchyni.

Babiččina zahrada

Tovární 536, Průhonice, www.babiccinazahrada.cz

Zatímco dříve jste po návštěvě Průhonického parku mohli zajít leda na palačinku či zmrzlinový pohár u parkoviště, v posledních letech se tu zvyšuje koncentrace kvalitních restaurací. Posledním přírůstkem, otevřeným loni v červenci, je Babiččina zahrada. Nachází se v malém hotelu zaměřeném na regenerační terapie celého těla. Můžete si tu zacvičit jógu, zažít polynéskou či ajurvédskou masáž, zajít na aromaterapii, fyzioterapii či na koupel s křišťály nabitými energií.

V pokojích chybí televize a klid násobí velkoryse pojatá zahrada z převážně divokých květin, trav a bylin, které rostou po celý rok a které často končí ve zdejší kuchyni (v pokrmech, v bylinných čajích a olejích). Založila ji Kateřina Horáčková, ekologická aktivistka a permakulturoložka, která zkoumá a pěstuje staré kultury rostlin, a tím je zachraňuje pro příští generace.

Od jara do podzimu můžete sedět na venkovní terase nebo v některém z altánků přímo v zahradě. Dětský koutek tu nenajdete, celá zahrada je hřištěm a světem k objevování. V zimě je příjemněji uvnitř, v prvním patře najdete velkorysý prostor s modrými kachlovými kamny. Uvnitř se pečou husy, kachny, buchty nebo domácí chléb a jejich vůně se line až ven. Bílý dřevěný nábytek se žluto-zelenými kostkovanými ubrusy v přední části evokuje posezení v kuchyni, tmavý s růžovo-zelenými potahy vzadu připomíná spíš tzv. parádní pokoj. Celkový dojem podporují i příborníky s vystaveným nádobím, džbány, zrcadly či fotografiemi.

Z Vídně do Prahy
Jako předobraz babičky v názvu podniku posloužila ústřední postava stěžejního díla Boženy Němcové. „Babička je symbolem tradice, srdečnosti a ženské moudrosti. Naše babička je zcestovalá, světa znalá, ctí rodinné hodnoty,“ představuje restauraci Babiččina zahrada Stanislav Kolesník, její manažer.Zdejší kuchyně vychází z klasických českých pokrmů 19. a 20. století a zároveň se ráda inspiruje v Rakousku-Uhersku.

Interiér restaurace Babiččina zahrada

Interiér restaurace Babiččina zahrada

Oproti původním jídlům (recepty můžete prostudovat v kuchařkách až z roku 1890 v knihovně vedle dveří) jsou ta současná odlehčenější. „Chceme představit českou kuchyni ve vší parádě, ctíme tradici, ale upravujeme ji na naše chutě,“ vysvětluje kuchař Michal Šorf. Přesto ve vás kousnutí do bábovky, povidlové buchty nebo bramborové placky vyvolá pocit dětství, vůni léta na venkově.

Menu se obměňuje dle sezony. Základem jsou dlouho dušená či pečená masa, ryby s bylinkami, knedlíky a syté hřejivé polévky, které podávají v hrnci jako doma při nedělním obědě. Nechybí zapomenuté lahůdky - střapačky se zelím, cuketové bramboráky, kulajda, domácí nudle s houbami, různé úpravy králičího masa nebo melta. Připomenete si i potraviny dříve v české kotlině běžné - lososa, rukolu, černý kořen.

Při návštěvě zkuste zapomenout na voňavou kachnu v troubě a ochutnejte sulc z celého králíka s petrželkovým krémem a krutony z kmínového chleba, pečeného sumce s řapíkatým celerem, fenyklem, rajčaty a bílým vínem s bramborovým pyré, křepelku plněnou kaštany a bylinkami s bramborovou terinou, restovanou hlívou ústřičnou a šťávou s tymiánem nebo pomalu dušenou daňčí plec s černým kořenem, opečenými bramborovými šiškami a šípkovou omáčkou. Pokrmy důvěrně známé tu dostávají nový tvar a jejich chuť vyniká v neotřelých kombinacích. Suroviny vybírá u českých producentů šéfkuchař Radek David, který vaří i v sesterském podniku La Veranda v centru Prahy.

