29. července 2016 7:34 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Havel byl pohodář a Clinton si dal
jelení steak, říká šéfkuchař Patočka

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 14Diskuse
Petr Patočka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Patočka | foto: Hotel Savoy
Vařil pro pro herce Bruse Willise a Seana Conneryho, pro někdejšího prezidenta Spojených států Billa Clintona, ale také pro české prezidenty i monackou princeznu. „Nebyl jsem přímo nervózní, řekl bych, že jsem měl respekt a samozřejmě jsem nechtěl nic pokazit a nic nechat náhodě,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Petr Patočka.

Lidovky.cz: Pocházíte z kuchařské rodiny. Bylo vám od malička jasné, že chcete také vařit?
Strejda s tetou se v gastronomii pohybovali celý život. Já se rozhodl až na konci osmé třídy, Do té doby jsem ale vařit zkoušel. Třeba s kamarády. Tehdy jsme si dělali hlavně těstoviny. Pokaždé jsme si našli jiný recept, sešli jsme se u jednoho z nás a vařili. Pak jsme to společně snědli a hrozně si to užívali. Pak jsem šel studovat gastronomickou školu a bylo to jasné.

Lidovky.cz: Po škole jste hned začal vařit?
Po škole jsem pracoval u kamaráda a u jeho strýce, který měl občerstvení. Vydržel jsem tam asi čtyři měsíce, ale opravdu jsme si tam užívali. Byla to pohoda a zábava. Odtud jsem nastoupil do restaurace na Štvanici. Tam to bylo bezvadné, byl to rodinný podnik, skvělá atmosféra. Mimochodem s jedním z kuchařů jsem se sešel tady. Tehdy mě zaučoval, teď ho učím já. To tedy říkám spíš s nadsázkou samozřejmě. Na Štvanici jsem se toho naučil hodně. Začínal jsem postupně, nejdřív jsem se měsíc chodil jen dívat zadarmo, a pak jsem se pomalu zapracovával. Když odešel kuchař, nastoupil jsem místo něj. Byla to honička, ale perfektní škola. Pak jsem šel na výpomoc do restauraci U Šupů, kde jsem se toho také dost naučil. Na Silvestra jsem zůstal v kuchyni po třech dnech zaučování sám. Pak jsem pracoval v restauraci na Vinohradech, ze které jsem odešel na Nebozízek, což byl opravdu posun i co se týče gastronomie, která tam byla opravdu na jiné úrovni. Když jsem tam dorazil poprvé, pamatuji si jako dneska, jak číšník nesl dezert ve skleničce na šampaňské, myslím, že to byla zmrzlina a na ní byly lístky máty. Vypadalo to skvěle. Tehdy to ještě nebylo standardní. Tam jsem byl dlouhá léta, až jsem se stal šéfkuchařem.

Lidovky.cz: Na Nebozízku jste mimo jiné vařil také pro Václava Havla i pro tehdejšího amerického prezidenta Billa Clintona a jeho ženu. Byl jste tehdy nervozní?
Nebyla to přímo nervozita, řekl bych, že jsem měl respekt a samozřejmě jsem nechtěl nic pokazit a nic nechat náhodě. Pro pana Clintona jsem chystal jelení steak s dýňovým pyré a vinnou omáčkou, jeho manželka si myslím dala kachní prsíčka na tymiánu s višňovým přelivem a bramborovým koláčkem. Hlavní bylo, že to dopadlo dobře. Na Nebozízek chodilo hodně slavných osobností. Ale jak říkám, je to především o respektu ke zákazníkovi. Nejde o to, že je to známá osobnost. To říkám i kolegům, je vždycky důležité přistupovat k hostům jako k rodině. Aby tam měl člověk takový ten vnitřní pocit zodpovědnosti.

Lidovky.cz: Jaký byl Václav Havel host?
Václav Havel byl velký pohodář. Vím, že si dal tehdy „tataráček“ a ještě ho chválil.

