Lidovky.cz: Co je přesně cílem Chuťopisu?
Chuťopis je začínající projekt směřující k místním chuťovým zážitkům. Předurčili jsme si několik desítek oblastí v Česku, ve kterých bychom rádi postupně zachránili nebo podpořili produkci tradičních místních surovin. Jde nám o suroviny či potraviny, které měly v této lokalitě svůj původ a svůj smysl - jako první jsme například zmapovali malínský křen. Pátráme nejen po pěstitelích a chovatelích, zpracovatelích a farmářích, kteří by této surovině dokázali věnovat svou práci a pozornost, ale hledáme i místní restauratéry a šéfkuchaře, zajímající se o možnosti využití této suroviny v kuchyni. Samozřejmě jim rádi pomůžeme nejen tím, že je navzájem propojíme, ale třeba i doporučíme a připravíme vhodné receptury. Anebo zprostředkujeme konzultace s šéfkuchaři, se kterými spolupracujeme a kteří vyjádřili podporu pro Chuťopis. Nakonec bychom samozřejmě rádi do těchto oblastí přilákali návštěvníky a dostali do povědomí typické, poctivě zpracované recepty.
Lidovky.cz: Kde vidíte problém toho, jak se dnes lidé stravují?
Spousta z nás už si to stačila uvědomit, ale velká spousta ještě ne: leckdy nedokážeme vnímat přesný rozdíl mezi tím, co je ještě jídlo a co už je produkt chemických inženýrů. I zcela obyčejné suroviny, jako například máslo nebo chleba, dávno pozbyly jistotu základního, přirozeného složení, takže kdo není ve střehu, dost často si domů nevědomky přinese netušené zázraky vzniklé jen díky pokročilosti moderní vědy. Normální člověk jí pětkrát denně - to už je hezká dávka přemýšlení o tom, co všechno vlastně díky potravě přijímá do těla. Proto si myslím, že čím více se zaměříme na základní, obyčejné suroviny, čím blíže poznáme jejich správnou chuť, čím víc si na ni zvykneme a čím více budeme vědět o jejich přirozeném pěstování či chovu a o zpracování, tím zdravější jako národ budeme. Zní to možná příliš vlastenecky, ale přesně tak to cítím.
Lidovky.cz: Myslíte si, že se situace zlepší? Že lokální suroviny zažijí renesanci?
Podívejte se na český česnek paličák. Taky se nám ho podařilo ubránit proti dovozovému čínskému, který tomu našemu nemohl konkurovat v chuti ani kvalitě. A ano, jsme ochotni za něj platit férovou cenu bez ohledu na to, jak levný čínský česnek dokáže být. Kde se lidé ptají a kde je poptávka, vznikne časem i nabídka, v tomto se drobní čeští zemědělci ukázali jako velmi šikovní a vstřícní podnikatelé. Proto jsme si v Chuťopisu dali za úkol o těchto zanikajících surovinách informovat všemi dostupnými prostředky a vzbudit tak o ně postupný zájem. Nyní jsme se dostali do fáze, kdy nám došlo, že pro tyto účely potřebujeme svůj vlastní komunikační prostředek, a tak jsme nedávno rozběhli web a chystáme se v polovině března vydat první číslo dvouměsíčníku shodně nazvaného Chuťopis. Samozřejmě vítáme jakoukoli podporu, protože za námi nestojí žádné velké vydavatelství ani investor zvučného jména.
PSALI JSME: |
Lidovky.cz: Na vašich stránkách jsem našla odkaz na Malínský křen. Čím je speciální?
Malínský křen měl před sto lety pověst nejlepšího křenu v Evropě. Vzhledem ke specifickému složení půdy, která mu dávala typicky nasládlou, velmi štiplavou chuť, se mohl pěstovat jen na několika desítkách hektarů kolem Malína, což je dnes předměstí Kutné Hory. Kromě téhle zvláštní půdy vyžaduje malínský křen navíc ještě velké množství ruční práce. Malínská metoda pěstování vylučuje zemědělskou mechanizaci, takže se křen musí okopávat dvakrát ročně těžkými, dlouhými motykami do hloubky téměř půl metru. Poprvé, když se na jaře jednotí rašící kořeny od matečného kořene, a podruhé na podzim, když se sklízí. Spolehněte se, že se pořádně zapotíte už při první rostlině, co teprv, když máte před sebou pole... Po nástupu jednotného zemědělství se nedostatek pracovních sil projevil hromadnou likvidací proslulých malínských křenovek. Do dnešní doby přežil původní křen jen na několika málo zahrádkách. Ale přežil a stále ještě se dá resuscitovat.
Lidovky.cz: Restauratéři tvrdí, že jim dodavatelé seženou a dovezou, nač si vzpomenou. Proč jsou tedy místní suroviny stále takový oříšek?
Tohle si mohou dovolit tvrdit jen restauratéři ve velkých městech a především pak v Praze. Tam opravdu dodavatelé seženou cokoli. Paradoxně jsou ale čerstvá, chlazená holoubata z francouzského Anjou na obstarání jednodušší, než kilo malínského křenu, neboť v Malíně v tuto chvíli nefunguje žádný zemědělec, který by si pěstováním křenu rozšířil živnost, ani výkupní nebo překupní mezičlánek zabývající se křenem. V malých městech a na vesnicích je situace opačná: dodavelů je zde jen málo, konkurence malá a proto i výběr, kvalita a dodací podmínky podstatně horší. Když vám do restaurace přivezou naměklá rajčata, můžete je sice vrátit, ale pak nemáte žádná rajčata - to se v Praze nestane. Je však na majitelích restaurací a na šéfkuchařích, aby z této nevýhody udělali výhodu, mávli rukou nad druhořadými surovinami z velkoskladů a zaměřili se na čerstvou lokální produkci. Dá to hrozně moc práce, chce to velké odhodlání, sebere to velkou spoustu času, vyžaduje to radikálně upravit jídelní lístek, ale co do kvality jídla je to jediné rozumné řešení. I v tom chce být Chuťopis taky trošku nápomocný.
