24. prosince 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kapr s ořechy či pestem. Co
večeří šéfkuchaři na Štědrý den?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Vánoční klasika - kapr (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vánoční klasika - kapr (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Kapr a bramborový salát. Klasika českých Vánoc a rodinná tradice. Každá rodina má ale svůj vlastní recept. Pokud chcete letos experimentovat, zkuste recepty šéfkuchařů. Server Lidovky.cz se zeptal, co večeří na Štědrý den oni.

Lukáš Nevyjel, šéfkuchař restaurace Nota Bene

„Co večeřím na Štědrý den? To záleží na tom, kde ho trávím. U babičky se jí tradiční rybí polévku a přes den králíka na černo. Večer pak klasické kapří filety v trojobalu v bylinkové strouhance (viz recept) a bramborový salát, ten je prý od babičky nejlepší. Pokud jíme doma, dávám přednost spíše mořským rybám a ty neobalujeme ani negrilujeme.

Smažené kapří bifteky s pistáciovým pestem

  • 4 filety z kapra bez kůže (každý cca 150 - 200 g)
  • 3 ančovičky
  • snítka tymiánu
  • lžíce citrónové šťávy
  • 1 lžíce creme fraiche
  • sádlo na smažení
  • sůl, pepř

na trojobal:

  • snítka hladkolisté petržele
  • snítka tymiánu
  • několik lístků bazalky
  • strouhanka (ideálně z toastového chleba nebo máslové briošky)
  • 1 vejce
  • 2 lžíce hladké mouky

na pistáciové pesto:

  • hrst pistácií
  • hrst piniových oříšků
  • 30 g sýru pecorino
  • 2 snítky hladkolisté petržele
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • olivový olej

Postup: Kapří filety nožem (nebo v robotu) nasekáme na drobné kostičky (velikost asi jako na tatarák z lososa), přidáme na jemno nasekané ančovičky a tymián, zakapeme citronovou šťávou, přidáme creme fraiche a podle chuti osolíme a opepříme.
Strouhanku rozmixujeme v robotu s bylinkami. Jak jsou bylinky čerstvé, strouhanka přijme vodu a stane se vláčnější. Z kapra vytvarujeme čtyři biftečky, obalíme v trojobalu a smažíme na sádle.

Na pistáciové pesto si na pánvi opražíme oboje oříšky, všechny ingredience dáme do sekáčku nebo hmoždíře a rozsekáme nebo rozdrtíme na hustou pastu. Olivového oleje dáváme pouze tolik, aby pesto zůstalo pevné. Lžičku pesta dáme na talíři na každý kapří biftek.

Vánoční klasika - kapr (ilustrační foto)

Ondřej Soukup, šéfkuchař restaurace Atelier Red&Wine

Ondřej Soukup má rád klasiku. Jí kapra s bramborovým salátem, jen si dává práci s jeho filetováním a jí kapří řízky v trojobalu, který vylepšuje tím, že do strouhanky dává trochu citronové kůry a bylinek. Řízky pak smaží na přepuštěném másle.

Kapr s dijonskou hořčicí, estragonovou omáčkou a restovanou hlívou s ořechy

  • 4 filety z kapra (cca po 160 g)
  • 4 lžíce hořčice savora (speciální dijonská hořčice s kořením a octem)
  • sůl, pepř
  • 300 g hlívy ústřičné
  • snítka estragonu
  • opražené nasekané lískové oříšky
  • snítka hladkolisté petržele
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 1 cibule
  • 2 dl rybího vývaru ze zbylých kostí
  • 2 lžíce másla
  • 4 lžíce přepuštěného másla

Kapří filety několikrát jemně nařízneme od hřbetu dolů, aby se mohly vysmažit kosti, pomažeme z obou stran hořčicí, osolíme, opepříme a opečeme na pánvi na přepuštěném másle.

Hlívu nakrájíme na proužky a orestujeme na cca polovině másla, přidáme oříšky, nasekanou petržel, zamícháme a sundáme z pánve. Na omáčku si zpěníme cibuli nakrájenou na kostičky, zalijeme vývarem a smetanou, osolíme, opepříme a přidáme nasekaný estragon. Omáčku zredukujeme na požadovanou hustotu, rozmixujeme a zjemníme zašleháním lžíce másla. Na vrch nasekáme trochu čerstvého estragonu.

Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace Grand Cru Restaurant & Bar

„Dodržujeme tradici, nemám nic speciálního. Jako předkrm máme kubu, kterého trochu vylepším vyloupanými langustýnkami, kapří polévku, do které přidávám muškátový oříšek, smaženého kapra a bramborový salát s domácí majonézou. Na Štědrý den, stejně jako v průběhu celých svátků nesmí chybět domácí cukroví, bez toho si neumím Vánoce představit,“ popisuje šéfkuchař.

Kapří řízky
A jak připravuje šéfkuchař vánoční večeři? “Kapří řízky dělám zásadně z vykostěného kapra. Nenajdete tam pak ani jedinou kostičku a to je mnohem lepší zážitek z jídla. Dva dny předtím, než se do řízků pustím kapra nasolím a vložím do mléka. Tak zmizí všechny pachy a vše co do chuti kapra nepatří. Po vyndání kapra opláchnu, osuším a před obalením ještě posypu trochou kmínu,“ popisuje Punčochář.

„Rád kapra peču v troubě. Nejprve ho zprudka osmahnu na pánvi na sádle, a potom vložím do pekáče chleby, na které řízky položím a dopeču v troubě. Chleby vysají přebytečný tuk a řízky pečením získají skvěle křupavou kůrčičku,“ radí Punčochář.

Radek Kašpárek, šéfkuchař restaurace Field 
„Upřednostňujeme klasiku. Rybí polévku, do které si přidáme jako kruton na másle praženou housku. No a potom samozřejmě smaženého kapra a k tomu dělám pro naši rodinu ještě dva druhy bramborového salátu - klasický majonézový a druhý bez kořenové zeleniny. Jako dezert máme rádi jablečný štrúdl s brusinkami nakládanými v rumu s nějakou omáčkou.“


Štědrovečerní rybí polévka s na másle praženou housku

  • 4 hlavy z kapra
  • 200 g mlíčí
  • 80 g mrkev
  • 50 g celer bulva
  • 50 g celer řapíkatý
  • 80 g petržel
  • 1 cibule
  • 10 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 1 hvězdička badyánu
  • máslo
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl, pepř, listová petržel
  • muškátový květ nebo ořech
  • 3 ks starší housky (nejlépe v mikroténovém sáčku cca 3 – 4 dny)

Hlavy uvaříme s kořením doměkka a obereme maso z líček. Mlíčí uvaříme zvlášť, ale jen krátce cca 15 minut. Scedíme a necháme vychladit, mlíčí nakrájíme na kousky. Na másle orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme cibuli a zarestujeme dozlatova, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem.

Necháme cca 20 minut provařit. Poté vložíme obrané maso z hlav a nakrájené mlíčí a jikry. Prohřejeme a ochutíme solí, pepřem, oříškem nebo květem a nasekanou listovou petrželí. Podáváme s na kostičky na másle praženou houskou.

apeAlena Pecháčková
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz