Pátek 23. července 2021, svátek má Libor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Veganská, bezlepková... diety způsobují kuchařům denní dilema

Jídlo

  6:00
HAMBURK (NĚMECKO) - Horko v kuchyních restaurací stoupá a život kuchařů a šéfkuchařů po celém západním světě se ještě víc zkomplikoval. Starají se o to super-módní stravovací trendy, které velí z jídelníčku vyloučit cokoli od lepku až po mléčné výrobky.

Špenátový závin s ragú z cizrny a piperade zeleninou foto: Alakarte.cz

„Jsme s tím denně konfrontováni,“ řekl Tony Hohlfeld, šéfkuchař gurmánské restaurace Jante v Hamburku. „Každý večer přijde alespoň jeden host se speciálním požadavkem.“ Nemusí se zdát tak komplikované tyto požadavky splnit, ale v gurmánské kuchyni to ve skutečnosti složité je. Tady všechno závisí na tom, jak dobře každý prvek kuchyňské mašinérie funguje. „Normální“ vaření je tu prakticky nemožné. Ale nic z toho nezmění skutečnost, že zákazník je král.

Prakticky každý kuchař, ať už v místní hospodě nebo vybrané restauraci, může vyprávět přehršel příběhů o speciálních požadavcích zákazníků. Zažili zákazníky, kteří poslali do kuchyně celý seznam zapovězených potravin dohánějící šéfkuchaře na pokraj šílenství. Zažili strávníka údajně alergického na laktózu, který si na závěr speciálně připraveného jídla dal normální kapučíno. A zažili také celé skupiny hostů, kde každý zákazník měl jiný speciální požadavek.

Proslulá dánská restaurace Noma jednou měla zákazníka, který volal, aby rezervoval stůl pro sebe a manželku, a dodal, že jeho žena nemůže jíst nic, co „je malé a kulaté“.

Počet alergií stoupá

Je vědecky prokázáno, že počet alergií a nesnášenlivosti různých druhů potravin stoupá. Přibližně 30 procent všech dospělých trpí diagnostikovanou alergií a téměř pět procent nesnáší nějaký druh potravin, uvádí Evropské středisko pro výzkum alergií (ECARF). Tito lidé mohou mít podrážděnou pokožku, žaludeční potíže nebo dokonce záchvat astmatu, pokud snědí ořechy a vypijí mléko.

Ovšem počet lidí, kteří se vyhýbají určitým potravinám, protože si myslí, že je „nesnesou“, je podstatně vyšší než tyto údaje. Vyhýbají se mléčným produktům, jídlům obsahujícím histaminy, jako je červené víno nebo sýr, odmítají ovocné cukry nebo lepek, vyhýbají se arašídům nebo korýšům. A to naznačuje, že tu může vstupovat do hry placebo efekt. A zatímco pro některé lidi je odmítání určitých potravin zdravotní nezbytností, pro jiné je jen osobní volbou, po které sahají z celé řady důvodů.

Rainer Röhl z konzultantské agentury pro společnosti bio-potravin A’verdis věří, že nelze podceňovat vliv životního stylu. „Vybírat si a jíst celé spektrum dostupných potravin už, jak se zdá, vyšlo z módy. Svou individualitu vyjádřenou heslem ‚Jste to, co jíte‘, v dnešní době vyjadřujeme spíš tím, co nejíme,“ řekl.

Od prosince 2014 musí všechny restaurace v Evropské unii buď uvést přímo na jídelníčku všechny možné alergeny, které jejich jídlo obsahuje, anebo o nich své zákazníky informovat jiným způsobem. Evropská legislativa na seznamu uvádí 14 "hlavních alergenů“, jako jsou lepek obsahující obiloviny, korýši, ryby, vejce, ořechy či celer, stejně jako mořští měkkýši a produkty z nich.

„Vaše vaření tím podstatně utrpí, když se všem těmto ingrediencím musíte vyhnout,“ řekl Röhl. A v úvahu je třeba vzít i pokračující trend vegetariánství a veganství.

Po rozhovorech s šéfkuchaři i odborníky na zdravou výživu se člověk neubrání otázce, jestli tato kuchyně zbavená toho a onoho pod záminkou údajných alergií a stravovacích omezení a módních diet, není jen novým způsobem, jak se dostat ke starému známému nízkotučnému vaření. A nebylo by pak v restauraci jednodušší objednat si třeba jen salát?

Autor:

LETNÍ SOUTĚŽ: Už jste navštívili Archeopark Chotěbuz?
LETNÍ SOUTĚŽ: Už jste navštívili Archeopark Chotěbuz?

Vkládejte svoje tipy na výlety s dětmi a vyhrávejte hodnotné ceny po celé léto. Kam vyrazit tento týden? Navštivte třeba Archeopark Chotěbuz.