11. října 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Tuňákové telecí. Zkuste
Vitello tonnato a la Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Tuňákové telecí. Zkusete Vitello tonnato a la Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tuňákové telecí. Zkusete Vitello tonnato a la Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Kombinace telecího a ryby je na první pohled trochu divoká, dnešní recept Romana Pauluse vás však přesvědčí, že rozhodně stojí za vyzkoušení. Vitello tonnato chutná nejlíp druhý den, kdy se studené plátky telecího masa rozleží v tuňákové omáčce.

Telecí s tuňákovou omáčkou má své rodiště v oblasti Piemonte v severozápadní Itálii, dnes je ale najdete na jídelním lístku restaurací napříč Apeninským poloostrovem. Talíř na tenko nakrájených plátků telecího přelitý tuňákovou omáčkou Italové nejraději podávají v létě – plátky masa, stejně jako omáčka, mají být studené. Skoro stejně jako doma v Itálii je však vitello tonnato populární i v Argentině. Vitel toné, jak se mu tu říká, tady servírují hlavně o Vánocích, takže vlastně taky v době veder.

Ač jde o jídlo lehké co do stravitelnosti i stupně obtížnosti, je potřeba počítat i s tím, že příprava zabere dosti času: půldruhého dne i víc. Dobrá zpráva je, že po většinu té doby bude maso jen tiše křehnout pod závějí majonézy ze žloutků a tuňáka. „Základní recept na vitello tonnato počítá s tím, že se maso – s mrkví, celerem, cibulí či petrželkou – velmi zvolna vaří a poté – ideálně přes noc–marinuje přelité tuňákovou omáčkou,“ popisuje Roman Paulus.

Citrony (ilustrační foto)

Někdy se maso nechává marinovat i před samotným vařením – obvykle ve víně se šalvějí a bobkovým listem, pak je nutné k časovému plánu aspoň den dva přidat. „Občas se také telecí namísto pozvolného vaření stejně zvolna peče a nebo se místo čerstvé omáčky ze žloutků, citronu, oleje a tuňáka přelívá kupovanou majonézou dochucenou tuňákem,“ doplňuje šéfkuchař. Ovšem zatímco první variace, tedy trouba místo hrnce, je podle šéfkuchaře zcela v pořádku, majonézu ze sklenice namísto čerstvě vyšlehaných žloutků odmítá: „Jídlu bude chybět lehkost a čerstvost – a právě tím je přece italská kuchyně vyhlášená, proto ji máme tak rádi.“

Rostbífová růžová

Tuňáková omáčka původně stála na filetu z čerstvého tuňáka, který se – opět velmi zvolna – vařil v bílém víně, octu, s cibulí a česnekem a poté rozmixoval se žloutky a olejem. Pod tlakem nákladů i času ovšem filet vystřídaly konzervy, takže dnes se používá plechovka tuňáka v oleji. Zbytek zůstal nezměněn. „Tuňák se mixuje se žloutky, citronem a olejem, dokud nevznikne hustá omáčka,“ popisuje Roman Paulus. „K dochucení se používají i ančovičky, kapary či chilli.“ Výsledná omáčka je dobrá sama o sobě a díky tomu, že se připravuje zastudena, není nijak složitá. Pokud se ji naučíte, bez obav ji nabízejte i k jinému masu, třeba z grilu, hodí se i k pečenému kuřeti, krůtě nebo vepřovému či jen k čerstvé zelenině.

Ale zpátky k telecímu: „Nejčastěji používané maso na vitello tonnato je telecí kýta, hřbet, případně svíce,“ vypočítává šéfkuchař, „co se týče úpravy, obecně nejvíc akceptovaná je rostbífová růžová, tedy dorůžova upečené či uvařené maso, třeba i krátce naložené s bylinkami, vychlazené a nakrájené na tenké plátky.“

Vitello tonnato a la Paulus

Podrobný recept na vitello tonnato podle Romana Pauluse najdete v rámečku, tedy alespoň jeho obvyklejší variantu. Michelinský šéfkuchař má ale ještě jednu vlastní variaci na italskou klasiku.

Hovězí (ilustrační foto).

Z původního receptu ponechal všechny klíčové suroviny, ovšem dal jim trochu jinou podobu. Dobu přípravy zkrátil na slabou půhodinku. Jak? Telecí maso podává jako carpaccio, tedy zasyrova nakrájené na velmi tenké plátky. Z majonézy vynechává plechovkovou rybu, a tuňákem, znovu upraveným jako carpaccio, talíře na závěr dozdobí.

A konečně kapary nepřidává do omáčky, nýbrž servíruje taky zvlášť – velké obalené v tempurovém těstíčku a osmažené v oleji. „Malá poupátka jen lehce propláchnu a smažím rovnou, bez těstíčka, zato hodně zprudka – krásně se otevřou,“ říká. Vitello „carpaccio“ tonnato chutná stejně dobře jako jeho tolik oblíbený vzor, kontrast jemných plátků masa a bohaté omáčky zůstal zachován. Kromě toho ale tato varianta taky skvěle vypadá.

VITELLO TONNATO

Ingredience: maso: * 750 g telecí kýty (hřbetu, svíčkové) * 1 mrkev * 1 cibule * 1 řapík celeru * divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list), sůl omáčka: * 200 g tuňáka v oleji * 2–3 žloutky natvrdo * 4–5 ančoviček * 1 lžíce kaparů * 100–150 ml olivového oleje * šťáva z 1–2 citronů, sůl, pepř

Popis: Do vroucí vody vložíme očištěnou zeleninu, koření, osolíme, necháme zavařit a vložíme maso. Vaříme zvolna, na mírném plameni, dokud není maso měkké (asi hodinu, hodinu a půl), poté necháme ve vývaru vychladnout. Tuňáka rozmixujeme s ančovičkami, žloutky, citronovou šťávou, kapary a olejem. V případě potřeby naředíme trochou vývaru, dochutíme solí a pepřem a necháme dobře vychladit. Studené maso krájíme na tenké plátky, vyskládáme na talíř, potřeme omáčkou, přikryjeme fólií a necháme v chladu uležet. Podáváme studené, případně necháme dojít na pokojovou teplotu.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz