28. února 2016 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Stát uzná papedu, mátu a jiná exotická koření. Chce tak zabránit šizení kuchařů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Polévka Pho je fenomén | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Polévka Pho je fenomén | foto: Dagmar Heřtová, tastejourney.cz
PRAHA Jak má chutnat sečuánský pepř? I to se brzy budou učit kontroloři kvality potravin. „Jeho vůně je kořenitá, výrazná, až ostrá. Chuť nahořklá, nakyslá, svíravá,“ popisuje manuál, kterým se budou řídit. Řeč je o nové vyhlášce, v níž stát po letech konečně oficiálně uzná přísady běžně po užívané v čím dál populárnější asijské kuchyni.

Českým profesionálním i hobby kuchařům tak úředně přibude hned sedm „nových“ druhů koření. Patří sem už zmíněný sečuánský pepř, citronová tráva, siamský zázvor, mauricijská papeda, máta, ale i celerové semínko a hořčice bílá.

Thajské, indické, vietnamské i čínské restaurace u nás velkou část z nich samozřejmě používají už dlouho. Třeba pikantní thajská polévka tom kha gai se neobejde bez galgánu (siamský závor), citronely a kafrové limetky (papeda). Vietnamští kuchaři zase rádi dozdobují svou polévku pho lístky máty. Předchozí vyhláška z roku 1997 uvedené poživatiny ale nezná. V době jejího vzniku ještě nebyly tak rozšířené.

Nápravu až teď přichystalo ministerstvo zemědělství v čele s lidovcem Marianem Jurečkou. Namísto původní vyhlášky, novelizované před 16 lety, připravilo zbrusu nový dokument, který definuje, jak mají přísady do jídel vypadat, vonět a chutnat. Cílem je zajistit, aby všechny měly stejnou kvalitu.

Nová vyhláška rozšiřuje po dvaceti letech přísady, které budou pod kontrolou. Výrobci už nebudou moci snadno šidit

Nová vyhláška rozšiřuje po dvaceti letech přísady, které budou pod kontrolou. Výrobci už nebudou moci snadno šidit

Nejde jen o nově zařazená koření. Takto třeba popisuje už dříve „známý“ badyán: „Plodenství hvězdicovitého tvaru s krátkou stopkou, oplodí hrubého, vrásčitého povrchu, s lesklými plochými vejčitými semeny bez zlomků a volných semen.“

Porušení znamená pokutu

Stejně tak se vyhláška vypořádává s dresinky, ochucovadly, hořčicemi nebo studenými omáčkami. Jednoznačně přikazuje, že má výrobek chutnat pouze po těch přísadách, které jsou uvedeny na jeho obalu. Pokud kontroloři Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce odhalí opak, bude výrobci stejně jako dosud hrozit pokuta. Její výše závisí na tom, jak dalece může provinění ohrozit zdraví jedlíků.

„Díváme se také na to, jestli došlo k falšování výrobku, nedodržení požadované jakosti, a výslednou pokutu může ovlivnit i to, že byl výrobce v minulosti za podobné prohřešky již trestán,“ uvedl mluvčí zemědělské inspekce Radoslav Pospíchal.

O tom, jak se parametry potravin hodnotí, promluvil mluvčí ministra zemědělství Hynek Jordán. „V případech, kdy se ověřuje, zda vůně a chuť odpovídají dané potravině, může dozorový orgán přistoupit buď k senzorickému hodnocení, nebo může ke stanovení vonných a chuťových látek použít analytické metody,“ popsal.

Vzhled, chuť a vůně nejsou ale jedinými parametry, kterými se vyhláška zabývá. V novém ministerském dokumentu byly upraveny také požadavky na vlhkost či obsah popela nebo byly doplněny způsoby úpravy koření – například drcením –, které se v tržní síti dnes běžně vyskytují.

Pokud půjde příprava podle plánu, začne vyhláška platit 1. července. Vztahovat se bude na všechny výrobky, které přijdou do obchodů od tohoto data. Koření vyrobené před ním budou obchodníci moci ještě doprodat.

Omezíme šizení

Ministerstvo neočekává, že změna přinesla obchodníkům a výrobcům potravin nějaké potíže. Nečeká ani zdražení výrobků, jichž se vyhláška dotkne. A to přesto, že kromě požadavků na chuť a vůni upravuje také hmotnost balení. Jednoduše řečeno: o kolik gramů se maximálně může lišit skutečná váha výrobku od údaje označeného na obalu.

Výrobci tak nebudou moci snadno ošidit zákazníky. A to zejména tam, kde prodávají výrobky ve velkých baleních. „Stanovením odchylky pro 20 kusů se má zamezit záměrnému využívání stanovených odchylek na úkor spotřebitele,“ uvádí důvodová zpráva k vyhlášce.

Například u malého sáčku s kořením do 50 gramů je povolená odchylka 10 procent u jednotlivého balení, ale jen dvě procenta u sady 20 balíčků. U jednotlivého více než litrového balení omáčky může být odchylka jedno procento, ale pouhá polovina procenta v případě, že zákazník kupuje hned 20 sklenic.

Vyhláška se nově dotkne také označování soli. Na jejím obalu bude muset být jednoznačně napsáno, jakým způsobem byla získána – zda jde o kamennou, nebo mořskou sůl.

  • 5Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.