Babiččina zahrada a pěna z uzeného šumavského pstruha

Na závěr si dejte stopičku ovocného destilátu Baron Hildprandt, který se od letošního léta vyrábí v historické palírně barona Františka Hildprandta z roku 1885 v Blatné. Vybrat si můžete hruškový, švestkový nebo omamně malinový. Na Mikuláše tu chystají dětský den s adventními dobrotami. Do 7. prosince si tu dokonce můžete objednat vánoční cukroví. A co mají hosté nejraději? „Jednoznačně tatarák, který meleme, mícháme a ochucujeme až u stolu, a samozřejmě kachny,“ směje se Stanislav Kolesník. Ale pokud jdete z jógové praxe, nemusíte se obávat, na přání vám tu připraví vegetariánská i veganská jídla.

Pěna z uzeného šumavského pstruha, míchaný salátek s výhonky červené řepyamladého hrášku, vinná redukce

„Tento předkrm využívá tradiční českou rybu - pstruha - v kombinaci s řepou a hráškem. Úprava do pěny byla zejména v 19. století velmi oblíbená. Vmenu nabízíme také coby hlavní chod čerstvě uzeného šumavského pstruha s bramborovým salátem a křepelčím vejcem,“ říká k receptu kuchař Michal Šorf.

Ingredience:

  • 1 vejce
  • strouhanka na obalení,
  • rostlinný olej na smažení
  • 50 g třtinového cukru
  • 50 ml červeného vína
  • 2 pstruzi nebo 4 filety ze pstruha i s kůží,
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 50 g udicích pilin (z bukového nebo třešňového dřeva)
  • citronová šťáva a strouhaná kůra na dochucení (zhruba 1/2 lžičky)
  • 500 ml smetany ke šlehání (33%)
  • 1/2 hrsti salátu lollo biondo
  • 1/2 hrsti salátu lollo rosso
  • 1/2 hrsti rukoly
  • 1/2 hrsti výhonků červené řepy a mladého hrášku

Postup:  Z cukety ukrojte čtyři dlouhé tenké plátky, osušte je papírovou utěrkou a obalte v rozšlehaném vejci a strouhance. Každý plátek obtočte kolemkovového kroužku a osmažte zhrubaminutu v rozpáleném oleji dozlatova. Nechte vychladnout na kroužku. Cukr zahřívejte v rendlíku, až se rozpustí na karamel a začne hnědnout. Opatrně vlijte víno, promíchejte a nechte vařit namírné teplotě, až tekutina získá konzistenci sirupu. Na domácí uzení potřebujete dvě starší litinové pánve.

Pstruhy vyfiletujte, ale ponechte kůži, nebo použijte filety, osolte je, zakryjte a nechte hodinumarinovat. Poté rozpalte sporák naplno, do jedné pánve vsypte udicí piliny, nechte jeminutu rozehřát, až se piliny rozvoní, ztlumte namírný plamen, na pánev položte pařák nebo kovové sítko s pstruhy, přiklopte druhou pánví a uďte čtyři minuty. Uvnitř se zvýší teplota a nahromadí horký kouř, který pstruhy během chvíle krásně vyudí - rozvoní se, změknou a získají měděný odstín.

Filety jemně osolte, odkrojte čtyři tenké plátky na ozdobu a zbytek rozmixujte v kutru nadrobno s citronovou kůrou. Ze smetany ušlehejte šlehačku a vmíchejte ji zlehka k rybě. Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Vychladlou cuketu stáhněte z formičky, dovnitř dejte trochu salátové směsi a ozdobte výhonky červené řepy a hrášku. Pomocí dvou lžic naaranžujte vedle cukety rybí pěnu, navrch položte plátek uzeného pstruha a talíř dozdobte vinnou redukcí.

Kristina Šemberová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz