Čtvrtek 22. října 2020svátek má Sabina 17 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Nemůžete jíst normální česnek? Medvědí vám neplechy nezpůsobí

Medvědí česnek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Medvědí česnek | foto: Shutterstock

PRAHA Jaro je tu a s ním i krásné bylinky, zelenina nebo houby. Každý kuchař se na jaro těší jak na smilování, sice všechna roční období mají něco do sebe a člověk se těší na to následující, ale po dlouhé zimě je jaro spása. V posledních letech jsou jarní suroviny velkým tématem a dle mého soudu to určitě není na škodu.

Naopak. Chci vám představit mé oblíbené jarní suroviny, kterými jsou medvědí česnek, chřest, smrže a české kačenky a v neposlední řadě i kopřivy.

Každý milovník medvědího česneku má své místečko, které si střeží, a kam chodí trhat tuto parádní pochoutku. Já to své místo prozrazovat také nebudu, ale nápovědou může být vůně. Když totiž vjíždíte do onoho lesa už z dálky ucítíte krásnou pronikavou vůni medvědího česneku.

Ano, sice si medvědí česnek můžete koupit – na začátku sezony je to celkem pálka, někdy až 420 Kč za kilo, v sezoně pak 120 Kč na kilo, ale ten požitek z čerstvě a vlastnoručně nasbíraného medvědího česneku je o mnoho lepší. Jeho chuť si mohou dopřát i ti, kteří mají potíže s trávením klasického česneku, jelikož ten medvědí vám žádné neplechy dělat nebude. Samozřejmě můžete z medvědího česneku vyrobit mnoho jídel, ale u mě vévodí olej z medvědího česneku, jelikož ten vám tu fantastickou chuť a vůni zachová i na dobu, kdy nemá sezónu.

Smrže.

Další fantastickou jarní surovinou jsou smrži. Jde o méně časté houby, které mohou stát i 1000 korun na kilogram, ale je to opravdu delikátní houba s příjemným silným aroma a velmi jemnou, ale výraznou chutí. Dobře se hodí k bílému maso, ale skvěle chutná jen na másle se solí a kmínem. Sušené smrži jsou také výborné, jelikož opravdu pěkně pronikavě voní.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Bohužel, sušení smrži jsou ještě dražší záležitost, za kilogram dáte i 8000 korun. Kdo ale nechce investovat tolik, nechť sáhne po české kačence. Tato houba má ke smrži velmi blízko. Kačenky chutnají parádně pečené buď jen s kmínem, solí a polité trochou smetany nebo s rozmíchaných máslem se žloutky, kmínem a solí. Já osobně mám kačenky a smrže ještě o něco raději než lanýže.

Zatím maličko opomíjenou jarní surovinou je kopřiva. Přitom jde o rostlinku, která má velmi specifickou chuť a jde ji použít v mnoha variacích. Krom tradičního pesta nebo kopřivové nádivky je možné zkusit i jiné varianty. U nás připravujeme například kopřivové těstoviny – spaříme kopřivy, rozmixujeme a necháme vykapat vodu, kterou přidáme do těsta na těstoviny. Ty jsou pak zelené a chutnají a voní po kopřivách.

Král zeleniny

Králem mezi jarní zeleninou je chřest. Ten nesmí chybět na žádném jarním menu. Ať už sáhnete po zeleném nebo bílém chřestu, jde o nepostradatelnou surovinu v jarních měsících. Klasické recepty zná už asi každý, ale my u nás v restauraci připravujeme smažený chřest na oleji z lískových oříšků, který bude pokapaný lískovo-oříškovým olejem a zastrouhaný lískovými oříšky. A co je absolutní delikatesa jara? Jednoznačně chřest se smrži a holandskou omáčkou s medvědím česnekem. To je pravé jídlo plné dokonalých jarních chutí a vůní.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....

Hledáte zdravou svačinku? Sáhněte po kapsičce od Sunaru, která je komplet BIO včetně obalu
Hledáte zdravou svačinku? Sáhněte po kapsičce od Sunaru, která je komplet BIO včetně obalu

Když se řekne Sunar, co se vám jako první vybaví? Chutné sušené mléko? Není se čemu divit. Sunar a jeho kojenecká výživa tu je pro naše miminka už...