Středa 27. října 2021, svátek má Šarlota, Zoja, Zoe
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Dobré maso bez tuku neexistuje, říká řezník Paul Day

Jídlo

  6:52
Řezníkem se vyučil v Anglii, vařil v nejlepších restauracích na světě, ale usadil se v Česku. Otevřel si zde dva podniky a znovu je z něj řezník. „Porážku musí dělat zkušení profesionálové. Nedokázal bych snést pocit, že jsem zvíře nechal trpět,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Řezník Paul Day foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Lidovky.cz: Jaké maso máte nejraději? A kterou část z něj?
Za sucha vyvěšené hovězí. Samozřejmě ze zvířete, které rostlo pomalu a živilo se na pastvině trávou. Miluju pomalu pečená hovězí žebra asi ze všeho nejvíce.

Lidovky.cz: Máte prosperující řeznictví a dva podniky. Čím si vysvětlujete úspěch?
To není tak těžké vysvětlit. Je za tím tvrdá práce, jedinečné suroviny a skvělý tým lidí.

Lidovky.cz: Jak je to tedy s masem. Je lepší libové, nebo tučné?
Tlusté. Neexistuje netučné dobré maso. Zvířata by měla růst pomalu právě proto, aby mohla hezky v klidu tloustnout. Tuk se prostě rovná chuť.

Lidovky.cz: Kde kupujete maso, které si sám bouráte?
Od různých farmářů po celé republice. Jsou to lidé, se kterými dlouhodobě a rád spolupracuji. Chovají zvířata venku, což je pro mě důležité. Zásadně totiž kupuji jen zvířata celá.

Lidovky.cz: Je pro vás důležité, aby zvíře rostlo pomalu a žilo venku. Není vám jich pak při porážce líto?
Porážku musí dělat zkušení profesionálové. Nechodím na lov, nestřílím tak, abych si mohl být jistý, že jsem zvíře zabil rychle. Nedokázal bych snést pocit, že jsem zvíře nechal trpět.

Magazín Pátek Lidových novin s Paulem Dayem (7. 11. 2014).

Lidovky.cz: Poznal byste podle chuti, že slepice rostla přirozeně, nebo v kleci?
Poznal bych rozdíl v chuti.

Lidovky.cz: Jakou kuchyň máte nejraději? Chutnají vám česká jídla?
Pořád se to mění. Jsem velký fanda anglické, thajské a indické kuchyně. Česká jídla miluji, především teď na podzim.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Čechům zaleží na tom, co jedí?
Mohu mluvit jen za naše hosty a zákazníky. a těm rozhodně záleží a tom, co jedí a co nakupují. Pro takové je štěstí vařit a připravovat jídla z jedinečných surovin.

Paul Day

Paul Day pochází z anglického Staffordu. Od třinácti let pomáhal v místním řeznictví, v 19 letech si založil vlastní obchod. Po jeho prodeji se přestěhoval do Londýna, kde se chtěl stát kuchařem. Nastoupil do restaurace v čínské čtvrti, kde nasbíral zkušenosti s přípravou kuchyně jihovýchodní Asie. Poté byl kuchařem v restauracích jako Mezzo, Nobu a Nahm. Jako kuchař a konzultant cestoval po světě, v roce 2008 přijel do Česka. V Praze založil restauraci Sansho, otevřel řeznictví The Real Meat Society a minulý měsíc restauraci Maso a kobliha. Rozhovor vznikl ve spolupráci s Restu.

Autor:

Otužování podle Wima Hofa je nebezpečné. Hrozí zástava, říká kardiolog Táborský

Premium Otužování je nejlepší prevence proti těžkému průběhu nemoci covid-19. Lidé mají větší šanci, že neskončí v nemocnici,...

Dětem, kterým pomáháte moc, mozek nepracuje správně, říká speciální pedagožka

Premium „Kdybychom k dětem v batolecím a předškolním věku přistupovali v některých oblastech víc ,postaru‘, měli bychom méně...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Nutrilon: Mléko, které dětem chutná
Nutrilon: Mléko, které dětem chutná

Nemůžete kojit, a proto hledáte vhodnou pokračovací výživu pro své děťátko? Inovovaný Nutrilon Advanced 2 a 3 bez palmového oleje by mohl být...

Mohlo by vás zajímat