17. června 2016 6:06 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Čokoláda ze supermarketu?
Přeslazená cukrovinka, říká výrobce

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 14Diskuse
Kakaové boby | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kakaové boby | foto: Ajala
Zlepšuje funkci kardiovaskulárního systému, upravuje cholesterol a obsahuje řadu výživných a zdravých látek. Řeč je o čokoládě. Ale ne o té, do které se přidává lecitin, tuk a vyrábí se z čokoládové masy. „Indiáni jí říkali pokrm bohů, čokoláda z kakaových bobů je vlastně superpotravina. Jde jen o to dobře ji zpracovat,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Filip Teplý, zakladatel čokoládové manufaktury Ajala.

Lidovky.cz: Vyrábíte čokoládu bez přídavného tuku, lecitinu, bez mléka i cukru. Mohl byste tedy popsat proces výroby?
Jedná se o jednoduchý, ale poměrně zdlouhavý proces. Stačí nám jen velmi kvalitní (výběrové) kakaové boby a panela, to je sušená šťáva z cukrové třtiny. Vše potřebné je obsažené v těchto dvou surovinách. Nic víc. Kakaové boby upražíme, nadrtíme a odstraníme slupku a pak je společně s panelou meleme několik dnů ve speciálně upraveném žulovém mlýně. Během tohoto mletí se hmota přirozeně zahřívá a z bobů se uvolní kakaové máslo, které dá čokoládě hladkou a tekutou konzistenci. Tímto mletím vzniká čokoláda, kterou poté slíváme a necháváme čokoládu několik dnů tzv. stařit, což je v podstatě proces, kdy čokoládu necháváme odpočívat, tak aby se v ní dokončily všechny chemické procesy započaté mletím. Poté se čokoláda znovu rozpustí a natemperuje. To znamená, že ji řízeně zahřejeme a zchladíme, toutou alchymistickou metodou způsobíme, že se sjednotí krystalická struktura čokoládového másla, aby po vylití do forem byla čokoláda krásně lesklá, neměla na sobě žádný šedý nebo jiný povlak a měla svůj typický křup při rozlomení. Nejde tu ale o žádné vysoké teploty, teplota nikdy nepřesáhne 45 stupňů a díky tomu se v čokoládě zachovají všechny živiny, které kakaové boby obsahují. Celkově trvá asi 10 dnů vyrobit jednu tabulku.

Proces výroby čokolády
Čokoláda je zapomenutá a velmi stará superpotravina

Lidovky.cz: Je možné vyrobit si kvalitní čokoládu doma?
Jde to, ale je to hodně pracné a pokud nebudete mít mlýnek, ve kterém můžete šetrně mlít několik dnů bez přestání, tak výsledek nejspíš nikdy nebude hladká a lesklá čokoláda. Pokud si ale kakaové boby namelete doma třeba s třtinovým cukrem, ze vzniklé směsi si můžete udělat třeba super horkou čokoládu, tabulku z kávových bobů ale asi nevyrobíte. Jasně, můžete si zvlášť koupit kakao, kakaové máslo a dodat nějaký tuk a sladidlo a čokoládu uděláte, ale už bych to nenazýval kvalitní čokoládou, jak po stránce chuti, tak po stránce výživové.

Lidovky.cz: Jak se liší ruční výroba čokolády a průmyslová? Je kvalita srovnatelná?
Nedá se to samozřejmě paušalizovat, každý výrobce, malý i velký, ji vyrábí jinak, ale v zásadě jde o dva úplně odlišné přístupy. Průmyslová čokoláda se vyrábí nejčastěji tak, že si společnosti kupují už předem připravenou tzv. čokoládovou masu, která je vyráběna v obrovském množství ze surovin pochybné kvality a původu a tu pak jen dochucují a vylévají do svých forem. Takovou pomůckou je, že průmyslovou čokoládu většinou poznáte i podle toho, že obsahuje lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Podstatné je ale hlavně to, že průmysloví výrobci se snaží o co nejunifikovanější chuť svých čokolád, aby prostě všechny tabulky chutnaly stejně. Ručně vyráběná nebo tzv. bean to bar čokoláda se vyrábí přímo z kakaových bobů, které si vybírají výrobci podle jejich kvality. Každá tabulka tak chutná jen tak dobře, jak dobře chutnají použité boby a většinou chutná každá šarže trochu jinak, protože aktuálně použité boby prostě chutnají pokaždé jinak podle toho odkud jsou, jak jsou upražené, jaká je to odrůda. Výroba pak záleží na každém tom výrobci - někdo přidává mléko, někdo používá jen panelu, někdo sladí cukrem... To už záleží na rukopisu výrobce. Podstatné ale je, že čokoládu nevyrábějí z unifikovaných směsí.

Lidovky.cz: Jak jsou na tom tedy čokolády, které běžně kupujeme v supermarketech?
To jsou ve velké většině sladké pochoutky, které by podle mě neměly nést název čokoláda. Je to prostě dobrá cukrovinka. Způsob výroby v ní ničí to, proč ji indiání považovali za pokrm bohů - tu hromadu zdravých a účinných látek, díky kterým je čokoláda vlastně superpotravina. Výrobci si při jejich výrobě pomáhají polotovary, vysokými teplotami různými aditivy. A to my nechceme. Úplně mimo stojí ty všelijaké čokoládové pochoutky, polevy, to je úplně jiná kapitola.

