Nejkřupavější Caesar. Recept šéfkuchaře na salát, který budete v létě milovat

Salát Caesar patří k těm, které prověřil čas. V původní verzi byl velmi prostý – listy římského salátu s krutony pokrývala výrazná zálivka z oleje, hořčice, estragonového octa, kaparů, parmazánu a taky česneku, vajec a ančoviček, tedy najemno nasekaných solených rybích filátek; dnes oblíbené kousky kuřecích prsou (případně pečené krevety) naopak chyběly. Seznam ingrediencí potřebných na zálivku, z nichž většina je navíc tak výrazná, že mnoha jiným jídlům dávají výraz samy o sobě, by vydal málem na knihu: kdo ale kdy ochutnal, ví, co na tom Caesaru všichni mají.

Kdo zase někdy ochutnal nějaké jídlo podle Pavla Drdela, tuší, že klasická jídla, k nimž i Caesar dávno patří, chová ve velké úctě, ještě raději se jimi ale inspiruje a po svém je přetváří. A platí to i pro jeho dnešní recept – salát à la Caesar, v němž roli římských listů alternuje noblesní čínské zelí podobné mangoldu, zálivka je zjednodušená na maximum a křupavost hlavním cílem. „Tahle variace na Caesar salát bude chutnat hlavně těm, kdo jej zbožňují, ale vadí jim kousky salátu zvadlé pod tíhou zálivky,“ líčí Pavel Drdel.

Trojí křupnutí

Zálivka, jak známo, dělá salát – bez ní by byl jen miskou syrové zeleniny. Ovšem i když už se podaří trefit chuť, pořád je tu něco, co může skvělý výsledek zhatit – její množství: dresinku na listech nesmí být ani málo, ani moc. Všechny kousky by jím měly být dobře obalené, ne se v něm však topit. „V Caesaru ale někdy bývá zálivky tolik, že by ochutila i trojnásobné množství římských listů, ty jsou pak blátivé a samo jídlo už se salátem nemá mnoho společného,“ pokračuje šéfkuchař.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Čínský pak choi, který Pavel Drdel v receptu využívá, má sice k římským listům z mnoha důvodů daleko, najdou se ovšem i styčné plochy: oběma nevadí tepelná úprava, dají se osmahnout, podusit, zapéct anebo ogrilovat, případně použít třeba do polévky. Taky jsou skvělé (to už zase zastudena) do sendvičů, protože díky své pevnosti nerozmočí ani ten nejjemnější chleba. A hlavně mají příjemnou, trochu nasládlou chuť.

V salátu à la Caesar Pavel Drdel pak choi nejprve ochutí a pak zlehka opeče na oleji. Základ jídla je tedy teplý, což platí i pro masové krokety nahrazující trochu fádní kuřecí na grilu. „Spousta z nás si Caesara bez kuřete už ani neumí představit, vlastně se stal synonymem pro ,salát s kuřecím masem’,“ dodává šéfkuchař a poptávce jde naproti právě šťavnatými kroketami z oblíbeného kuřete, které korunuje ještě oblíbenější tepelnou úpravou: smažením v trojobalu.

Do třetice všeho křupavého patří navrch chlebový chips) alternující (často olejem nasáklé) krutony. Ten naopak už není potřeba nijak opékat, krokety a pak choi mají šťávy ažaž.

Kapří bottarda

Základem už zmíněné, a v tomto případě velmi prosté, zálivky je majonéza – buď dobrá koupená, nebo, ještě lépe, připravená doma. Tu nejjednodušší ušleháte během chvíle jen z pěti surovin: žloutku, asi 80 ml oleje, lžičky dijonské hořčice, trochy citronové šťávy, špetky soli a pepře.

Originálu se dresink znovu spíš blíží, v dochucení vynechává například parmazán a v základní verzi i jindy předepsané ančovičky. Kdo jim ovšem přišel na chuť a Caesara si bez nich neumí představit, ať je určitě přidá. „Další možností je doplnit salát bottardou – sušeným kaviárem. Pochází ze zemí v okolí Středozemního moře, kde se vyrábí z ryb, jako jsou parmice, tuňák nebo mník mořský. Bottarda má slanou a přitom jemnou mandlově-rybí chuť,“ popisuje Pavel Drdel. Pokud disponujete sušičkou a – například kapřími – jikrami, můžete si ji vyrobit taky doma: jikry se nechají dva dny marinovat v cukru a soli (poměr asi 2:1), načež se opláchnou, osuší a na osm až deset hodin svěří sušičce. K dochucení jídla jimi stačí talíř jen lehce zastrouhnout; nevyužité skladujte v chladu.