21. února 2017 6:34 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Ravioli plněné horkým olivovým olejem? Exploze chutí

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Šéfkuchař Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Jan Punčochář | foto: MAFRA - Tomáš Krist

Únor je měsíc takového kuchařského klidu, nikde nic moc neroste, lanýže už jsou skoro pasé, zima každému leze na nervy a nejen kuchaři už nedočkavě čekají na první jarní paprsky a s tím spojené i jarní čerstvé suroviny.

A v tento čas se každá restaurace, bar nebo kavárna snaží vymyslet nějaké projekty, zkouší a vymýšlí nové věci, a tak nějak se celkově připravuji na jarní a letní sezonu. I já jsem letos pojal tento klid před bouří trošku edukativně, a jelikož jsem v létě na svých cestách po Toskánsku potkal fantastického michelinského šéfkuchaře, rozhodl jsem se ho pozvat k sobě do restaurace a zkusit s ním vymyslet nějaké pěkné menu.

Když jsem viděl Cristiana Tomei prvně a ochutnal jsem jeho menu, byl jsem v sedmém nebi. A přesně tuto zkušenost chci přinést nejen našim zákazníkům, ale i klukům u mě v týmu. Nestává se totiž každý den, že můžete vařit vedle zkušeného michelinského šéfkuchaře, který je mistrem svého oboru, a zcela určitě by jím byl i kdyby tu hvězdičku neměl.

Cristiano je charismatický sympaťák, pro kterého je vaření uměním. Jako správný Ital má hlavu tak trochu v oblacích a silná gesta. Je to prostě bláznivý týpek, na kterého je při práci radost hledět. A když jsem ho poznal blíž, tedy myslím, když jsem ochutnal jeho kuchařské umění v praxi, byl jsem ztracený.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Jedl jsem už kde co, ale v létě mě u tohoto šéfkuchaře zaujalo jedno jídlo, které jsem si zamiloval. Šlo o jednoduché ravioli plněné horkým olivovým olejem. Základní krásné chutě, které vám v ústech způsobí chuťovou explozi. A to musím přiznat, že rozhodně nejsem milovníkem italské kuchyně, naopak. A ač je můj fantastický sous chef z části Ital, který mě učí jejich chutě objevovat, stále mám preference trochu jinde. A přesně to, je na vaření krásné. To, že ač k něčemu příliš netíhnete, přijde někdo, kdo vás přesvědčí na plné čáře.

Jsme hodně rád, že se mi podařilo Cristiana přivést a požádat ho nejen, aby s námi vařil, ale hlavně, aby otevřel své umění i české veřejnosti. U nás v kuchyni bude vařit dva večery a představí tu takřka stejné menu, jako jsem měl možnost ochutnat v restauraci Limbuto v městečku Lucca v srdci Toskánska.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 3Diskuse




Najdete na Lidovky.cz