18. července 2018 6:36 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Čerstvé potraviny celý den? Takovou tržnici Praha nemá

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Četl jsem, že kultura národa se pozná podle toho, jaká jsou místní tržiště a jaké se zde prodávají potraviny. Z tohoto pohledu jsme na tom hodně špatně. V Praze máme dvě tržnice – v Holešovicích a v Libuši Sapu. V holešovické tržnici je jedna hala vyhrazená pro farmáře, zelináře, ale nakoupíte zde i uzeniny, sazenice bylinek a květiny. V Sapě je to trochu exotika, ale dobrý trénink pro toho, kdo míří do Asie.

Další je nabídka místních trhů, jako je Náplavka, Kulaťák, Náměstí Jiřího z Poděbrad atd., které jsou jeden nebo několik dní v týdnu, což ale nespasí situaci. Pokud zde chcete nakoupit, tak si musíte přivstat, abyste měli z čeho vybírat nebo na vás něco zbylo.

Při všech svých cestách hledám, zda je v blízkosti místní tržnice nebo trh, ve velkých městech je většinou k dispozici i více tržišť, některé jsou turistické, některé jsou zastrčené navštěvované především místními. Třeba v Barceloně je nejznámější La Boqueria na hlavní ulici Rambla. A cca 900 metrů od ní je o trochu menší Mercat de Santa Caterina, která sice je v centru ale není na hlavním tahu.

V Londýně jsou tržiště v různých čtvrtích, a dle toho v jaké jsou, je ta tržnice zaměřena. Jedna se specializuje na africké potraviny. V China townu sice není trh, ale spousta zajímavých obchodů s asijskými potravinami.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

V každé tržnici je mapa, kde je barevně označeno rozdělení a co tam najdete. Zeleně zelenina, červeně maso, modře ryb atd…. Pak už je na vás, jak se rozhodnete. V mém archívu je spousta zajímavých tržišť. Nejvíc zajímavé bylo asi v Asii, kde to je opravdu pro otrlé. Na východ do nás je kultura nebo spíš hygiena prodeje trochu odlišná. Kdo byl v Asii tak mi to potvrdí. Naposledy jsem to zažil v Singapuru, v Chinatownu prodávají živé želvy a žáby, (na místě vám je zabijí). Nejkrásnější trh s ovocem a zeleninou jsem viděl v New Yorku na Union Square, pořádá se zde 4 x týdně Greenmarket, na který přijíždějí farmáři z okolí New Yorku. Nikdo jiný zde prodávat nesmí, vše se pečlivě hlídá a kontroluje.

Pravidelně každý měsíc odlétám do Kyjeva, máme zde šest restaurací. Kyjev má okolo pěti milionů obyvatel a cca 50 tržnic a tržišť v provozu od pondělí do neděle. Místní zde běžně nakupují a vybírají to nejlepší. Pokaždé když přiletím tak obcházím trhy, patří to k mému rituálu. Nakupuji zde potraviny, ze kterých pak připravuji jídla na obnovení menu. Miluji chodit tam v létě, když celé tržiště voní po ovoci. Vejdete do dveří a cítíte vůni broskví, meruněk, jahod. A někdy vepřového nebo masa, jelikož pulty, na kterých prodávají maso nejsou chlazené. V sezóně běžně koupíte lesní jahody, které lidi sbírají v lese, aby si přilepšili. Nebo třeba moruše, které si můžete i utrhnout ze stromů uprostřed Kyjeva. Na trhu jsou běžně k dostání rajčata mikáda nebo býčí srdce, velká rajčata vážící půl kilogramu a některé až 1 kg, vždy v plné zralosti a šťavnatosti. Meruňky a broskve jsou opět v plné zralosti. Ne jako u nás, kdy koupíte tvrdé a nezralé ovoce. Když se zeptáte v obchodě, co s tím udělat, tak vám řeknou, ať to dáte za okno na sluníčko, že ovoce dozraje. Ale jak může cokoliv dozrát, když ovoce nebo zelenina není připojena k rostlině či stromu, aby mohla přijímat energii, živiny a zrát. Pouze se mění struktura a ovoce měkne.

Dost mě mrzí, že ani téměř 30 let po revoluci se toho v tomto směru moc nezměnilo. Praha nemá tržnici, kde by člověk mohl po celý den běžně nakoupit čerstvé potraviny. Místo toho nás okupují diskonty, supermarkety a potravinové řetězce. Snad se jednou dočkáme toho, že nejen v Praze, ale i v dalších velkých městech, bude tržnice. Zatím můžeme jen konstatovat, kvalitní tržnice a tržiště u nás nejsou, ale snad se jich dočkáme.

Radek David
  • 3Diskuse