Pro generace narozené v 70. a 80. letech to bylo to pravé léto: zakleknout ke keříčku rybízu a trpělivě otrhávat. Tytéž generace v rané fázi dospělosti kupovaly výhradně marmelády z obchodů – levné, bez práce a se zářivými etiketami. Dnes jsou nejen třicátníci a čtyřicátníci zpátky u plotny a zavařovacích hrnců. Jenže zjišťují, že už nevědí, jak na to.
ABY SE DŽEM POVEDLVybírejte jen kvalitní plody – nikdy ne nahnilé nebo s plísní, zkazí pak celou zavařeninu. Hygieny není nikdy dost – sterilizujte sklenice i víčka. Víčka nechte 10 minut vařit, pak je vyjměte, nechte vyschnout a do každého kápněte tvrdý alkohol. Sklenice umyjte v jarové vodě, opláchněte, ale neutírejte a vložte je do trouby zahřáté na 110 °C na dobu nejméně deset minut – můžete je ale v troubě nechat až do doby, kdy budete plnit. Sklenice musí být horké stejně jako džem, který do nich ukládáte. Mějte na paměti, že čisté musí zůstat hrdlo sklenice (domácí potřeby prodávají speciální nálevky), a při potřísnění hrdlo otřete čistým ubrouskem namočeným v alkoholu. Při malých dávkách vystačíte s otočením sklenice, při větších však teplota džemu v hrnci klesá a džem je třeba plnit stále vařicí. Pak si životnost můžete pojistit sterilací – větší hrnec vyložte utěrkou (sklo pak nebude po dně poskakovat), dejte vařit vodu a pak vložte sklenice, měly by být ponořené asi z jedné třetiny. Sterilujte nejméně 20 minut za teploty 80 °C, při větší sklenici déle. |
Recepty našich maminek i babiček se ve světle nové doby ukazují jako poněkud problematické. Stejně tak recepty ze starých knih, kdy džemy nebyly jako dnes příležitostí ke kreativním kombinacím, ale především snahou uložit na zimu aspoň nějaké vitaminy.
„Mnohaletou praxí naši předkové dospěli k určitým způsobům, jak potraviny uchovat. Pro nás jsou použitelné pouze omezeně, protože jejich podmínky a dostupná technika, ale hlavně tehdejší obaly byly zcela odlišné a pro ně velmi limitující,“ říká Diana Benšová, majitelka rodinné konzervárny Ekostatku Vlkaneč, která zavařuje od dětství. „Vynález patentních sklenic od základů změnil zažitou praxi a dopomohl rozvoji zavařování jako svébytné disciplíny.“
Omezení na druhé straně vedla k tomu, že naše praprababičky dobře věděly, jak zavařeninu ošetřit, aby se jim nekazila, co s čím smíchat, aby to bylo dobré, a jaké místní suroviny přihodit k fádním druhům ovoce. Protože si vážily potravin a nebylo v každém roce všeho dostatek, najdeme ve starých knihách i velmi zvláštní náhražkové recepty, kde se džemy nastavují i mrkví.
Mezi oblíbené triky, aby se marmeláda nekazila, patřil v minulosti třeba Petol neboli kyselina benzoová. Ještě dříve to byla třeba kyselina salicylová, kterou jako nevhodnou zavrhuje už publikace Domácí konzervování ovoce a zeleniny, vydaná v roce 1980. Petol ani Salicyl však většinou nepřišly přímo do styku s ovocnou pomazánkou, ale dávaly se mezi dva celofány nebo pergamenové papíry pod víčko.
Nastal čas citrusových marmelád. Příjemně hořké i drsné chutě |
V 70. a 80. letech už se vaření džemů bralo za každoroční letní aktivitu, ale nebylo tomu tak vždy. V chudých poválečných letech zavařoval jen ten, kdo měl vlastní latifundie, a i tak se do skleniček uchovával především rybíz a angrešt, tedy vysokoplodící a nenáročné keříky. Luxusnější ovoce jako třeba jahody bylo určeno spíše na přímý konzum.
Od šedesátých let však už začínalo být ovoce více dostupné, stejně tak cukr. A cukr, to se podle tehdejších zvyklostí rovná především cukr želírovací – a mnohé hospodyňky na něj sázejí dodnes.