Lidovky.cz: Kde kupujete kakaové boby?
Zatím je nakupujeme od malo importérů, kteří je nakupují přímo od farmářů v pěstitelských zemích a vozí do Evropy. Jakmile bude Ajala trochu větší a bude to reálné, chceme si je vybírat přímo na farmách. Zatím ale potřebujeme tak malé množství, že napřímo by nám je do Evropy nikdo neposlal nebo poslal za neúměrné částky. Vybíráme si je podle odrůdy, kvality, i toho, kde a jak rostly a předeším podle chuti. Je takové nepsané pravidlo, že ty kakaové boby, které rostly v souladu s pralesem, tedy v jeho stínu, bývají kvalitní, ale i ty musíme testovat a zjišťovat, zda jim dal farmář potřebnou péči.. Takže se nemusíme rozhodovat mezi tím, zda budeme mít bob ekologicky pěstovaný nebo kvalitní, jde to u čokolády ruku v ruce.

Lidovky.cz: Československo bylo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaových bobů. Proč tato tradice zanikla?
Jako hodně dalších tradic ji přerušila válka a pak nástup komunismu. Čokoláda byla tehdy poměrně luxusní lahůdka, tenkrát se nijak nenastavovala, nevylepšovaly ji různé chemické přípravky, takže se přirozeně nehodila do komunistického Československa.

Lidovky.cz: Kolik druhů nyní vyrábíte?
Aktuálně máme v nabídce 10 druhů. Kromě klasické čistě tmavé máme čokolády s kořením (chilli, pepř), s mořskou solí, s několika druhy ořechů a s pražírnou doubleshot máme speciální výběrovou čokoládu s výběrovou kávou. A moje nejoblíbenější je ta, které říkáme rustikální - ne tak dokonale hladká a trochu křupavá. Ta je asi nejblíže tomu, jak vypadají jihoamerické indiánské čokolády. Teď v létě také budeme pracovat na nových chutích a vznikne i nová řada tzv. Single origin, na které si bude moci zákazník vyzkoušet, že boby z různých zemí a z nich vyrobená čokoláda bude chutnat vždy odlišně a pokaždé v ní najdete jíné tóny chutí.

Lidovky.cz: Jaké látky obsahují kakaové boby?
Kakaové boby a z nich šetrně vyrobená čokoláda obsahuje celou řadu výživných a zdravých látek. Jednou z hlavních věcí jsou pro tělo výborně vstřebatelné esenciální aminokyseliny. Dále celou řadu stopových prvků jako je hořčík, železo, zinek, selen a další. Tmavá čokoláda je také velmi významným zdrojem antioxidantů, kdy poslední studie ukazují, že při šetrném pražení a mletí se dokonce aktivita a obsah těchto látek v čokoládě zvyšuje, už staří májové věděli proč boby před rozemletím upražit. Kvalitní čokoláda také zlepšuje celkový kardiovaskulární systém a působí jako prevence před vysokým tlakem. Upravuje hladinu cholesterolu a hlavně snižuje ten špatný LDL cholesterol. V neposlední řadě obsahuje theobromin, což je alkaloid, který má velmi blahodárné a povzbudivé účinky pro náš mozek a celé tělo. Jak jsem již říkal, čokoláda je zapomenutá a velmi stará superpotravina a mluvit o jejích zdravotních účincích by vydalo na celý samostatný rozhovor.

Tmavá čokoláda je také velmi významným zdrojem antioxidantů, kdy poslední studie ukazují, že při šetrném pražení a mletí se dokonce aktivita a obsah těchto látek v čokoládě zvyšuje, už staří májové věděli proč boby před rozemletím upražit.

Lidovky.cz: Dá se tedy říci, že je čokoláda vlastně zdravá?
Čokoláda, když je vyrobená šetrným způsobem, tedy tím, kdy jsou boby šetrně pražené, mleté za nízkých teplot a pomalu, si zachovává naprostou většinu těch výživných látek kakaových bobů. Je to takový přírodní a zdravý nakopávač, který má k tomu tu výhodu, že účinkuje oproti třeba kávě delší dobu a rovnoměrně. Takže jíst ji pár okýnek denně třeba jako svačinu nebo dezert je rozhodně víc než v pořádku, pokud tedy jíte tu šetrně vyrobenou.

Lidovky.cz: Proč by měl člověk sáhnout po té dražší od vás?
Kromě toho všeho, co jsem vyjmenoval? Chuť, ekologické a etické pěstování? Transparentní původ? Zdraví? Třeba ještě protože tak můžete jíst světovou čokoládovou špičku a to za cenu ani ne jednoho oběda. A to nemluvím jen o té naší, ale o mnoha dalších čokoládách od malých výrobců. Víno, které snese srovnání s nejlepšími světovými víny, si nejspíš nebudete moci dovolit, natož denně, u čokolády to je možné. Denně si s výběrovou čokoládou můžete užívat dostupný a zdravý luxus, který k tomu chutná nepřekonatelně a nedáte za něj víc než za jiné “lepší” sladkosti.

apeAlena Pecháčková
  • 14Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz