Jídelní lístky jsou zdrojem informací a někdy také nechtěného humoru. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: profimedia.cz

Klíčem k úspěchu restaurace je jídelní lístek. Jak se dělá?

Jídelní lístky jsou zdrojem informací a někdy také nechtěného humoru. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy
Doporučujeme 4. března 2011   7:00 | Lidovky.cz
Link
Link
O úspěchu restaurace se často rozhoduje ještě dřív, než vybrané jídlo doputuje na váš stůl. Klíčem je jídelní lístek.

Přijdete do restaurace, o které jste slyšeli nebo vám ji doporučil někdo ze známých, a již od přivítání a usazení cítíte, že je to tak nějak ono. Je vám fajn, pročítáte nabídku samých lákavých jídel a řešíte, co si vlastně dát. S lítostí vyřazujete položky směrem k nějakému favoritovi a slibujete si, že se sem určitě vrátíte. A to je přesně to, oč ve finále běží, o vaši opakovanou návštěvu a šíření pozitivního zážitku ve vašem okolí. Jednoduše jste díky zvládnutému lístku zaháčkováni dřív, než vaše první návštěva stihne pořádně začít. V průměrném podniku se naopak snažíte vybrat z nudného balastu nějaké trochu lákavé "palivo" a na lístku posléze nezůstane takřka žádná položka, která by vás sem přivedla i příště.

DÁLE ČTĚTE:

Trochu zjednodušeně se dá říct, že při tvorbě jídelního lístku je potřeba mít na paměti tři vzájemně provázané cíle: naplnění konceptu restaurace, přilákání cílové skupiny a chuť porazit konkurenci. Většina podniků, jimž se nedaří, ignoruje jedno nebo více z těchto pravidel.

ZPACKANÉ PŘEKLADY

Chilli toasty – Toast from Chile, Sauce nebo Die Toaste von Chile von der Sosse (tousty z Chile, omáčka)

Smažená niva – The Baked Cheese the Field (pečená niva; slovo je použito ve smyslu louka, pole)

Smetanová omáčka – Swept-Away Sauce (zametená omáčka)

Selská bašta – Rural Meal (spíš venkovanské jídlo)

Utopenec – Drowned Man nebo Ertrunkenen (typické speciality se nepřekládají, ale popíšou)

Plněná panenka praotce Čecha – Pork Cutting with a Stuffing from the Profather of the Czech (vepřové řezání s nádivkou z "praotce" České republiky)

Zbojnický skřivan s rýží – The Predatory Lark, Rice (dravý či loupeživý skřivan, rýže)

Bivojův pikantní steak – Bivojuv a Juicy Stake (Bivojův šťavnatý podíl)

Naložený hermelín – Imposed in Vegetable Oil Germelin (uložený v rostlinném oleji Germelin)

Konceptem mám na mysli styl restaurace spolu s vhodně zvoleným místem. S trochou nadsázky se dá o konceptu veganské restaurace v těsném sousedství brány dolu Darkov smýšlet jako o nedobrém. Naopak vhodně zvolený koncept je nutné pomocí jídelního lístku podpořit. Nikdy ne naopak. To, že majitel podniku má k smrti rád šunkofleky, ještě neznamená, že je dá na jídelní lístek thajské restaurace. I když by kolikrát moc chtěl. Je to sice trochu přehnaný příměr, nicméně těch "Staročeských rycht", jimž zbylo z původního staročeského stylu na jídelním lístku pouze nějaké to žebro či koleno, bychom se nedopočítali.

Podstatné je vědět, kdo je naše cílová skupina. Pokud to nevíme, tak svou nabídkou jen zběsile pálíme po všech kolemjdoucích, což má za následek vznik jídelního lístku o stovkách nudných položek s občasnými fantasmagorickými mraženými výlety do různých koutů světa. Chuť porazit konkurenci je spojená zejména s odhodláním a odvahou použít vlastní esa v rukávu. Většinou se to nepovede, když se bez špetky vlastní invence použijí zbraně, s nimiž operuje "nepřítel". Je až ubíjející sledovat, jak pomalu nevznikne restaurace, která by na lístku neměla hovězí carpaccio, tatarák z lososa, pokus o Caesar salát nebo mozzarellu s rajčaty. Na dotaz, proč se tato klišé nacházejí i v jeho jídelním lístku, provozovatel zpravidla odpoví, že "si to lidi dávaj všude". To je sice pravda, ale osobně neznám jedinou restauraci, která by na těchto položkách v univerzálním provedení zbohatla nebo se díky nim stala slavnou a úspěšnou. Právě odvaha tyto a další podobná jídla na lístek vůbec nezařadit – eventuálně je pojmout kreativně a po svém – odlišuje dobrou restauraci od většinového průměru.

Nutností je obměna dvakrát do roka
Mimo tři výše uvedená pravidla je třeba promyslet, kolikrát do roka se bude jídelní lístek obměňovat. Minimálně dvakrát je to naprostou nutností. Dále je potřeba řídit se možnostmi, jež nabízí technické zázemí kuchyně. To znamená nepouštět se do zbytečně komplikovaných "osmipánvičkových" jídel, když je k dispozici pouze jeden sporák a místo pro dva kuchaře. Pokud je konceptem restaurace kuchyně, která se vyznačuje složitějšími nebo méně obvyklými úpravami pokrmů, je lepší prezentovat nabídku s méně položkami. Obecně se totiž hosté nechtějí probírat dlouhou nabídkou jídel, jejichž názvy znějí sice ohromně lákavě, ale poněkud nesrozumitelně. Není také od věci mít připraveno dvakrát až třikrát více jídel, než kolik jich nakonec skončí ve finální verzi jídelního lístku. Postupnými poradami, ochutnávkami a opravami vykrystalizuje totiž přesně to pravé, funkční jádro, které potřebujeme.

Pak už zbývá jen několik velice důležitých "drobností".

Všechny položky je potřeba především smysluplně nacenit na základě pokud možno přesných výrobních nákladů a představy o ideální marži, které chce provozovatel restaurace dosáhnout. Cenotvorba jídelního lístku je věda, při níž musí jít ruku v ruce cit s kalkulačkou, a klidně by si zasloužila samostatný článek.

Dále je potřeba zvolit pro koncept restaurace odpovídající grafickou úpravu a nechat nabídku přeložit minimálně do jedné jazykové mutace.

Nejvíce odbyté jsou překlady jídelníčků
Bez velkého přehánění je přitom třeba říct, že překlady jídelních lístků jsou zdaleka tou nejodbytější záležitostí, a to bohužel i v podnicích, které lze jinak považovat za dobré a úspěšné. Svěřit tento nelehký úkol webovým překladačům není právě dobrý nápad. Podobně to nemusí vyjít s kamarádem, jenž se živí překlady například v medicínském oboru. Vznikají pak takové skvosty, jaké jsem spatřil v jedné pražské restauraci: The Beef Soup with Hepatic Meatballs (hovězí polévka s jaterními knedlíčky) u polévky s játrovými knedlíčky nebo Meat on Hunting (maso na lovení) u mysliveckých řezů. Jednoduše stojí za to obrátit se na rodilého mluvčího se zkušeností v gastronomickém oboru nebo na opravdu dobrou překladatelskou agenturu.

Výsledkem takto pečlivě a s rozmyslem připraveného jídelního lístku je, jak již bylo řečeno, opakovaná návštěva hostů domácích i cizozemských.

Autor dlouhou dobu vedl prestižní restaurace, dnes školí zájemce o gastronomii.

Matouš Petráň
diskuse (1)
Poslat mailem
Vytisknout
Tip redakci

REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ,
NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS REGISTRACE

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07.Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.
M. Prokop Krásný příklad 7:38 4.3.2011

Počet příspěvků: 1, poslední 4.3.2011 07:38 Zobrazuji posledních 1 příspěvků.

Prohlédněte si fotogalerii

Udivující barvy i tvary. Snímky vědců odhalují neviditelný svět
Radost i zklamání. To vše patří k senátním volbám
Do sv. Ignáce se s Pavlem Landovským přišli rozloučit herci i disidenti
Protesty v Hongkongu
Podívejte se na oceněné fotografie z Czech Press Photo
Čekání na volební výsledky: nervozita i křečovité úsměvy
Volby očima fotografů: politici tradičně odvolili jako první
Legionářský vlak po sto letech opět vyjel na koleje




PŘEJDĚTE NA MOBILNÍ VERZI