Recept: losos marinovaný v bílém rumu

Základem úspěchu je výběr správného grilu a jeho roztopení: práci si ulehčíte nákupem plynového či elektrického, tam není se zapalováním potíž, většina kuchařů však nedá dopustit na klasické dřevěné uhlí. A jak takový gril co nejjednodušeji připravit k akci? Šéfkuchař Roman Paulus doporučuje použít tzv. startovací komínek, což není nic jiného než širší kovová trubice, dole s vylisovanými průduchy, v níž je uhlí navrstveno do výšky – díky tomu se méně se ochlazuje a naopak snáz rozhoří.

Výhodou je samozřejmě i polohovací rošt, ale teplotu lze stejně dobře regulovat obyčejnou lopatkou: na jednu stranu, kde chcete mít větší žár, nahrnete vyšší vrstvu uhlíků, druhá strana zůstane tzv. klidová amaso se na ní bude jen dopékat. Do čeho se naopak investovat vyplatí, je poklice: nejenže proces grilování urychlí, ale umožní v grilu i udit. "Stačí si před začátkem grilování namočit do vody dřevěné chipsy – to proto, aby nehořely, ale jen doutnaly –, nasypat je na žhavé uhlí a přiklopit poklici," popisuje Roman Paulus s tím, že k dostání jsou například i chipsy naštípané ze sudů, v nichž zrála skotská whisky, ovšem stačí i docela obyčejné hobliny. Filet z lososa (viz recept v boxu) je v takové "udírně" hotový přibližně za čtvrt hodiny a má příjemně zauzenou chuť.