Sobota 19. června 2021svátek má Leoš 32 °C skoro jasno, občasné bouřky Předplatné LN
Lidovky.cz > Orientace > Věda

Zeptali jsme se vědců: Proč nastrouhané jablko zhnědne?

Jablka (ilustrační foto). | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jablka (ilustrační foto). | foto: Shutterstock

Proč ohryzek nebo nastrouhaná jablka časem zhnědnou? Na otázku odpověděl Jan Kolář z Přírodovědecké fakulty UK:

Hnědnutí můžeme pozorovat nejen u jablek, ale také u banánů, brambor a mnoha jiných druhů ovoce či zeleniny. Jakmile je totiž otlučeme, nakrájíme, nastrouháme nebo okoušeme, začnou v nich probíhat speciální biochemické reakce.

Enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz při nich nejdříve přemění takzvané fenolické látky na jiný typ organických sloučenin – chinony. K této reakci je nutný kyslík. Chinony pak samovolně reagují s dalšími molekulami, až se nakonec vytvoří hnědé sloučeniny. Fenolické látky a polyfenoloxidázy jsou v rostlinách navzájem odděleny. Nalézají se buď v různých částech buňky, nebo v různých buňkách stejného orgánu. Když ovšem rostlinu či plod mechanicky poškodíme, vnitřní struktura pletiv a buněk se naruší. Fenolické sloučeniny se tak „potkají“ s enzymy, což nastartuje reakce vedoucí ke zhnědnutí.

Pro rostliny jsou tyto biochemické pochody zřejmě užitečné. Výzkumy totiž ukazují, že vznikající látky je mohou chránit proti chorobám a škůdcům i proti některým typům stresu, například suchu a ultrafialovému záření.

Jablka - ilustrační foto.

V potravinářství je naopak hnědnutí většinou na škodu, protože zhoršuje vzhled i chuť rostlinných produktů. Výrobci se ho proto snaží omezovat – obvykle přidáváním různých sloučenin, které snižují aktivitu klíčových enzymů polyfenoloxidáz.

Strouhané a krájené ovoce nezhnědne, když ho spaříme vařící vodou, případně ho pokapeme šťávou z citrónu. Vysoká teplota a okyselení totiž zastavují nebo výrazně zpomalují činnost polyfenoloxidáz. Stejný účinek má rovněž vitamín C i další látky obsažené v citrónové šťávě.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce. 

 

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Pojistky před soudem. Případem rozsáhlých pojistných podvodů se škodou zhruba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Procházku vypnu, slibuje Rakić. Uznávaný sudí analyzuje: Dokázal by to, ale...

Rakušan Aleksandar Rakic si už Jiřího Procházky všiml. A chce mu v UFC srazit... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Z Jiřího Procházky se mezi konkurenty polotěžké váhy UFC (93 kg) stává žádané zboží. O novou dvojku divize si hlasitě...

Nejproočkovanější země světa zavádí tvrdá opatření. Covid mají i očkovaní

Ruská vakcína Sputnik V. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na Seychelách vyskočil součet všech případů za více než rok pandemie v posledních třech dnech o třináctinu. Problém je...