Pátek 30. července 2021, svátek má Bořivoj
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Láhev archivního vína se dá pár měsíců skladovat i v paneláku, nejhorší jsou extrémy, říká Jan Pánek

Sommelier Jan Pánek foto: Archiv Jana Pánka

Rozhovor
K vínu se dostal náhodou, dneska ho živí. Vinařství je podle něj dynamický obor, který se neustále vyvíjí, v poslední době se například klade důraz na udržitelnost podnikání a respekt k přírodě. „V Rumunsku už investuje řada Francouzů a Italů a úroveň vinařství se tam zvyšuje. Také Gruzie je pro mnohé mekkou vinařství. A do vinařství expanduje a investuje i Čína, která možná ještě překvapí,“ říká Jan Pánek v rozhovoru pro Lidovky.cz.
  16:00

Lidovky.cz: S vínem jste se blíže seznámil vlastně náhodou, když jste odjel za přítelkyní do Itálie. A začal jste opravdu od píky - od sběru vína, přes jeho výrobu a ochutnávání. Co vás na víně baví nejvíce?
Víno je krásný obor, stále je co objevovat a učit se novým věcem. Také mě baví s tím spojená možnost cestovat a potkávání zajímavých lidí se zajímavými příběhy. A samozřejmě ochutnávání vín. 

Lidovky.cz: Po návratu do Česka jste absolvoval tradiční sommelierský kurz ve Valticích. Co nejzajímavějšího jste se tam naučil?
Kurz byl velmi inspirativní a dal mi ucelené nové znalosti o vínech. Na kurzu přednášeli velmi zajímaví lektoři, některé z nich dokonce dosud vídám.

JAn Pánek

Jan Pánek je sommelier stojící za projektem, který je v Česku unikátní. Jeho Jeho obchod Víno z archivu nabízí originální dárek ve formě vína stejného ročníku, jako obdarovaný. Rovněž ale vína, která je možná dále archivovat doma a otevřít je v budoucnu při slavnostní příležitosti.

Lidovky.cz: Víno fascinuje mnoho lidí, učí se ho rozpoznávat, ochutnávají stále nové a nové. Čím myslíte, že to je?
To bude z velké částí i zvídavost, která je nám přirozenou vlastností.  Navíc, společenské události, při nichž nejčastěji konzumujeme víno, vás nikdy neomrzí. Každý si najde styl, který mu pasuje. Na to se nabalují další zájmy jako cestování, jazyky a třeba i fotografování. Víno je o setkávání s lidmi. Zajímavé víno vždycky raději pijete ve společnosti dobrých známých a kamarádů. Máte pak na co vzpomínat a na co se těšit - na další příjemné setkání v dobré společností se zajímavým vínem. Tvoříme si tak svoje příběhy a zážitky, které máme s tím kterým vínem spojené.

Lidovky.cz: Která země má podle vás vína nejlepší a nejkvalitnější?
To se tak podle mého názoru nedá říct. Je to velmi subjektivní pohled. Vinařství je hodně dynamický obor. Notorická paradigmata už úplně také neplatí, protože technologie a pokrok je znát na celém světě. Krásné je poznávat a nachutnávat různé odrůdy, různé oblasti a různá vinařství. Je to nikdy nekončící poznávání nepoznaného. 

Lidovky.cz: Z koníčka se stala vaše práce, dnes máte obchod s víny, především těmi archivními. Jak vznikl nápad dovážet vína i devadesát let stará?
Jak to tak bývá, za vznikem nápadu byla moje aktuální potřeba, kterou nebylo snadné v té době uspokojit. Hledal jsem zajímavý dárek k výročí kamaráda a napadlo mě koupit mu víno z roku, kdy se narodil. Slavil čtyřicáté narozeniny, ale v té době nebylo pro mě snadné tento nápad uskutečnit. Nakonec se podařilo a měl jsem s tímto dárkem velký úspěch, kamarád byl doslova nadšený. Na tom jsem si uvědomil, nakolik je to osobitý a zajímavý dárek a že tento nápad by se určitě mohl hodit více lidem. A tak jsem se rozhodl zkusit nabídnout víno z archivu jako možnost neotřelého a originálního dárku a ukázalo se, že to byl zajímavý směr.

Lidovky.cz: Platí vždycky, že čím je víno starší, tím je lepší?
To je je jeden z vinných mýtů. Jsou vína, která jsou k dlouhodobé archivaci vhodná a některá naopak. Řada bílých vín je potřeba vypít do pár let od sklizně, ale na druhou stranu velká vína, jako je například Barolo nebo vína z Bordeaux s vyšším podílem Cabernet Sauvignon, potřebují naopak čas, aby rozvinula svůj potenciál a naplno se projevila a dosáhla svého vrcholu.

Lidovky.cz: Učíte lidi vína i archivovat, to opravdu může každý? Nemusí mít víno speciální podmínky?
Další mýtus. Skladováním se hodně může ovlivnit kvalita archivního vína, ale zase taková věda to není. Je pár základních podmínek, které je třeba dodržovat, aby víno správně zrálo a mohlo rozvíjet svůj potenciál: Za prvé stabilní teplota cca 10-20 °C bez větších výkyvů, nejhorší jsou extrémy. Pak také vlhkost prostředí, korek musí být tzv. pod vínem, aby nevyschl a zachoval si elasticitu (lahve tedy skladujte naležato), temno, špatné jsou okolní vůně - takže neskladovat vedle zeleniny nebo třeba uhlí.

Pokud dostanete láhev archivního vína a chcete jí skladovat pár měsíců pro tu správnou příležitost, pak můžete i třeba v panelákovém bytě. Pro dlouhodobější skladování je ale určitě lepší najít vhodnější prostory splňující výše uvedené podmínky a vytvořit si tak svůj domácí archiv plný inspirativních vín a příběhů, které reprezentují. 

Lidovky.cz: Studoval jste v Německu i ve Spojených státech, žil jste v Itálii. Co vás přimělo se vrátit do Česka?
Moje současná manželka. 

Lidovky.cz: Nelákalo by vás mít svou vlastní vinici?
Takové ambice zatím určitě nemám, mám hodně práce s rozvíjením podnikání. Ale kdo ví, co bude za pět či deset let. K vinařům mám veliký respekt, starat se o vinici může být lákavé, ale je za tím spousta tvrdé práce.

Lidovky.cz: Jaké jsou nyní ve vinařství globální trendy?
I v tomto oboru se řeší udržitelnost podnikání a respekt k přírodě. Mnohem více se řeší menší, resp. minimální a jen to nejnutnější používání chemických postřiků a také minimální použití siřičitanů. Trendy jsou svěží ovocná vína srozumitelná pro spotřebitele, abyste měli chuť na další skleničku. Na trhu jsou i nové formáty balení vín, jako je třeba tzv. Bag-in-Box, díky kterému může být mladé víno za dostupnější peníze a vydrží déle otevřené (díky ochraně před vzduchem). A samozřejmě, i ve vinařství vyniká jedinečnost a originalita, vlastní charakter vín a návrat k původním vinařským mistrům, postupům a tradicím.

Lidovky.cz: Existují země, které nejsou s vínem příliš spojované, ale v budoucnu by se na mapě nejlepších vinařů mohly objevit?
U nás je to například Rumunsko a Bulharsko - zatím pro nás málo známá vína s velkým potenciálem, protože například v Rumunsku už investuje řada Francouzů a Italů a úroveň vinařství se tam zvyšuje. Také Gruzie, pro mnohé mekka vinařství. A do vinařství expanduje a investuje Čína, které možná ještě překvapí.