Želírovací cukr nebo nějaký jiný podobný prostředek totiž zaručí, že se ze sladké směsi ovoce stane rosol. Příprava džemu je s ním blesková: rozmixované ovoce se krátce povaří s vybraným přípravkem a už se lije do horkých sklenic. Výsledek je tuhý (někdy až moc) a nekazí se. Želírující cukry mají ale i své zápory.
Ovoce zavařuji pouze v létě, kvůli chuti, říká výrobce oceňovaných marmelád |
„Ve směsích, jakou je želírovací cukr, gelfix a podobně, najdeme složky, které výslednou chuť džemu mění, například kyselina askorbová. Ne zcela příjemná a někdy až pálivá může být na patře kyselina citronová, díky které má zákazník pocit, že marmeláda není tak sladká, ač je v ní nepřiměřeně mnoho cukru. Další složkou často používaných zahušťovadel je palmový olej. Želírovací produkty mohou obsahovat i takové látky, jako je cyklamát sodný, podezřelý z karcinogenních účinků. Používá se rovněž sodná sůl sacharinu, xanthan, guma guar, guma tara nebo sorban draselný,“ vypočítává Linda Bezusová Kamarádová, majitelka malé marmeládové manufaktury Marmelinda.
MERUŇKOVÝ DŽEM(rozpis na 3 až 4 sklenice)
Meruňky rozpulte, pecky vyjměte (pokud chcete, můžete pár pecek rozbít a vyjmout jádra a do každé sklenice vložit po jednom jádru – marmeláda tak získá mandlovou příchuť). Meruňky dejte do hrnce se silným dnem, přidejte vodu, přiklopte a nechte vařit, dokud nejsou měkké. Sem tam zamíchejte. Jakmile jsou meruňky měkké, přisypte cukr a vařte, dokud směs nezačne houstnout. Ideální konzistenci pomůže rozpoznat talířkový test. Před vařením dejte do mrazáku malý talířek, na ten pak kápněte džem. Vraťte do mrazáku a po chvilce vyndejte – pokud se džem roztéká jen velmi mírně a při dotyku prstem se krabatí, máte hotovo. Pokud ne, dále vařte a test zopakujte. Jakmile je hotovo, vmíchejte citronovou šťávu, alkohol, pokud používáte a naplňte do horkých, sterilizovaných sklenic. Utáhněte víčko a sklenici překlopte – nechte ji tam aspoň 5 minut. Džem skladujte v chladu a temnu, kde vydrží zhruba rok – životnost mu můžete prodloužit ještě následnou sterilací. Džem nechte ideálně pár dnů či týdnů proležet, chuťově mu to prospěje. |
Minivýroben, jako je ta její, se za uplynulých pár let vynořila celá řada. Sází na vysokou kvalitu ovoce, které zahušťují pektinem. A pektin si pozvolna razí cestu i do domácího použití. Zatímco prioritou babiček bylo nejen, aby džem chutnal, ale především se nezkazil, současnost žádá minimální použití cizorodých a potenciálně škodlivých látek. Čistý pektin vypadá jako dobré řešení: v džemu funguje a mimoto má i příznivé zdravotní účinky, jeho schopnost vytvářet gel se totiž hodí třeba pro zlepšení střevní peristaltiky a vedle toho snižuje i hladinu cholesterolu v krvi.
Přítel pektin
Pektiny jsou přírodní látky, přítomné v ovoci – vyskytují se v mezibuněčných prostorách rostlinných pletiv i v buněčné šťávě. Nejvíce pektinu mají nezralé plody, některé ovoce je na něj bohaté přirozeně (rybíz, jablka), naopak třešně jsou na pektin velmi chudé. V kyselém prostředí, za dostatečného množství cukru a při záhřevu, má pektin užitečnou vlastnost, že vytváří rosol, tedy želíruje. Dříve se vyráběl z jablečných slupek či kdoulí, dnes se používá čistý pektin z citrusů a do obchodů a výroben po světě se valí z továrny v Česku, koncernu Danisco ve východočeských Smiřících (druhá továrna na pektin je v Mexiku).
Příručka Domácího konzervování nabízí i domácí výrobu pektinu: kilo nezralých jablek povařit se slupkou a jádřinci v třetině litru vody asi čtyřicet minut, pak šťávu přecedit, nalít do sklenic a zavařit. Výslednou hmotou se pak při vaření džemu nahradí zhruba třetina ovoce. Kdo to s domácím pektinovým rozvarem zkoušel, však ví, že každá zavařenina pak chutná tak trochu po jablkách. Citrusový „moderní“ pektin vyhlíží jako světlý prášek jemně nasládlé chuti a dá se sehnat v obchodech se zdravou výživou. Podle množství ovoce se smíchá s částí cukru a na závěr se nechá společně rychle provařit.
„Pektiny vážou vodu a při zavařování působí jako zahušťovadlo. Čím více přirozeného pektinu ovoce obsahuje, tím lépe ovocná směs při vaření sama houstne a není nutné přidávat žádné další zahušťovací prostředky. Velkou výhodou je, že při použití pektinu si můžeme určit podíl cukru přidaného do ovocné směsi dle chuti. Když nemáte rádi sladké džemy a přidáte pouze 200 gramů cukru na kilo ovoce, díky přidanému pektinu ovocná směs krásně zhoustne,“ vysvětluje Lucie Klimešová z Farmičky Modřínka, která vyrábí úspěšné marmelády a džemy v Krušných horách.
Bez cukru?
Klasické želírující prostředky se používaly tradičně v poměru jedna ku jedné – tedy kilo želírujícího cukru na kilo ovoce: výsledek je pak řádně sladký. Cukr je však v očích mnohých výživový nepřítel číslo jedna, takže i želírovací přípravy existují v poměru 4 : 1 (tedy 250 gramů želírovacího cukru na kilo ovoce), což je podobné jako u čistého pektinu. Konzervanty a stabilizátory nicméně obsahují nadále.
Dá se však cukr z džemů a marmelád vypustit úplně? Například podle makrobiotického životního stylu ano. Zavařuje se nikoli s cukrem, ale špetkou soli. Při takovém postupu se ovoce zahřívá, aby se odpařilo co nejvíce vody, případně se k dosažené kýžené konzistence dopomůže agarem, tedy rosolující látkou z mořských řas. Špetka soli má „vytáhnout“ sladkou chuť ovoce, velký konzervační význam nemá. Proto se také sklenice se zavařeninou musí ještě znovu sterilovat a po otevření hned sníst. Cukr je totiž vydatný konzervant. Pro člověka uvyklého běžným marmeládám je ta zcela „čistá“ trochu šok – prostě není sladká, jak jsme zvyklí.
Jiné metody velí nahrazovat cukr medem, agávovým či jiným sirupem, stévií nebo hroznovou či jablečnou šťávou. Každá ze zvolených alternativ má však svá úskalí – u medu se varem znehodnotí cenné látky, agávový sirup se považuje za nejméně metabolicky vhodné sladidlo, u stévie cítí mnozí pachuť a zahuštěné ovocné šťávy nejsou příliš dostupné v běžné prodejní síti. Naproti tomu s třtinovým cukrem jde zavařovat bez problémů – chuť i barvu posouvá trochu dokaramelova a při varu pění o něco více než bílý řepný. Pěnu je dobré sbírat při vaření džemu v každém případě.
JAKÉ SKLENICE?V 80. letech byly největším hitem sklenice s víčkem omnia, na které bylo potřeba pořídit narážecí hlavu. Dnes jsou nejpoužívanější (a uživatelsky nejpřátelštější) šroubovací sklenice, do módy se však vrací i ty se skleněným víkem, gumovým těsněním a klipsem, model firmy Weck již od roku 1895! Jejich údržba je složitější a otevírání jednou načaté sklenice méně praktické. |
Pro začátečníky je však obyčejný cukr nejvhodnější, protože zaručuje hladký a vcelku bezpečný výsledek. A při vhodně zvoleném ovoci není potřeba ani oslavovaný pektin. Stačí dát ovoce proležet pár hodin s cukrem a počkat, až pustí šťávu. Pak rozmixovat a nažhavit na sporáku nejlépe hned několik nízkých kastrolů či pánví se širokým dnem a na každou pánev „chrstnout“ naběračku směsi a rychle, za stálého míchání, odpařit vodu, přidat pár kapek citronové šťávy a zhoustlý džem plnit do sklenic. Pravda, není to metoda vhodná na zpracování desítek kil ovoce, chce to bystré oko, ale kdo hledal odpověď, jak se dělaly marmelády, když nebyla k dispozici moderní zlepšovadla – tak prosím, právě takhle.