V současné době pracujete jako šéfkuchař v restaurantu Hradčany, kde jste vařil například pro Seana Conneryho, Bruce Willise, Jacquese Chiraka, nebo princeznu Caroline z Monaka. Jaká jídla si u vás mohou hosté vychutnat? Na jaké speciality se zaměřujete?
Ano, vařil jsem pro spoustu významných osob, měl jsem tu čest vařit i pro prezidenta pana Miloše Zemana, představitele vlády a velvyslance. Jinak u nás nabízíme českou a mezinárodní moderní gastronomii. Každý týden se v našem menu objevují tipy šéfkuchaře, v nichž nabízíme především sezónní delikatesy a také degustační menu. Vždy pracujeme s čerstvými a kvalitními potravinami. Kombinujeme netradiční ingredience a vymýšlíme nové recepty, abychom mohli stále příjemně překvapovat. Naše jídla musí vždy skvěle vypadat, vonět a především chutnat.

Lidovky.cz: Také jste cestoval. Vařil jste v Anglii i ve Spojených státech. Dokážete říct, v čem jsou tam hosté jiní, nebo jestli mají jiné návyky, co se stolování týče? Chodí to jinak v restauracích?
V dnešní době, troufám si říct, je gastronomie na dobré úrovni všude na světě. Bylo fajn, že jsem si zlepšil jazyk. Jinak je to ale jako tady. Buď pracujete v dobré restauraci, kde se máte co naučit, nebo ne. V Anglii jsem pracoval v rodinné restauraci, úžasné na tom bylo, že opravdu pracovali všichni a všichni za práci uměli vzít. Nikdo se neflákal. Když neměl číšník co dělat, tak šel pomoct do kuchyně. A musím říct, že jsem nezažil, že by se ke mně chovali povýšeně, protože jsem cizinec. Majitelka byla přísná na všechny stejně.

Lidovky.cz: Dokázal byste porovnat stravovací návyky?
Například Angličané nesolí. Ale tím, že vaří z kvalitních surovin, vůbec byste to nepoznala, není to prostě potřeba. Nesolí ani steaky. Samozřejmě host si jídlo může jídlo dosolit, ale mnoho lidé to stejně nedělá. Nesolí ani zeleninové pyré. Když pracujete s kvalitní surovinou, není to třeba. Nedávno jsem měl problémy s rajčaty, když jsem se vrátil z dovolené, našel jsem tu rajčata, ze kterých jsem byl nešťastný. Bledé, bez chuti. Absolutně nedokážu pochopit, že to může někdo prodávat. Samozřejmě jsem nevyhodil, to by byla velká škoda. Ale nebyla to kvalita, na kterou jsem zvyklý. Když rajče vypadá, jak má, máte chuť se do něj okamžitě zakousnout a nic víc k němu nepotřebujete.

Petr Patočka

Lidovky.cz: Myslíte si, že dnes gastronomie lukrativní obor?
Určitě. Dneska lidé kuchaře vnímají jinak, mohou za to slavní kuchaři, pořady v televizi, na YouTube, o jídle se dost píše. Představa kuchaře jako obtloustlého nudného patrona? To už dneska nikoho nenapadne. Lidem se to líbí. Ale kuchařina je dřina. Pakliže ji chcete dělat dobře. Vždycky říkám, že je to tak trochu sport. Pokud nemáte dobře postavený tým, tak celý den běháte, neustále musíte něco kontrolovat, nestíháte jíst. A večer, když skončíte, na něj zase nemáte chuť.

Lidovky.cz: Takže přes den skoro nejíte?
Nejím. Ochutnávám. Najím se až v klidu doma. Oběd bych si při práci ani nevychutnal.

Lidovky.cz: A doma vaříte? Baví vás to?
Vařím synovi. A docela rád. Předem se ale ptám, jestli to jíst bude, nebo ne. Někdy je to dokonce improvizace. Nedávno jsem musel vařit z toho, co dům dá. Měl jsem norimberské klobásky. Tak jsem chvíli přemýšlel. Na pánev jsem nalil olivový olej, přidal čerstvé chilli, česnek a cibulku, osmahl klobásky a přidal těstoviny, trochu bazalky a oregana. Musím říct, že jsem tohle udělal poprvé. Synovi to tak chutnalo, že to chce od té doby pořád.

