2. září 2013 10:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Okurková sezona. Zkuste je připravit
s lososem, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Okurková sezona. Zkuste ji s lososem, radí Roma Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Okurková sezona. Zkuste ji s lososem, radí Roma Paulus |
Okurky snad byly pro letní vaření přímo stvořené. Obsahují přes 90 procent vody a skvěle se hodí do salátů i ke krátké tepelné úpravě. Vyzkoušejte třeba řecké tzatziki či okurkový relish dle receptu Romana Pauluse – s jogurtem či kapkou vinného octa vás jistě osvěží.

Okurky jsou štíhlejší sestry vodních melounů – nejenže stejně jako zelené medicimbaly spadají do čeledi tykvovitých, ale taky jsou samá voda (obsahují jí až 96 procent), čistí střeva (díky vláknině a lehce projímavému účinku), zabraňují vzniku ledvinových kamenů a pomáhají snižovat krevní tlak.

ČTĚTE TAKÉ:

V našich končinách se vyskytují v zásadě dva druhy okurek: okurka salátová a okurka polní alias nakládačka. Kde která zazáří nejvíc, je dobře patrné už z jejich názvu, hranice jejich zapojení v kuchyni však rozhodně není neprostupná: nakládačkám to sice nejvíc sluší v závoji kopru a sladkokyselé vůně, na salát se ale hodí stejně dobře jako jejich protáhlejší příbuzné.

Původně se mělo za to, že zdrojem nákazy jsou okurky. (ilustrační foto)

Losos - ilustrační foto.

Okurka salátová se zase podobně jako v kuchyni studené uplatní i za tepla – třeba v lehkém ragú. „Stačí trocha vývaru, hrubozrnné hořčice, medu, másla a kopru, všechno smíchat a ve vzniklé emulzi nechat prohřát předem spařenou okurku,“ popisuje jeho přípravu Roman Paulus s tím, že právě spaření je veledůležitý mezikrok – bez něj se u tepelně upravované okurky neobejdete.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

„Kdyby se totiž okurka nespařila, pustila by do emulze veškerou vodu. Když se však nechá alespoň krátce zblanšírovat, zatáhne se a emulzi nenaředí,“ vysvětluje šéfkuchař. Okurkové ragú nejraději podává k pečené rybě, třeba lososovi.

Suroviny nejsou všechno

Salátovku budete potřebovat, i pokud se rozhodnete vyzkoušet recept v boxu. „Relish je vlastně jakákoli zeleninová směs podávaná jako doplněk k hlavnímu jídlu. Někdy se používá taky jako ochucovadlo – podobně jako naše hořčice,“ vysvětluje Roman Paulus. Okurkový relish radí servírovat třeba k ostřejšímu chilli – šťavnaté okurky jeho břitkost trochu otupí a zároveň v chuti dobře doplní.

Možná vůbec nejdokonalejší okurkovou variaci – tzatziki – zkomponovali v Řecku. Skvělé jsou na chleba i jako omáčka k zelenině či pečenému masu. Ale: kolik kuchařů, tolik verzí téhle dobroty – s koprem, bez kopru, s česnekem, bez česneku, s jogurtem, se zakysanou smetanou...

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Roman Paulus používá kopr i česnek a jogurt radí koupit pravý řecký, ještě důležitější než suroviny jsou však podle něj dva fígle. A oba směřují k jednomu cíli: hutnosti. Tzatziki musejí být husté, že v nich lžíce stojí. „Prvotřídní ingredience jsou fajn, ale když jsou tzatziki příliš řídké, skvělé suroviny už je nezachrání,“ říká šéfkuchař.

První, co je podle něj třeba udělat, je zbavit okurku přebytečné vody. Ano, existuje i nemalý tábor stoupenců právě opačného postupu – tedy zachovat z okurkové podstaty co možná nejvíc, tedy i vodu. Takový postup si ale žádá ultrarychlé ruce a hlavně připravené strávníky – tzatziki, které nenecháte vykapat, je nutné konzumovat okamžitě a střelhbitě, jinak se promění v jalovou polévku. Když si je však chcete předpřipravit k večerní grilovačce, nezbyde vám než ždímat, ždímat a zase ždímat. A když už máte pocit, že jste ždímali dost, zkusit to ještě jednou. „Přijdete sice o něco z chuti okurek, ale pořád je to lepší než mít místo tzatziků koprovou omáčku,“ shrnuje první pravidlo Roman Paulus.

Český řecký jogurt

S vodou souvisí i druhý fígl michelinského šéfkuchaře: pokud se vám nepodaří sehnat řecký jogurt, nebojte se použít dobrý český. Pro zvýšení kýžené hutnosti ho však nechte přes plátýnko (dobře ale poslouží i kávový filtr) vykapat; pár hodin by mělo stačit.
 Hustý jogurt šéfkuchař rozhodně upřednostňuje před zakysanou smetanou, ale je to jen na vás. Stejně jako to, zda se budete držet řeckého originálu a namísto kopru tzatziki ochutíte na jemno nasekanou mátou. „Ve většině řeckých receptů máta nechybí, já obvykle dávám obojí – kopr i trochu máty.“ Kromě jemně nasekaných listů by v okurkovém dipu neměl chybět česnek, sůl a špetka pepře. A taky trocha olivového oleje. „Dobře promíchejte a nakonec jím směs ještě bohatě zakápněte – olivového oleje není nikdy dost,“ uzavírá šéfkuchař.

Marinovaný losos s okurkovým relishem

Ingredience: 800 g lososa, 4 cl ginu, 150 g hrubozrnné hořčice marináda na lososa: 300 g cukru krystal, 150 g soli, 2 bobkové listy, cca 20 kuliček nového koření, cca 20 kuliček pepře

Relish: 2 středně velké salátové okurky, 20 g cukru krystal , 100 ml vinného octa, sůl

Dresink: 200 g hrubozrnné hořčice * 3 lžíce medu, 150 ml olivového oleje , sůl

Postup: Smícháme suroviny na marinádu. Do pekáče vložíme – kůží dolů – lososa, zasypeme marinádou z cukru, soli a koření, zalijeme ginem a necháme dva dny marinovat. Poté lososa opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a potřeme hořčicí. Připravíme si relish: okurky nastrouháme a ochutíme cukrem, octem a solí. Suroviny na dresink mixujeme do hladka a dochutíme. Lososa nakrájíme na velmi tenké plátky a servírujeme s relishem, přelité dresinkem. Podáváme s toastem z bílého chleba nebo světlou bagetou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.