21. června 2012 12:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak na saláty? Bez ančoviček
to není César, říká Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Čekankový salát s medem a modrým sýrem. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čekankový salát s medem a modrým sýrem. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Hrst čekankových puků se zálivkou z medu a oleje z vlašských ořechů či mladé špenátové listy s kozím sýrem a grilovanou paprikou – tak vypadají letní saláty šéfkuchaře Romana Pauluse.

Saláty jsou teď na začátku léta skoro povinnou disciplínou a speciální salátové menu v těchto dnech najdete i na menu pražské restaurace Alcron. „Salát nemusí být jen hromádka zelených listů, i když ty lehké listové a míchané jsou teď v létě nejoblíbenější,“ říká zdejší šéfkuchař Roman Paulus.

ČTĚTE TAKÉ:

„Kromě čerstvé zeleniny se ale dá použít i ta grilovaná, povařený květák, různé druhy sýra nebo třeba luštěniny. Obligátní olivový olej zase můžete zkusit vyměnit za ořechový, sezamový nebo třeba ten lisovaný z jader hroznového vína.“ Roman Paulus se před lety, během stáže v arabské Dubaji, zamiloval do taboulehu – salátu, který je doslova samá petržel.

Salát se šunkou jamón ibérico.

„Kromě opravdu vydatného množství jemně nasekaných petrželových listů do něj patří šalotka, citronová šťáva, rajčata a hrst bulguru, mletých pšeničných zrn,“ popisuje. Listové saláty – římský, ledový, frisee, polníček nebo rukola – si naopak nejlíp rozumějí s prostou dvojkombinací oleje a octa (kromě balsamica můžete vyzkoušet například sherry).

Obě ingredience, jež tvoří základ geniálně jednoduché, původem francouzské zálivky vinaigrette, je navíc možné předem ochutit – bylinkami, ovocem, ale i kořením.

Ocet vinný namísto české kvasné klasice

„V případě octa bych se vyhnul české kvasné klasice a použil například ocet vinný. Pak stačí do lahve přihodit větvičku estragonu, pár malin, pomeranč nebo třeba skořici a hřebíček, pár dní počkat – a je hotovo,“ vysvětluje Roman Paulus.

Takřka stejně jednoduché je to s olejem: základem je kvalitní výchozí surovina („olej zkrátka musíte dobrý už koupit“) a pak taky teplo. Aby totiž olej chuť a vůni přidaných ingrediencí přijal stejně ochotně jako ocet, je potřeba jej temperovat.

„Nemusí rovnou vřít – stačí jej zahřát na padesát šedesát stupňů,“ radí šéfkuchař. „Zastudena si ale z přidaných bylinek či koření moc nevezme – na rozdíl od octa, který, díky své kyselosti, chuť a vůni přidaných ingrediencí natáhne sám.“

Hvězdou oceněný šéfkuchař:

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Experimentovat můžete i se zálivkami: nejen k lehkému bramborovému salátu padne třeba francouzská s hořčicí, k nahořklé čekance zase sladší malinová nebo medová (viz recept). Klasikou z nejklasičtějších je naopak zmíněná vinaigrette (ocet a olej – v poměru cca 1:3 – vyšlehaný do hladké emulze, trocha soli, pepře, maximálně nějaká ta bylinka) nebo zálivka na César salát.

Jak se dělá správný César salát?

„Dostávám hodně dotazů, jak César u nás v restauraci připravujeme, tak přidávám návod,“ směje se Roman Paulus, „na zálivku budete potřebovat majonézu, parmazán, hrubozrnnou hořčici, česnek a ančovičky – bez nich to není César.

Čekankový salát s medem a modrým sýrem

Budete potřebovat: * 2 hlávky čekanky * 2 hrušky * 10 dkg gorgonzoly (nebo jiného výraznějšího sýra s modrou plísní) * asi 5 dkg vlašských ořechů * ořechový olej * ocet (jablečný, vinný) * med * sůl, pepř

Postup:

Lístky čekanky natrháme na větší kusy, hrušky nakrájíme na kostičky, sýr rozkrájíme nebo rozdrolíme na malé kousky. V misce si smícháme ocet s ořechovým olejem a medem, ochutíme solí a pepřem. V salátové míse promícháme natrhanou čekanku s polovinou dresinku a vmícháme kostičky hrušek a sýra. Ořechy nasekáme nahrubo a salát jimi posypeme. Na závěr zakapeme zbytkem dresinku.

Pak pár kapek citronové šťávy a trochu vody, to aby se naředila majonéza. Vymixujeme, ale ne úplně najemno – česnek a ančovičky mohou zůstat hrubší, aby je v zálivce bylo trochu cítit. Opatrně se solí – majonéza i ančovičky už jsou slané, přidáme trochu pepře z mlýnku.

Pak už jen římské listy, které se zálivkou ochutí, a samozřejmě opečené kostičky bílého chleba. Můžeme dozdobit hoblinkami parmazánu a kapary, přidat lze i kousek masa – kuře, slaninu nebo třeba grilovaného tuňáka. Ty základní suroviny jsou skoro vždy stejné – důležité je, jak se ochutí,“ shrnuje šéfkuchař.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz