Velké chřestové finále: šťavnaté „bílé zlato“, křupavé krokety a jemná máslová omáčka

Pro všechny, kdo se chřestových dobrot stále nenabažili nebo snad chřest doteď nestihli uvařit či jinak ochutnat, tohle datum v kalendáři znamená jediné: čas dohnat, co se dohnat dá, se rychle krátí, sezona, kdy je tahle zelenina čerstvá, křehká, slaďoučná, zkrátka v nejlepší kondici (a jen takovou stojí za to jíst), jde do finále.

„Datum 24. června je dané hlavně tradicí, ve skutečnosti samozřejmě chřest roste i po tomto datu a až do konce června se běžně prodává a konzumuje – a v mnoha supermarketech ho seženete dokonce celoročně. Jeho kvalita už ale není taková – pro chřest víc než pro jinou zeleninu platí, že nejlepší je čerstvý,“ popisuje Pavel Drdel.

Čerstvý, až superčerstvý, chce se dodat: nejkřehčí, a tedy nejlepší pazochy jsou ty, kterým cesta ze záhonu na talíř netrvala déle než 48 hodin; pro nebesky sladký zážitek je pak nejlepší nakoupit jej zrána rovnou z pole a připravit ještě ten den k obědu. Takových možností u nás sice pořád není mnoho, ale najdou se: třeba na Mělnicku.

Za první republiky přitom patřilo Československo k předním producentům „bílého zlata“ – tuzemský chřest mířil do Rakouska, Německa i Francie a jeho pověsti se mohlo rovnat snad jen plzeňské pivo. Za minulého režimu však dostal nálepku buržoazní lahůdky a na poli dostaly přednost „praktičtější“ plodiny – plánované hospodářství zjevně bylo na rychlé zpracování a šetrné zacházení krátké.

Oblíbená zelená

Rychlé zpracování a šetrné zacházení je totiž pro práci s chřestem stěžejní, a to dokonce i poté, co si jej – ať už z pole, trhu, nebo obchodu – přineseme domů. „Záleží samozřejmě na úpravě. Pokud zvolíme pečení, dokonale čerstvý být nemusí – tahle úprava jeho charakter a chuť malounko přehluší,“ dodává šéfkuchař. To samozřejmě neznamená, že by takto upravený nebyl skvělý, ostatně kdo by neměl rád pečené věci! Pokud jste ale při zpracování dostatečně rychlí nebyli, je to cesta, jak z něj i tak dostat maximum (druhou spolehlivou možností je připravit z něj krémovou polévku).

Opravdu čerstvým prýtům naopak svědčí rychlé a málo invazivní metody – blanšírování, krátké orestování na másle nebo úplné vynechání grilu či sporáku, tedy prosté nakrájení čerstvé, nijak neupravené zeleniny například do salátu. „Čerstvý chřest (pozná se třeba tak, že o sebe prýty hlasitě vržou) je úžasně sladký a na řezu ochotně pouští šťávu, proto se do salátů skvěle hodí,“ vysvětluje Pavel Drdel.

Všechny tyhle jednoduché úpravy, s nimiž ale chuť chřestu vynikne nejlíp, se báječně hodí pro všechny druhy chřestu, možná ještě o fous víc pro ty zelené, případně fialové, které u nás podle prodejců patří k oblíbenějším (za to možná může fakt, že zelené a fialové stonky není třeba – na rozdíl od bílých – loupat; stačí je zbavit dřevnatých konců). Tolikrát opěvovanou sladkost v chřestu pak probudí třeba i podušení v trošce vody s máslem, přidat je možné i trochu bylinek. I tady ovšem platí podmínka čerstvosti, jinak vás tahle jednoduchá úprava nenadchne.

„Máslo, jemné omáčky, jako je holandská, šetrně upravená vejce, trocha šunky, krémový sýr, čerstvé brambory,“ shrnuje Pavel Drdel suroviny, které chřestu sluší nejvíc. Právě s čerstvým farmářským sýrem a taky středomořským halloumi jej kombinuje v dnešním receptu, přičemž kromě křehkosti čerstvého chřestu využívá taky tu snad vůbec nejoblíbenější tepelnou úpravu na světě – smažení sýrových kroket v trojobalu.

Kdo by si chtěl recept zjednodušit, může zlehka opečené pazochy s máslovou omáčkou doplnit třeba jen sýrem nebo krémovým vajíčkem a čerstvými, „na loupačku“ povařenými brambůrky. Právě teď, v samém závěru své sezony, se totiž s nimi chřest na talíři může na krátko potkat – a je to báječné spojení.