Jemný dar moře. Jak připravit krevety, poradí Roman Paulus

Zprostě nemusí, nejspíš může to, že syrové či nevyloupané opravdu nejsou nic k pokochání. Teplem ale zkrásní – vybarví se dorůžova, zavoní, a když se dobře připraví, chutnají báječně. Na rozdíl od oliv, o nichž se pověst o bezvýhradné nenávisti, nebo lásce také traduje, mají krevety dost velkou šanci, že si je přece jen oblíbíte.

Krevetová sezona

„Základní dělení krevet je jednoduché: podle místa výskytu rozlišujeme krevety teplomilné a ty, které raději vodu studenou,“ popisuje Roman Paulus. „Teplomilné jsou podstatně větší než ty, co žijí ve studených severních mořích, například při pobřeží Aljašky, Grónska nebo Islandu; mohou mít až 20 centimetrů. V kuchyni však často platí, že co si dává na čas, bývá lepší. Pro nás Evropany jsou navíc krevety ze severních moří vhodnější i z hlediska transportu: je to sem prostě blíž než z Thajska, Číny nebo Brazílie.“ 

Velká část světové produkce krevet pochází z umělých velkochovů, i tak ale mají krevety svou sezonu. Jsou jí právě zimní měsíce, v těch letních se stejně jako další mořští tvorové rozmnožují.

Příprava krevet zabere jen pár minut. Zpravidla se jen rychle opékají na pánvi či grilu, často ve formě špízů, a podávají s omáčkou či dipem. Vařené jsou skvělé v polévkách a celkově si dobře rozumějí například s asijskou kuchyní.

Ještě před samotným vařením je však krevety potřeba vyloupat: odlomíme hlavu, prsty otevřeme krunýř a jednotlivé články opatrně oloupeme. Ocásek je možné ponechat – kreveta se za něj při jídle dobře drží. Nakonec hřbet na horní straně po celé délce zlehka nařízneme, abychom mohli odstranit tmavé střívko uvnitř.

K ochucení krevet se dobře hodí máslo, citron, česnek, bílé víno nebo bylinky, např. petržel či koriandr. Skvělou volbou jsou také pikantní sladkokyselé omáčky – recept na jednu takovou najdete v rámečku. „U omáček tohoto typu jsou velmi důležité správné ingredience,“ říká Roman Paulus, „z nezralého manga, citronu a obyčejné sójovky to žádný zázrak nebude.“

Klíčové je hlavně mango: mělo by být pokud možno zralé, tedy měkké a zároveň dostatečně pevné, s částečně žlutou a červeně žíhanou slupkou. Než mango vložíte do nákupního košíku, rozhodně si k němu také přivoňte – zralé mango mívá kolem stopky jemnou smolně-květinovou vůni.

„Ideálně zralé mango je v obchodech obvykle označeno jako ready to eat,“ popisuje Roman Paulus s tím, že osobně se přimlouvá za nákup právě takového kousku. „Je sice o něco dražší, ale dopravuje se k nám letecky, takže nemusí být takzvaně podtržené. V kuchyni se mu však žádné nevyrovná.“ 

Dolování dužiny

Přesto: pokud vám nezbude než koupit zelenáče, kterým by se daly skály lámat, nevěšte hlavu – i sebetvrdší mango tzv. dojde, byť nebude dokonalé. Jen to chvíli potrvá. „Nezralé mango nechte při pokojové teplotě dozrát. Proces můžete urychlit tím, že jej vložíte do papírového pytlíku s několika zralými jablky nebo jiným zralým ovocem,“ radí michelinský šéfkuchař, „přiložené zralé plody vylučují etylen, který dozrávání podpoří.“

Chilli papričky.

Pár fíglů chce i příprava manga – šťavnatá vláknitá dužina je totiž krom jiného též výjimečně kluzká a u jádra drží jako přibitá. „Mně se osvědčilo odkrojitzmanga podélně, těsně kolem pecky, dvě největší části, dužinu v nich rozkrájet na čtverečky (pozor na slupku, nesmí se prokrojit!) a ty pak prohnout ven a ostrým nožem odkrájet. Nakonec odkrojím zbývající dužinu okolo pecky, zbavím ji slupky a taktéž pokrájím.“ Další možností je dužinu v „lodičkách“ nekrájet a vydlabat ji lžící, případně mango vcelku oloupat a dřeň pak kousek po kousku odkrajovat.