Lidovky.cz: Na čem si nejvíce pochutnáte vy? Nebo trochu jinak, je nějaké jídlo, které vám vyloženě nechutná?
Nedávno jsem o tom přemýšlel. Takové jídlo neexistuje. Jídlo – jakékoli – když se udělá dobře, tak je prostě dobré. A navíc všechno bych chtěl ochutnat, i z profesního hlediska. Loni jsem byl na food festivalu a tam měli v černých burgerových houskách kraby. To je krab, který má měkká klepeta, takže se do toho burgeru dává celý. Tak jsem se na to chvíli díval a pak jsem ochutnal. Nedá se říct, že bych byl nadšený a dal bych si to znova, ale zajímavé to bylo. Také tam měli hmyz, dokonce škorpiony. Už jsem si ho chtěl koupit, ale počkám si. Třeba na to až navštívím Thajsko.

Lidovky.cz: Zdá se vám, že Češi se zajímají více o to, co jedí?
Myslím, že ano. Lidé se zajímají o to, co je zdravé, čerstvé, bio. Co považuji za skvělé, že se obecně jí více zeleniny.

Lidovky.cz: Čím vás v restauraci dokážou jako hosta naštvat?
Asi tím, když vejdu a poznám, že lidé práci nedávají všechno, že k hostům nepřistupují s respektem, že nemají svoji práci rádi. Že je to „takovej zevl“, nebo jak to říct jinak.

Lidovky.cz: Když vám nechutná jídlo, vrátíte ho?
Určitě a dělám to docela často. Není to sice tak, že bych to měl jako sport vracet jídlo. Ale když cítím, že to není v pořádku, tak se ozvu. Je pak na kuchaři, jestli si to vezme k srdci a popřemýšlí nad tím a nebo jestli nad tím mávne rukou. Ale zpětnou vazbu mám rád i já. Samozřejmě pozitivní je lepší a příjemnější, ale i tak. Když mi steak neudělají dobře, tak ho vrátím. Není to nejlevnější jídlo a už z principu mi to vadí. Někdy se to může stát omylem, to je jasné, neříkám, že je to vždycky tím, že se tomu kuchař nevěnuje dostatečně.

Lidovky.cz: Jaké tři vlastnosti podle vás musí šéfkuchař mít?
Svědomitost, kreativitu a asi by měl umět vést tým.

Cuketový závitek s bramborovým koláčkem s pecorinem a středomořskou omáčkou

Základ:

  • 100 g cuketa
  • 300 g rajčata
  • 80 g sušená rajčata
  • čerstvá bazalka
  • 0,5 dcl oliv olej
  • 200 g feta marinovaná v bylinkách (olivový olej, tymián, rozmarýn, bazalka, česnek chilli)

Na mřížkové grilovací pánvi ogrilujeme cuketu nakrájenou podélně na cca 2 mm silné plátky. Položíme na ni plátek čerstvého rajčete, lehce osolíme a opepříme. Dále přiložíme marinovanou fetu, kousek sušeného rajčete, list bazalky a uděláme závitky. Cca po dobu 7 minut dopečeme na pánvi.

Bramborový koláček (gratinované brambory):

  • 800 g brambory
  • 2,5 dcl smetana
  • 1 ks vejce
  • 10 g česnek
  • sůl
  • pepř
  • 40 g peccorino

Brambory nakrájíme na co nejtenčí plátky, přidáme smetanu, vejce, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Promícháme a dáme péci do trouby na 140 ⁰C na jednu hodinu. Průběžně brambory přitlačujeme, aby smetana vždy vystoupila na povrch. Pak necháme vychladnout, vykrojíme bramborové koláčky a dáme na pánev. Posypeme sýrem peccorino a zapečeme.

Středomořská omáčka:

  • 200 g loupaná sekaná rajčata (polpa)
  • 10 g česnek
  • 20 g šalotka
  • 2 g chilli
  • 80 g olivy
  • 80 g sušená rajčata
  • 40 g kapary
  • bazalka
  • 0,5 dcl olivový olej

Na olivovém oleji zpěníme šalotku, česnek a trochu chilli. Pak přidáme sekaná rajčata, olivy, sušená rajčata a kapary. Lehce osolíme, opepříme, cca 10 min provaříme a na závěr přidáme čerstvou bazalku.

  • 14Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.