7. srpna 2011 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Fenomén českých
pizzerií: kečup a eidam

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Surovinové náklady na přípravu pizzy jsou minimální. Proto přežívají i špatné pizzerie. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Surovinové náklady na přípravu pizzy jsou minimální. Proto přežívají i špatné pizzerie. | foto: Shutterstock
Málokdy se o nich mluví ve spojitosti s gastronomickými novinkami. Jejich nabídka je víceméně stálá, dobře čitelná a hlavně všem bezpečně známá. A tak návštěva pizzerie poslouží ke konstantnímu nasycení kdekoliv na světě.

Z profesionálního hlediska mě na pizzeriích fascinuje jiná věc. Jak se tento jednoduchý a levný druh pohostinského zařízení dá provozovat výborně a na druhou stranu i totálně tragicky. A jak může být – a zpravidla také bývá – v obou případech úspěšný.

První mně známou skutečnou pizzerií, o které se na počátku devadesátých let mluvilo, byla Mikulka’s Pizzerie v pražské Benediktské ulici. Malý podnik, kam bylo vyloučené dostat se bez rezervace. Do České republiky s ním vstoupil první závan opravdové italské kuchyně, byť zatím stále jen v českém podání.

Příprava pizzy.

Následovaly mnohé další pizzerie, ty kvalitní, ale také ty, které neměly pro svůj vznik jiný důvod než se svézt na trvalé módní vlně a co nejrychleji vydělat svým majitelům peníze. V takovém případě šlo jednoduše o to, využít šanci a prodávat ekvivalent dvou tří toustových chlebů se šunkou, kečupem a sýrem za ceny kolem 150 korun. Jenže i v těchto podnicích nebývá většinou až takový problém se samotnou pizzou. Pokud je slušný pizzař, dobrá pec na dřevo a kvalita samotných placek se příliš nešidí, je i takový podnik bezproblémově konkurenceschopný.

Důležitá je i nabídka masa a salátů
Rozdíl mezi dobrou a špatnou pizzerií vynikne až při srovnání kvality ostatních položek na jídelním nebo nápojovém lístku. Na mysli mám především saláty, masa a hlavně těstoviny a rizota.

Právě v těchto kategoriích se dá nejlépe vypozorovat, v jak kvalitním podniku se nacházíte. Nikdo se totiž nepodepsal pod soustavné ničení pověsti těstovin a rizota tak jako právě špatné pizzerie. Jejich poznávacím znamením je smetana, zmražená zelenina, rozvaření a bohaté zásypy eidamskou cihlou.

Základním testem kvality může být objednávka obyčejných špaget aglio e olio, které vzbuzují mylný pocit, že na takto jednoduchém jídle nelze nic zkazit. Bohužel není výjimkou, když před vás doputuje něco, co připomíná ze všeho nejvíc česnečku s nudlemi.

Naopak příprava pravého italského rizota je poněkud náročnější disciplínou. O to větší zhůvěřilosti jsou také schopni kuchaři vyprodukovat. Z poslední doby mi v paměti utkvěl podnik, kde se snažili dosáhnout kýžené krémovitosti rizota krom smetany také tatarskou omáčkou.

Tatarka a vegeta v rizotu
Existuje dokonce – a bohužel zřejmě také prosperuje – řetězec pizzerií, které v charakteristice rizota s pofidérním názvem New Wave s hrdostí hlásí majonézu, sójovou omáčku a vegetu.

Jedno z možných vysvětlení, proč souběžně s kvalitními pizzeriemi prosperují i ty tragické, lze spatřit ve skutečnosti, že pizzerie má vzhledem k prodejním cenám velice nízké surovinové náklady. A to i za předpokladu, že se používají kvalitní, nešizené suroviny. Na rozdíl od jiných jídel, kde se tyto náklady pohybují kolem třetiny až poloviny prodejní ceny, je to u pizzy většinou pouhá pětina. To zřejmě umožňuje přežívat i nekvalitním podnikům, zvlášť když ještě ušetří většinou formou levných náhražek a polotovarů.

Matouš Petráň, autor v minulosti vedl prestižní restaurace
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz