Pondělí 27. září 2021, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Bez ulepených prstů. Jak na knedlíky naruby, poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Bez ulepených prstů. Vyválet z těsta drobné kuličky zvládnou i děti, navíc jsou takto připravené knedlíky dřív hotové. foto: Restaurace U Matěje

Recept
Ty nejlepší ovocné knedlíky v sobě ukrývají sladké jahody. S tím, jak sezona postupuje, lze ale ovoce průběžně obměňovat – a pokaždé stejné nemusí být ani samotné těsto. Kdo by chtěl experimentovat ještě víc, může pozici ovoce a těsta obrátit a knedlíky ovocem, lehce podušeným s cukrem, na talíři jen polít. Je to jednodušší a báječné ovocné složky si můžete dopřát podle libosti.
  5:00

Vždy když se mluví o typických českých jídlech, nechybí svíčková a další smetanové omáčky, vepřo knedlo zelo, případně guláš. Na sladká jídla se ale trochu zapomíná, přitom ovocem plněné knedlíky, buchtičky přelité vanilkovým krémem, rýžový nákyp nebo žemlovka mezi ně patří stejně tak, ne-li ještě víc. Nikde jinde na světě – snad s výjimkou Rakouska, jehož kuchyně se s tou naší už od dob mocnářství přirozeně prolíná – totiž sladká jídla coby hlavní chod nepodávají s takovou samozřejmostí jako u nás. Česká kuchyně je jimi výjimečná a dezerty, které se tváří jako oběd nebo večeře, mají rádi děti i dospělí.

Tuhle kategorii jídel navíc opravdu umíme. Nespíš za to vděčíme právě onomu společnému rakousko-uherskému prostoru, jehož kuchyně si z jednotlivých zemí vybírala to nejlepší, přirozeně to přijímala za své, opečovávala a mnohdy dovedla k dokonalosti.

Potrhaná palačinka

Někdy už je přitom původ jídla tak málo zřetelný, že se dá jen stěží říct, kdo od koho jej vlastně převzal. Tak je tomu třeba v případě trhance, jednou označovaného přívlastkem „císařský“, jindy „staročeský“.

„Podobně jako v případě plněných ovocných knedlíků jde ale o jídlo, které se dá podávat jako dezert i hlavní chod,“ shrnuje Jan Punčochář a přidává stručný recept: „Trhanec je vlastně nadýchaná placka trochu podobná tlusté palačince, která se na pánvi roztrhá a potom ještě na másle opeče. Můžete přidat ovoce, ořechy, ale určitě cukr – do těsta žádný nepřijde – a třeba i trochu smetany.“

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Těsto na trhanec by v každém případě mělo být hustější a hutnější než palačinkové (na 250 ml mléka šéfkuchař radí dát 200 g mouky, celých 10 vajec a taky menší kelímek zakysané smetany) a hlavně: peče se v mnohem vyšší vrstvě, klidně i v troubě. Jakmile se těsto v pánvi trochu zatáhne, můžete do něj přidat pár rozinek namočených v rumu. Zapečený trhanec v pánvi otočte a nechte dojít. Pokud se vám během obracení potrhá, nic se neděje: je to trhanec, více či méně úhledné kousky jsou jeho poznávacím znamením a na jeho potrhání (obvykle se to dělá pomocí dvou vidliček rovnou v pánvi) by beztak došlo.

Ale zpět ke knedlíkům, které jsou předmětem dnešního receptu. Kromě toho, že jim jen málokdo odolá, je jejich největší výhodou skoro bezbřehá variabilita. Odměňovat totiž lze nejen použité těsto (mezi nejoblíbenější patří bramborové, kynuté, odpalované nebo to z tvarohu), ale s tím, jak sezona postupuje, se dá průběžně měnit i ovocná náplň: od jahod přes borůvky až třeba po švestky a různé ryngle. Knedlíky se díky tomu jenom tak nepřejí, pokaždé budou trochu jiné, ale pokaždé skvělé.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Ne všechny druhy ovoce si samozřejmě rozumí se všemi druhy těsta, některá těsta jsou ale natolik univerzální, že jim lze svěřit prakticky jakýkoli druh.O tom z ricotty, na nějž vám dnes přinášíme recept, to platí rozhodně: nejlíp chutnají ricottové knedlíky plněné jahodami, protože je ale sezona jahod opravdu krátká, bez obav je nahraďte meruňkami, třešněmi nebo jiným letním ovocem.

Utopené v rozvaru

Hodí se i už zmíněné borůvky, byť to tak na první pohled nemusí vypadat. Knedlíky lze totiž ovocem nejen plnit, pozice ovoce a těsta může být i opačná.

„Z těsta je možné vyválet maličké knedlíčky, které se neplní, ale jen tak samotné rovnou vaří – dokud nevyplavou, v tom se jejich příprava v ničem neliší od klasických ovocných knedlíků,“ popisuje Jan Punčochář. Ovocem, přesněji sladkým rozvarem z něj, se pak na talíři vydatně polijí, případně doplní trochou smetany, cukru, opražené strouhanky anebo zmrzliny. Kromě toho, že si takto připravené knedlíky rozumí s širší škálou ovoce než ty „klasické“, jsou také mnohem rychleji hotové a o poznání míň pracné.

RICOTTOVÉ KNEDLÍKY S JAHODAMI

Ingredience

■ 250 g ricotty

■ 70 g krupice

■ 70 g hladké mouky

■ 1 vejce

■ 70 g másla

■ vanilkový cukr

■ sůl

■ rum

■ citronová kůra

■ jahody (případně ovoce na rozvar)

1. Změklé máslo smícháme s ostatními přísadami, s krupicí, hladkou moukou, vejcem a ricottou a vypracujeme těsto, které necháme odležet v lednici (2 hod.).

2. Na vále vyválíme váleček, odkrajujeme z něj plátky těsta, kterým čerstvé jahody tence obalíme. Vaříme v mírně osolené vodě, do níž jsme přisypali vanilkový cukr, přidali citronovou kůru (z citronu, který nebyl chemicky ošetřen) a trochu rumu. Podle velikosti knedlíků vaříme asi čtyři až pět minut.

3. Hotové knedlíky vyplavou na hladinu. Podáváme přelité máslem a strouhaným tvarohem. Na posypání můžeme také použít orestovanou skořicovou strouhanku. Z těsta můžeme tvořit malé neplněné knedlíčky a ty na talíři polévat ovocným rozvarem, případně doplnit zakysanou smetanou.

Autor:

Mizejí už i chodníky. Ústecké ghetto se vymyká, čeká ho nový režim

Premium Ve čtvrti Mojžíř v Ústí nad Labem, která se za dvacet let změnila ze solidního sídliště v ghetto, nastane nový režim....

Zabaveno. Policie hon na Savova nevzdává, vzala mu nemovitosti a sto milionů

Premium Kontroverzní podnikatel František Savov je už sedm let obviněn v případu obřích daňových úniků a zhruba stejnou dobu se...

Vlak do Chorvatska klidně zruším, pokud problémy s ním neustanou, tvrdí Jančura

Premium Skupina Student Agency se během léta zvedla z covidového dna, přesto za sebou táhne půlmiliardový účet a chybí jí i...

Kolo štěstí se sebamedem: Vytočte si kosmetiku pro celou rodinu!
Kolo štěstí se sebamedem: Vytočte si kosmetiku pro celou rodinu!

Celý týden hrajeme o 400 hodnotných cen a slevy na kosmetiku značek sebamed, sebamed PRO! a sebamed Baby. Vytočte si i vy na kole štěstí kompletní...